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1、不同发酵法对面包品质的影响 黑龙江东方学院 本科生毕业论文（设计）不同发酵法对面包品质的影响 姓名赵婷婷 学号054131121 专业食品科学与工程 班级2022 B 指导教师王红梅 学部食品与环境工程学部 答辩日期2022年5月24日 不同发酵法对面包品质的影响 摘要 试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10，酵母为面粉量的1.5，白糖为面粉量的20时，面包的感官品质较好。 采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度，弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明，不同发酵法对面
2、包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法低温过夜面团法过夜种子面团法一次发酵法。 关键词：面包；发酵方法；保鲜；感官评价；仪器评价 The Effect of Different Fermentation Process on the Quality of Bread Abstract Flavour, organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed. Through the orthogonal test, ascertain the best ratio of the ing
3、redients of butter, yeast, sugar and so on . When the ratio of the cream to flour is 10%, the ratio of yeast to flour is 1.5% ,the ratio of the sugar to the flour is 20. The sensory of the bread is better.1 T he elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were
4、determined. The shelf life of bread made by different method were compared . The order of bread made by different method was: sponge and dough method temperature overnight dough method seeds overnight dough method straight dough method. Keywords：Bread；Fermentation method；Sensory analyzer；Texture ana
5、lyzer 目录 摘要. I A BSTRACT .II 第1章绪论. (1) 1.1面包的发展 (1) 1.2面包发酵法的研究现状 (1) 第2章材料与方法 (3) 2.1试验材料 (3) 2.2主要试验设备 (3) 2.3研究方法 (3) 2.3.1 原料和辅料配量的选定 (3) 2.3.2不同发酵法面包的制作 (5) 2.3.3 面包比容的测定采用排体积法测定面包比容 (8) 2.3.3对不同发酵法所制面包进行感官评价 (9) 2.3.5 不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定 (9) 第3章结果与讨论 (10) 3.1原料配比试验结果 (10) 3.2原料配比试验分析 (11) 3.3不同
6、发酵法制作面包比容的比较 (12) 3.4不同发酵法所制面包感官评分的比较 (13) 3.5相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较 (14) 3.6不同发酵法对面包新鲜期的影响 (15) 结论 (19) 参考文献 (20) 致谢 (21) 第1章绪论 1.1 面包的发展 21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味1。 随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包
7、食品越来越多的受到更多人的青睐2！ 面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者3。 面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面
8、包，体积，口感和风味也不尽相同。 1.2 面包发酵法的研究现状 前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，将一次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工艺优于一次发酵工艺，一次发酵工艺优于快速发酵工艺4。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间，认为发酵时间越长面包的品质越好，随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。 现将面包的不同发酵方法中的四种介绍一下： 1.一次发酵法：此种方法是
9、将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合 调制成面团进入发酵制作程序的方法。 2.二次发酵法:是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。 3.过夜种子面团法：是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作一样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。 4.低温过夜面团法：种子面团发酵同过夜面团一样，只是需要存放与0-5的冷藏环境中12h左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的一种方法。 结合实际试验，用四种发酵方法制作面包，在前人研究的基础上引入新的两种发酵方法通过比较它们对面包各项
10、品质的影响来提醒消费者和烘焙界同仁选择正确、合理、方便的方法为消费者制作出高品位、高质量、口感芳香的面包。 第2章材料与方法 2.1 试验材料 专用面包粉（菏泽锐化食品）安琪活性干酵母（耐高糖）精制盐面包改良剂（冠邦）市售散装白砂糖、鲜蛋 焙烤奶粉奶油（市购） 2.2 主要试验设备 VFM20-A立式食品搅拌机广东省韶关市食品机械厂 XF-148系食品发酵箱广州红菱电热设备有限公司XYF-3H远红外线食品烤炉广州红菱电热设备有限公司 质构仪（TA.XT PLUX）英国PLUS公司 2.3 研究方法 2.3.1 原料和辅料配量的选定 2.3.1.1 面包的固定配料 表2-1 面包固定配料 原辅料
11、配比 面包专用粉100 水55-60 食盐0.6 鸡蛋5-8 奶粉0.4 改良剂0.3-0.5 2.3.1.2 酵母、白糖、奶油添加量的配比试验 选用三因素三水平正交试验，试验因素与水平设计见表2-2。 表2-2试验因素与水平设计 水平A奶油B酵母C白糖 1 6 1 10 2 8 1.2 15 3 10 1.5 20 2.3.1.3 感官评价标准 表2-3 面包感官评分标准 项目评分标准 表面呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽（2分）色泽（2分）表面颜色不均匀（1.5-2分） 表面颜色过深或过钱，无光泽（1.5分以下） 光滑，无明显散粉粒，没有气泡，裂纹，变形等情况（2分）表面状态（2
12、分）表面不光滑，不清洁（1.5-2分） 表面有气泡，裂纹，变形等（1.5分以下） 用烤盘制作的面包沾边不大于面包周长的25（2分） 形状（2分）用烤盘制作的面包沾边大于面包周长的25（2分以下） 气孔细密均匀，呈海绵状没有大孔隙，富有弹性（2分） 内部组织（2分）气孔不够细密，均匀（1.5-2分） 有大孔隙，弹性不好（1.5分以下） 口感（2分）松软适口不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖和盐 等粗粒（2分） 不松软，发粘，发酸，牙碜，有异味，有未溶化的糖和盐等 粗粒（每项扣0.1-0.3分） 2.3.2 不同发酵法面包的制作 2.3.2.1 一次发酵法 表2-4一次发酵法试验配方 项目面
13、包专用粉砂糖焙烤奶粉食盐蛋液干酵母奶油改良剂水重量500g100g20g 3.0g25g7g50g 2.5g250g 一次发酵法的工艺流程 原料准备称量所需的各种物料注：（先用35-40温水将干酵母活化15分钟，再加在面粉上，加入重量为酵母的4-5倍的水从称量的水中取） 面种搅拌除黄油外，将其他原料放入和面机搅拌，慢速2min，中速3min，加入黄油慢速3min达到油脂均匀，中速3min，高速1min。 面种发酵将面团放入发酵箱，调整适宜条件（温度28-30，湿度75-80） 翻面与延续发酵面团体积增大1倍左右时翻面，在延续发酵。 面团成型（包括面团分割，滚圆，中间醒发，整形，摆盘约30min） 最后醒发（60min） 烘烤（190-220烘焙10） 出炉冷却。 2.3.2.2 二次发酵法 表2-5 二次发酵法种子面团配方（a） 项目面包专用粉（高筋粉）干酵母白砂糖水改良剂 重量 350g 5g 40g 200g 1.5g 表2-6 主面团配方(b) 配方(c) 项目面包专用粉（高筋粉）白砂糖盐奶粉鲜蛋水油脂 重量 150g 40g 3g 20g 50g 35g 5
