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1、Word文档肠类制品常见的9个质量问题一、形状常见质量问题 灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整，与内容物亲密结合，坚实而有弹力，皮呈紫红，色泽艳丽，烟熏制品带有核桃壳式皱纹。 灌肠外部形态常见质量问题如下： 1、肠衣裂开 肠衣裂开的缘由可归纳为三方面。一是肠衣方面，假如肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹力，用这一类的肠衣灌肠会消失裂开现象。二是肉馅方面，肉馅水分较高者，在快速加热时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂。三是工艺方面，假如肠子粗细不一，同锅蒸煮时，粗肠易裂；假如灌肠松紧不一，灌得过紧，蒸煮时也易裂；热烘时火力太大，温度过高，就
2、会听到肠衣裂开的劈啪声；热烘时间太短，没有烘到肯定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时，肠在经不住内馅膨胀的压力，也会造成裂开。因此，蒸煮时要留意不能开足蒸汽，以免局部温度过高造成肠衣裂开。另外，翻肠时也要当心轻放，防止撞裂碰断。 2、外表起破皮 烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严峻时会起壳，造成肠馅分别(撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色)。 3、色泽较暗 灌肠外表的色泽产生的缘由有两个：一是烟气中的酚醛类(特殊是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差。另外肠衣
3、的直径相差太大,同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟，其色泽暗而发次。还有一种用不新奇的肉馅灌制的灌肠，外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽艳丽。 4、颜色深浅不一 造成这种现象的缘由，除水煮染色的差异以外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高， 颜色淡；温度低，颜色深。肠衣外表干燥时，色泽较淡，肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起，黏连处则色谈。 5、肠身松弛无弹性 一种缘由是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质，灌肠的局部以至全部会产气、发渣。其次种缘由是煮得不熟，这种肠不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种缘由是肌肉中的蛋
4、白质分散得不好， 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：一是在盐腌或工艺操作过程中，温度较高时会使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的胶体状态，影响肉馅的保水力量，造成游离水格外流，肠馅发渣；二是机械搅拌不充分时，肌球蛋白释出不完全，肉馅就会消失湿表面；三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态，影响肉馅的吸水力。 6、外表无皱纹 肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分削减，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大，会影响皱纹的产生。木柴潮湿，
5、烟气中湿度大，温度上不来，或者烟熏程度不够，也会导致熏烤后没有皱纹。 二、切面常见质量问题 灌肠切面正常的指标是切面坚实而潮湿，肉呈匀称的蔷薇红色，气孔少见。常见的质量问题如下 1、色泽发黄 切面色泽发黄，要看是切开来时就黄还是渐渐变黄的。假如刚切开时切面呈匀称的蔷薇红色，而露置于空气中渐渐褪色而变成黄色，那是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，渐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。假如切开后能避开细菌和可见光及氧的影响，则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀，而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸
6、盐用量不足造成的。还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其缘由一是原料的新奇程度不好，脂肪已氧化，则会产生有机过氧化物， 使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高，亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮， 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。 2、气孔多 切面气孔多，不仅影响弹性和美观，而且气孔四周色泽发黄发灰。这种状况是由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此，灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机。用真空灌肠机时，一般要先开启真空泵，使机器达到规定的真空度后350400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 再开机。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应当坚实些，否则一经悬挂、烘烤等过程，肉馅下沉，也会造成上部发空。假如使用活塞式灌肠机，务必使肉馅装紧装实，尽量少留空隙，以免灌肠时消失空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团，高举猛掷，如此反复加满为止，以削减空隙。 3、切面不坚实，不潮湿 产生这种现象的缘由是肠身松软无弹力。其他如加水不足，制品少汁，质粗；绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锐利等， 都会引起机械发热而使绞肉受热，影响品质。另外脂肪绞碎过细，热处理易于溶化，也影响切面。 4
