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1、食品加工保藏技术对水产品品质的影响 食品工艺原理 读书报告 题目: 食品加工保藏技术对水产品品质的影响 姓名: 学院: 专业: 班级: 学号: 指导教师: 职称: 2022年10月25日 南京农业大学教务处制 食品加工保藏技术对水产品品质的影响 张心怡陈蕊郭云璐郭添玥 摘要：中国是水产品生产、加工、对外贸易大国，水产业的发展对于中国农村社会经济做出了巨大的贡献。然而我国水产业在高速发展的同时，也存在许多问题，长期以来粗放的经营方式过分注重产业增加，忽视质量提高。本文针对近年来国内外关于水产品的加工技术研究现状，综述了水产品干燥、腌制、冷冻保藏三种主要加工方式的研究成果与进展，具体分析了每一种加
2、工保藏技术对产品质量品质的影响。 关键字：水产品；干燥；腌制；冷冻 1 干燥加工保藏技术 1.1 干燥原理1 水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一。干燥方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，使微生物生长受到抑制，大多数生物化学反应也减慢了速度，从而达到了防腐的目的。 水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发（表面蒸发）和内部水分向表面扩散（内部扩散）来进行。水产品在干燥的介质（空气）中，表面的水分蒸发，表层与内部的水分形成浓度差，内部的水分就向表面扩散，使表面的水分继续蒸发。这种连续的过程就是物料干燥的过程。 物料在气流中干燥时，水分蒸发的速度取决于空气的温度、风速和饱和蒸汽压差（某温度下的
3、饱和蒸汽压与实际空气的水蒸汽压之差）。因此，使水产品周围的空气温度上升，或使空气湿度下降（降低水蒸汽压），增大饱和蒸汽压差时，水的蒸发就快。另外，通常情况下水分含量高的水产品表面被一层一定厚度的湿空气层所覆盖，如使水产品外侧空气流动，这层湿空气层的厚度就会减少，从而加快了水的蒸发。 不同的水产品内部水分扩散速度不同。同一水产品在干燥过程中，由于组织结构起了变化，所以内部水分扩散速度也会改变。因此，要想达到表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相协调，不同的水产品就要选择不同的干燥条件（温度、空气流速等）；对同一水产品在干燥过程中的不同阶段，也可能需要采用不同的干燥条件。 1.2 水产品的干制方法2
4、 水产品的干制方法可分为自然干燥与人工干燥两类。天然干燥法又分为晒干和风干；人工干燥法很多，用于水产品干制的主要有热风干燥法、冷风干燥法、远红外干燥法、冷冻干燥法。 1.2.1 自然干燥 是利用太阳辐射热和风力对物料进行干燥的一种方法。自然干燥的特点是设备简单、操作简便、节省能源、费用低廉。但是，自然干燥由于受气候条件的限制存在不少难以控 制的因素（如温度、风速等），难以制成品质优良的产品。同时还需要大面积的晒场和大量的劳动力，劳动生产率低。此外，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染物及鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗又不卫生。 1.2.2 人工干燥 1.2.2.1 热（冷）风干燥 热风干燥，用人工
5、加热空气并循环通过物料表面，一方面供给热量以提高物料温度使其水分蒸发，一方面将蒸发的水分从物料周围带走。热风干燥的优点是不受自然气候的影响。可以迅速有效地达到干燥的目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质氧化，制品的色泽也较好。 为避免热风干燥过程中温度过高对品质的不良影响，可用冷风代替热风进行干燥，成为冷风干燥。即利用冷却除湿器使空气中的水分冷却、凝结并除去，低湿空气循环通过被干燥物料，达到干燥目的。 1.2.2.2 远红外干燥 利用远红外辐射加热物料使水分蒸发的干燥方法。波长在250m范围的远红外线可以有效地被干燥物料吸收后转变为热能,使其水分蒸发。 1.2.2.3 真空干燥 这是利
6、用压力低时，水的蒸发加快的原理，将原料放在密闭容器中，从外部缓缓加热，同时用真空泵抽真空，使产品干燥的一种方法。相对于常压干燥，此法具有干燥温度低、脱水速度快、氧化作用小、制品品质好、产品复水后的组织结构与新鲜原料接近等特点。因成本较高，此法适合于贵重水产品的加工。 1.2.2.4 冷冻干燥 水产品的冷冻干燥方法有两种。一种是利用天然和人工低温，使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出，以达到脱水的目的。这种干燥的特点是制品组织中的水溶性物质和水分一起流失，制品成为多孔性结构。另一种方法是真空冷冻干燥。制品冻结后置于真空状态下，使冰直接升华成为水蒸气而逸出以达到干燥目的。真空冷冻因干燥温度低，
7、可以有效地防止鱼肉蛋白质变性和脂肪氧化，使制品具有良好的复水性和色香味。但制造费用高，多用于虾类等经济价值高而体形较小的制品。 1.3 干燥技术与水产品加工质量的关系 水产干制品的种类有生干品、煮干品、盐干品、调味干制品等。生干品又称淡干制品，是由生鲜水产品直接干燥而成的制品。原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等；煮干品又称熟干品，是鱼、贝、虾等原料经煮熟后再干制的制品；盐干品系鱼类经过盐渍后再干燥的制品；调味干制品即原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。 下面以罗非鱼为例，探讨不同燥技术对罗非鱼质量的影响。3 1.3.1 不同干燥方
