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1、食品加工技术原理A卷试题及答案 适用专业：食品安全与检验 1.食品的品质包括_ 、_、_三个方面。 2.在食品脱水干制过程中，影响湿热传递的因素有_、_、_、_ 和真空度。 3.罐藏食品在储藏运输过程中经常会出现各种腐败变质，主要有_ 、_、_和_等。 4. 食品冷藏温度一般是_；冻藏温度一般是_。 5. 食品的冷却方法有_、_、_和真空冷却。 6.食品的腌制是腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过_和 _作用进入食品组织内，从而降低食品内的Aw，提高渗透压。 7.食品盐腌方法按照用盐方式不同，可分为_、_、注射 法和_法四种。 8果蔬类制品的腌渍，根据使用的腌制材料的不同，分为_、 _、
2、_等。 9. 食品的常用防腐保藏中，属于常用的合成有机防腐剂有_、 _、_。 10. 根据杀菌目的及所需剂量的不同，食品辐照杀菌可分为三种类型，分别为 _ 、_ _和_ _ 二、判断题（每小题1分，共10分） 1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（） 2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。（） 3.F0值越大,细菌的耐热性越强。（） 4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（） 5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。 （） 6.食品中水分活度与水分含量成正比。（） 7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。（） 8.热烫针对的
3、对象是果蔬。（） 9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。（） 10.巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。（） 三、名词解释（每小题3分，共15分） w 2.D值 3.最大冰晶生成带 4.干耗 5.（辐射）吸收剂量 四、简答题（每小题6分，共30分） 1.蔬菜腌制时为什么要进行密封？ 2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。 3.试述食品冷冻保藏的基本原理。 4.试述烟熏的目的和作用。 5.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？ 五、综合题（共15分） 1. 什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制？（7分） 2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）（8分）
