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1、-西点师职业共设五个等级，分别为：初级国家职业资格五级、中级国家职业资格四级、高级国家职业资格三级、技师国家职业资格二级、高级技师国家职业资格一级。中级西式面点复习题11、由于人类活动具有 B ，根据其活动而产生三种道德。A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性2、 D 是以善恶为评价标准。A、是否 B、是否犯罪 C、文明 D、道德3、在现在社会里以下行为中， C 不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子4、下面属于公务员的职业道德规的是 B 。A、一视 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表5、提高 C 的核心是加强职业道德建立。A、社会稳定 B、
2、人民团结 C、效劳质量 D、工作质量6、 C 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染7、工业“三废中含的有毒非重金属元素有 D 等。A、酚、氯、苯、胺 B、34苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚8、不属于放射性污染源的是 D 。A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D、放射性保管食物9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 D 。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括 B 的食物A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、
3、正常摄入数量11、 B 在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌12、亚硝酸盐的致死量是 C 克。A、1 B、2 C、3 D、413、不会造成砷中毒的是 D 。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷14、为促进毒物排出， D 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液15、引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后 B 。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 D 。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.
4、03%17、盛装醋的容器最好选用 D 器皿。A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃18、炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在 C 才能被杀死。A、100 B、120 C、140 D、16019、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 B 。A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色20、食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品中的天然或人工合成属于天然营养素围的 A 。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂21、违反厨房卫生规程的做法是 A 。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩22、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用
5、B 擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸23、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于 A 。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠24、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为 B 。A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.5125、每克单糖在体完全氧化可产生 D 千焦耳的热量。A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.226、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是： C 。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油27、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 A 。A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
6、28、以下中属于半完全性蛋白质的是 D 。A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米29、以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 D 。A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子30、以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项是 D 。A、活性很强的复原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代31、肌体缺少维生素B1，会引起 A 。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病32、以下元素中属于常量元素的是 C 。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙33、能够促进铁吸收的物质是 C 。A、抗坏血酸 B、鞣酸
7、C、盐酸 D、磷酸34、新生儿体含水量约占其体重的 D 左右。A、40% B、50% C、60% D、80%35、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于 C 劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力36、提供给人体的热量如果长期 B 人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于37、 B 的一般计算方法是：标准体重千克=身高厘米-1050.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重38、淀粉在口腔受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解为 C 。A、蔗糖 B、
8、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖39、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D40、“足价蛋白一般是指 A 蛋白。A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类41、茶叶中含有多种矿物质元素，其中 C 比一般植物含量高。A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟42、一般成年人每日应吃到 C 克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300 C、500 D、90043、本钱是企业管理者 B 的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工消耗 D、燃料消耗44、在厨房围， A 是指构成产品的原料消耗之和。A、菜点本钱 B、人工本钱 C
9、、燃料本钱 D、商业本钱45、在厨房围，本钱核算包括记账、算账、 C 、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制46、企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高 C 和经营效劳水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、本钱47、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 D 。A、一样 B、不变 C、一定减少 D、不一定一样48、原料损耗率的上下可以考核操作人员的 D 。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平49、净料单位本钱计算的根本条件有 D 。A、1条 B、4条 C、3条 D、2条50、加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱
10、的计算方法有 D 。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种51、原料加工后的单位本钱等于 B 乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、本钱系数52、批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是 D 。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量53、从理论上讲，菜点的价格是由 D 构成的。A、1局部 B、2局部 C、3局部 D、4局部54、常见的菜点定价方法有“随行就市法、毛利率法和 D 。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法55、为制定菜点价格提供依据的定价程序是 D 。A、判断市场需求 B、确定定价目标C、量本利综合分析法 D、预测菜点本
11、钱56、毛利额与本钱的比率是 D 。A、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率 D、本钱毛利率57、*产品本钱20元，本钱率50%，此产品的售价是 D 元。A、10 B、20 C、30 D、4058、电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生 D 而造成身体外表创伤。A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧59、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 D 电压。A、48V B、36V C、24V D、12V60、保护接零是将电气设备的外壳与 C 相接。A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻61、触电者脱离电源后，应立即进展 A 的检查。A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉
12、搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳62、以下燃料中， B 的毒性较大。A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气63、 B 是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸64、干粉灭火剂是由以 D 为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠65、如果身上着火，以下行为中错误的选项是 D 。A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打66、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：平安卫生和 A 。A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观67、以下中操作错误的选项是 D
13、。A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否结实可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱68、 A 是符合设备平安操作规程的做法。A、将电饭锅进展可靠的接地保护 B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电枯燥C、将电饭锅进展预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻69、 D 是符合设备平安操作规的。A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进展部检修D、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间70、以下中说法错误的选项是 D 。A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功
14、能C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志71、“Whisk是指 A 的意思。A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀72、“molder的中文意思是指 B ，A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子73、“奶油用英文表示为 A 。A、butter B、suger C、plant oil D、oil74、麦芽的英文意思是 A 。A、malt B、milk C、rye D、oil75、“Agar是指 C 。A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽76、Strawberry是指 C 。A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨77、“toast bread的意思是 D 。A、白面包 B、烤
15、面包 C、热面包 D、吐司78、黑森林蛋糕用英文表示为 D 。A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake79、“pudding是指 C 。A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲80、 B 是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要结实耐用，外表光滑。A、粉筛 B、擀面杖 C、木板 D、抽子81、对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是 D 。A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处82、克司得酱是用牛奶、 D 、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄83、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后， A ，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注C、参加水和牛奶 D、参加溶化的黄油84、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可 C 。A、使制品质地松软 B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度 D、使制品风味纯粹85、 D 不需要用温水化开。A、鲜酵母 B、压榨酵母 C、活性干酵母 D、即发干酵母86、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及 D 等方