8、法对罗非鱼营养成分的影响 从表1看出，超临界CO2干燥鱼片的粗蛋白含量显著高于热风和真空冷冻干燥的（p0.05），也即2种干燥方法制备的鱼片颜色基本一致；热风干燥制备的罗非鱼片的红度a*和黄度b*参数值均显著低于超临界CO2干燥和真空冷冻干燥（p0.05）。造成3种干燥方法制备的鱼片色泽差异原因可能是热风干燥处于敞开环境，使脂肪发生氧化反应，导致褐色物质的生成；而超临界CO2干燥和真空冷冻干燥都是在密闭隔绝氧气的环境中进行，避免了脂肪氧化反应的发生。因此，从鱼片色泽来看，超临界CO2干燥和真空冷冻干燥的鱼片色泽相当，而明显优于热风干燥的。 1.3.3 不同干燥方法对罗非鱼片微生物数量的影响 从
9、表3看出，超临界CO2干燥的鱼片中细菌总数和大肠菌群都低于热风干燥和真空冷冻干燥，尤其是细菌总数少了2个数量级，说明超临界CO2干燥在杀灭微生物方面有着显著的优势。这可能与干燥环境有关。超临界CO2干燥是在密闭环境中进行的，并且超临界CO2具有一定的杀菌作用；真空冷冻干燥是在低温下进行的，低温环境对微生物有一定的抑制作用，但并不能杀死微生物；热风干燥是在开放环境中进行的，干燥温度又不是很高，干燥时间长，可能导致微生物的生长繁殖。 2 腌制加工保藏技术 2.1 腌制原理 腌制是指食盐、糖等腌制材料处理材料食品原料，使其掺入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促
10、进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏方法，同时也是一种加工方法。1 水产品腌制加工是用食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料，腌制加工水产品的加工方法，是一种历史悠久的传统加工方法。其特点是生产设备简单，操作简易，便于短时间处理大量鱼货，是在高产季节和地区及时集中保藏处理鱼货，防止腐败变质的一种有效方法。腌制也可使制品产生特有风味。腌制还可与干制、发酵和低温贮藏等方法结合，形成多种加工方式和制品品种及风味。因而腌制在水产品加工中仍具有不可替代的作用。 水产品的腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是指原料与固体食盐接触，或浸泡在食盐水
11、中，食盐向原料中渗入，同时由于渗透压的作用，原料中的水分逐渐渗出，从而降低了原料的水分活度，以达到抑制腐败变质的作用。 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。咸鱼熟成是一种生物化学过程，它导致鱼体组织发生化学和物理的变化，而这些变化是由鱼体自身及微生物的蛋白质和脂肪分解酶引起的。 2.2 水产品腌制方法2 食盐腌制法按用盐方式不同，可以分为干腌法、湿腌法和混合腌制法。 2.2.1 干腌法 在鱼体表面直接撒上适量的结晶状态的食盐进行腌制的方法称为干腌法，又称盐渍
12、法、撒盐法。 实际操作时，将食盐均匀撒在鱼体表面，然后将其层堆在腌制架上或层装在腌制容器内。在食盐的渗透压及其吸湿的作用下，食盐会吸收鱼体的水分形成食盐溶液（卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼体内部渗透，比较均匀地分布于鱼体内。但因这时的盐水的形成是靠原料组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼体内部渗透较慢，所以，腌制所需时间较长。 干腌法不需要特殊的设备，操作简便；具有盐渗透速度快、鱼体脱水效率高等特点。一般干腌法会使鱼体的水分降到55%60%。如果使用大量比较干燥的食盐进行长时间盐渍时，鱼体的水分还可能降低到30%40%。大量的食盐溶解时还会吸收热量，也可降低鱼体温度。因此，利用干盐腌制水产品
13、不容易在盐渍过程产生腐败。 但干腌法盐水形成需要一定的时间，鱼体与空气接触面积大，容易发生脂肪氧化，且在金属离子存在的情况下，加速了脂肪氧化，容易引起“油烧”现象。所以，干腌法一般只适合于少脂鱼类加工。同时，干腌法还存在用盐不均匀时，容易产生食盐的渗透不均匀、食盐渗透时容易在鱼体上留下斑点、由于强脱水致使鱼体的外观变差等缺点。 2.2.2 湿腌法 将鱼体浸在食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法，也称盐水渍法。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时，一边进行盐的补充，一边进行浸 腌。 由于盐水浸腌是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体，鱼体不接触外界空气，不容易
14、引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常见的过度脱水现象。因此，制品的外观和风味都比较好。由于从鱼体中析出的水会盐溶液的浓度降低，需要不断补充食盐。因此，耗盐量比较大。 2.2.3 混合腌制法 混合腌制法是一种干腌和湿腌相混合的腌制法，即将敷有干盐的鱼体排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。 采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。 2.3 影响盐渍效果的因素 影响盐
15、渍效果的因素：食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其影响的因素。 2.3.1 食盐的渗透速度 盐藏时，食盐在食品中的渗透速度刚开始很快，然后逐渐减慢达到平衡。 2.3.2 影响食盐渗透的因素 2.3.2.1 盐水浓度 使用固体食盐的干腌法一般比使用食盐水的渗透量大，但因用盐量而异，也有后者更大的情况。总之，用盐量越多或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。 2.3.2.2 盐渍温度 食盐的渗透速度随温度的提高而加快，虽然提高温度可缩短盐渍的时间，但实际操作时必须谨慎对待，因为在温度较高的情况下微生物的作用进行的很快，而盐渍过程相对要慢一点。 2.3.2.3 原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，皮下脂肪
