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1、各类食品营养各类食品营养 健 康生活蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。NO人体要吸收不同的营养，故饮食要均衡，不可偏食。 每天坚持喝6-8杯流质食品。 YES水能溶解物质，帮助消化，足够的水份对身体健康是很重要。饮食以五谷类食物为主。 YES五谷类食物提供热量给身体所需，是最基本的食物类。 保持心境开朗是健康之道 YES能维持稳定规律的生活，如早睡早起的习惯，均衡饮食，适量运动身体更能抵抗疾病的侵袭。 评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义1 1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分2 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
2、3 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 胖胖瘦瘦健健康康 平衡膳食平衡膳食青少年对各种营养素的需求都很大，要青少年对各种营养素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，选择食品要多样化。注意不偏食、挑食，选择食品要多样化。从平衡的角度出发，每日膳食应由谷类、从平衡的角度出发，每日膳食应由谷类、动物性食物、蔬菜水果类、奶及奶制品动物性食物、蔬菜水果类、奶及奶制品着四部分组成。着四部分组成。定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，
3、质量要高一些，吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。晚餐要少吃。饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。晚餐晚餐 %早餐 %午餐 %三三餐餐提提供供的的能能量量比比例例+食品的分类食品的分类(classification)来源与性质：来源与性质： 动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 各类食品的制品各类食品的制品 营养学特点：营养学特点： (1)粮谷类粮谷类 (2)豆类及其制品豆类及其
4、制品 (3)蔬菜、水果类蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品蛋及蛋制品 合理营养：合理营养： 每日膳食中应含有人体所需每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。相互间比例符合机体生理需求。营养素功能营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要。满足机体生长发育和组织修复的需要。2.供给热能。供给热能。3.维持和调节人体正常生理功能。维持和调节人体正常生理功能。主要营养素糖类脂肪蛋白质矿物质水维生素供给能量调节生理机制人体所需的营养素人体所需的营养素脂肪 20%蛋白质 15%
5、碳水化合物 60%-70%三种营养物质提供的能量比例三种营养物质提供的能量比例食物的酸碱性食物的酸碱性1、食物的分类、食物的分类食物食物体内代谢体内代谢产物的性质产物的性质酸性食物酸性食物碱性食物碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。成碱性，与化学上的酸碱性不同。酸性食物碱性食物碱性食物酸性食物：酸性食物：在人体内，其最终在人体内，其最终代谢产物是酸性物代谢产物是酸性物质的食物质的食物碱性食物：碱性食物：在人体内，其最终在人体内，其最终代谢产物是碱性物代
6、谢产物是碱性物质的食物质的食物各类食品的营养价值 谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷粒结构与营养成分谷粒结构与营养成分13%15%13%15%纤维素纤维素纤维素纤维素半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素蛋白质、磷、蛋白质、磷、蛋白质、磷、蛋白质、磷、B B族维生素族维生素族维生素族维生素 淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质83%83% 2 23%
7、3% 蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可溶性糖和溶性糖和溶性糖和溶性糖和B B族维生素族维生素族维生素族维生素谷类食品谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等谷类的结构和营养分布谷类的结构和营养分布谷皮：谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层：糊粉层：B族维生素、磷等无机盐族维生素、磷等无机盐 胚乳：胚乳：淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质 胚芽：胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和族维生素和维生素维生素E谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物（二）碳水化合物
8、 淀粉淀粉 ：集中在胚乳：集中在胚乳直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小糖升高幅度小支链淀粉：与直链淀粉相反支链淀粉：与直链淀粉相反谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（三）脂肪（三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸左右，且都是不饱和脂肪酸 米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亚油酸玉米胚芽油：亚油酸60%谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（四）矿物质（四）矿物质 磷、钙：磷、钙： 位于谷皮和糊粉层位于谷皮和糊粉层 加工中丢失加工中丢失 与植酸结合与植酸结合 影响吸收影响吸收谷类的营养成分
