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1、20172018学年第二学期期中考试试卷(A)参考班级烹饪173参考科目烹饪加工技术班级 姓名 学号 得分一、选择题(每题2分，共40分)1.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工)2.清除果蔬残留农药的方法有 oA、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤)3.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求o A、特别低B、不严格C、一般D、特别高)4.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪 与别离的原料实施别离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨 D、骨骼)5.属于贝类原料中头足类的是 oA、牡蛎B
2、、鲍鱼C、海螺D、乌贼)6.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、矿物性原料和 人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料)7.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸)8成年人体内的必需氨基酸为 oA、 7 种B、 8 种C、 9 种D、 10 种)9辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料外表先拍上一层干淀粉，然后再挂 糊,主要用于一些的原料。A、过油B、油炸或油煎C、油煎D、油炸或烤制)10禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和 OA、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维)12.流水解
3、冻的肉质重量会发生 变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加23%)13鸡蛋是一种营养素种类比拟全面的食物，但也缺乏 oA、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1)14.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住 勺柄，握力要适中，不要过分用力，以 为准。A、握得牢靠C、不握死把()15.冷菜装盘要求,A、锅、碗、盆B、握住、握牢、握稳D、轻握、轻拿 一定要生熟分开。B、生肉、熟食C、刀、砧板、冰箱C、刀、砧板、冰箱D、生菜、生肉、熟食等A、牙骨A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨)17.贴是将菜肴的几种原料 分粘贴在一起，制成生坯的方
4、法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状()16.禽类的头骨中颅骨和 各愈合成一个整体。()18 一般河豚鱼的 毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛()19.热燎菜味型一般由 和 两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料()20.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于A、切片B、制馅C、制茸D、红烧二、计算题(每题5分，共20分)1.某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率2.有净料800克，价款共38.5元，经加工损耗150克，求原料的净料单位本钱。3.某点心本钱18元，毛利额
5、12元，求此点心的本钱毛利率和销售毛利率4,制作鱼香肉丝，用肉丝200克(猪通脊肉进价每千克22元，加工成肉丝净料率为80%, 下脚料碎肉作价每千克10元)；净香菇75克，每千克20元，调料及小料共计5.5元，假设销 售毛利率为45%,求该菜的售价。三、判断题(每题1分，共20分)()1.马铃薯中含有亚麻苦仁。()2.维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。()3.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000克肉料用嫩肉粉56克。()4.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()5.鲜竹笋含有较多的草酸，故食用时要先焯水或焙油处理。()6.采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。
6、()7.餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。()8.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。()9.引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。()10.紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。()11 .酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。()12.花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。()13.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加 热。()14.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。()15.煽制菜肉香、骨酥，只适合热食。()16.用一字刀纹在原料上制成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。()17.猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。()18.脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。()19.点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。()20.花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。四、简答题1.海参的品质鉴定标准是什么？ 5分2试述菜单的功能有哪些？ 5分3.请列举浙江菜的代表菜品（至少8个）4分4联系实际谈谈厨房与宴会预定部门应做好哪些方面的沟通与配合？ 6分
