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1、-餐厅效劳技能理论知识题库中级一、单项选择(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，总分值80分。)1. 耐心亲切的语言能( B )各种挑剔的客人。 A、制服 B、应付 C、摆脱 D、回避2. 以下( D ) 不符合女效劳员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖*开的距离约为2025cm D、脚尖*开的距离约为5公分3. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示( C )。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规* D、共同遵守的社会公德4. 西式早餐厅一般设有( C )领位员可以协助引领客人入座。 A、雅
2、间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区5. 效劳员的( C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力6. 在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅效劳员应( B )。 A、等业务闲时解决 B、报告经理 C、放置一边 D、不用理睬7. 杀灭物体中所有微生物的技术称( B )。 A、消灭 B、灭菌 C、洗涤 D、燃烧8. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和效劳用品准备、( D )及个人卫生准备。 A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备9. 以下(A )是正确的分菜顺序。 A、先主宾后主人 B、先主人后
3、主宾 C、顺时针依次分送 D、先女士后男士10. ( D )不是耐心效劳的具体要求。 A、耐心解答问题 B、耐心化解矛盾 C、对待宾客要耐心 D、耐心研究宾客急需11. 餐具的洗涤程序是( D )。 A、一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲 C、一洗、二刷、三消毒、四冲 D、一刮、二洗、三消毒、四冲12. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是( D )。 A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右13. 在效劳工作中，送客与迎客是( A )。 A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法14. 西式早餐在为宾客效劳中，餐厅
4、效劳员应适时为客人添加( B )。 A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒15. 清洗陶器的方法应该是( B )。 A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲 B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干 C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份 D、清洁剂洗、净水冲、开水烫16. 银器应由( C )保管，实行领出收回制度。 A、各班负责 B、小组负责 C、专人负责 D、专业人员负责17. 以下选项中，哪项是本式菜单的特点( B )。 A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读 C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌18. 以下，( B )是中餐厅配备各种餐、
5、用具的依据。 A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的上下、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的上下、厨房布局19. 在效劳接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( A )热情效劳。 A、买卖公平 B、追求卖点 C、追求高价 D、追求热卖20. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( A )。 A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数 B、业务情况、餐厅陈设和特点 C、就餐人数、宴会标准 D、主办单位对宴会的要求及订餐标准21. 效劳员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈( B )角。 A、20 B、45 C、
6、75 D、9022. ( C)是法国人在餐桌上不喝的。 A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料23. 问位开茶效劳方法是( B )，左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。 A、因人开茶 B、按需开茶 C、主动开茶 D、餐前开茶24. 以下属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法25. 以下选项中，( B )是中餐人工合成的作料。 A、大豆油、花椒 B、鱼香汁、咖喱汁 C、香糟汁、蚝油 D、八角、怪味汁26. 分三文鱼效劳一般每份鱼以( C )片为宜。 A、1片 B、2片 C、3片 D、4片27. 在续斟酒水效劳中，需要
7、酒温保持在最高温度的酒水，是续斟(A )酒水效劳。 A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅28. ( A )是效劳员对所效劳菜肴应了解的内容。 A、菜肴的口味 B、菜肴的本钱 C、原料的用量 D、制定价格的方法29. ( A )姿态不符合效劳员正确站姿要领。 A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹30. 不是中餐复合味型的选项是( C )。 A、咸甜、咸香 B、甜辣、咸麻 C、浓厚、苦味 D、麻辣、咸鲜31. ( C )分菜效劳侧重于分切技术，因此分菜效劳所需要用具较多，有效劳车，分割切板，刀，叉等。 A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、国际式西餐32. 酒
8、水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( B )的保管方法不同。 A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色33. 语言是餐厅效劳员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要( B )，调要( )。 A、甜、高 B、甜、亲 C、低、快 D、快、高34. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客( A )用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理35. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现( A )。 A、砂眼 B、破碎 C、断裂 D、裂痕36. 为到达酒水斟倒标准正确，效劳员应掌握( D )。 A、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的
9、产地 D、酒品的特点37. 拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意( A )细骨剔出。 A、鸡腿 B、鸡翅 C、鸡胸 D、鸡颈38. 早餐餐前环境准备包括( A )。 A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁 B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁 C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生 D、摆台标准、环境清洁、无尘土39. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( C )。 A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜40. 烤鸭分菜效劳一般是( D )情况下需要。 A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多41. ( A )是玻
10、璃器皿不正确的存放方法。 A、套叠码放 B、用杯屉存放 C、分档存放 D、分类存放42. 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要( B )。 A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语43. 炸羊腿一般由( C )拆切后装盘，效劳员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。 A、菜台 B、效劳车 C、厨房 D、效劳台44. 桌裙餐桌是( C )流行的一种铺台方法。 A、一般餐厅 B、中档餐厅 C、较高档餐厅 D、快餐厅45. 以下选项中，哪项是*菜中“软炸酥方应跟用的味碟(C )。 A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋 C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条46. 大中型宴会均应在(A)设置讲台和麦克风。 A、第一主宾桌的后侧 B、第一主宾桌的左侧 C、主人的左侧 D、主人的右侧47. 在酒水效劳中对(D )酒品一定要做到妥善保管。 A、特殊 B、剩余 C、饮用频率高 D、高档48. 用于食品和食品用工具、设备的( D )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。 A、价格 B、规格 C、商标的设计