9、及特点谷类的营养成分及特点（五）维生素（五）维生素主要含主要含B族维生素：族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、尼克酸、泛酸、吡哆醇等泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉层和胚芽主要分布在糊粉层和胚芽谷类食物缺点与不足谷类食物缺点与不足1 蛋白质生物价相对较低2 加工、烹饪过程中营养素易丢失3 植酸影响无机盐的吸收4 碳水化物的吸收利用5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶提高谷类蛋白质的营养价值提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用蛋白质互补作用氨基酸强化氨基酸强化基因调控基因调控加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工谷类加工加工精度高，
10、出粉（米）率低，淀粉含加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多族损失多加工精度低，出粉（米）率高，营养素加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低损失少，感官形状差，消化吸收率降低营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调谷类烹调淘米（水溶性维生素和无机盐）：淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度l l维生素维生素B1损失率为损失率为40
11、 60；l l维生素维生素B2和尼克酸损失率为和尼克酸损失率为23 25；l l无机盐损失率为无机盐损失率为70。 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次次不不要要用用流流水水冲冲洗洗或或沸沸水水烫烫洗洗，更更不不要要用用力力搓搓洗洗 谷类贮存谷类贮存相对湿度大，温度高相对湿度大，温度高 霉变霉变避光、干燥、通风、阴凉避光、干燥、通风、阴凉谷类的合理利用谷类的合理利用在在各各类类食食物物中中应应以以谷谷类类为为主主，而而且且必必须须注意粗细搭配；注意粗细搭配；粗粗细细搭搭配配，经经常常吃吃一一些些粗粗粮粮、杂杂粮粮等等，对健康具有一定的保健作用；对健康具有一定的保
12、健作用；北北京京心心肺肺研研究究中中心心证证实实，每每日日食食用用50克克燕燕麦麦片片，可可使使血血中中胆胆固固醇醇、甘甘油油三三酯酯明明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮粮食食粗粗细细搭搭配配可可以以利利用用蛋蛋白白质质的的互互补补作作用，提高食物的营养价值。用，提高食物的营养价值。豆类及其制品的营养价值大豆类：黄豆、黑豆、青豆大豆类：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆等大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质含量高蛋白质含量高 35%40% 优质蛋白优质蛋白富含赖氨
13、酸富含赖氨酸与谷类蛋白质互补与谷类蛋白质互补蛋氨酸（第一限制氨基酸）蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（二）脂肪（二）脂肪 15%20%富含多不饱和脂肪酸（富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最），亚油酸最多多较多的卵磷脂较多的卵磷脂大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物（三）碳水化合物 25%30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用可供利用棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖 不被消化吸收不被消化吸收大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（四）矿物质（四）矿物质磷、铁、钙含量丰富磷、铁、钙含量丰富 抗营养因子抗营养
14、因子 消化吸收率不高消化吸收率不高大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（五）维生素（五）维生素 丰富的丰富的B族维生素族维生素其它豆类的营养价值及特点其它豆类的营养价值及特点蛋白质蛋白质 20% 左右左右脂肪极少脂肪极少碳水化合物碳水化合物 50%60%其它营养素与大豆类似其它营养素与大豆类似豆制品豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆芽豆制品的营养价值豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、
15、煮熟，加工成豆浆、豆腐，充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含量的增加营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗坏血酸抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素2大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 蔬菜、水果类蔬菜、水果类一、蔬菜水果的营养成分一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品
16、种有关（二）维生素 是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质 分类分类叶菜类叶菜类 洋白菜洋白菜, 椰菜椰菜, 菠菜菠菜 根茎类根茎类 马铃薯马铃薯, 胡萝卜胡萝卜瓜茄类瓜茄类 黄瓜黄瓜, 番茄番茄鲜豆类鲜豆类菜豆菜豆, 毛豆毛豆 蔬菜蔬菜水果水果仁果类仁果类 核果类核果类浆果类浆果类柑桔类柑桔类非营养性成分：非营养性成分： 芳香物质：芳香物质： 油精油精(醇、醛、醇、醛、 酯、酮等酯、酮等)， 可以糖苷、可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。氨基酸结合状态存在。 有机酸：有机酸： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质：生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋
