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1、最新焙烤食品加工技术复习题 焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千
2、克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13
3、. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、14.5% B、14% C、13.5% D、13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调
4、制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。 A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉 20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。 A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉 21.新鲜酵母需贮存在（）。 A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处 22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。 A、15 B、13 C、11 D、9 23.固体的玛淇淋是液
5、体植物油经由何种作用制造而成？（） A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氢化作用 24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。 A、 B、 C、 D、 25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（） A、 B、 C、 D、 26.塔塔粉是属于（）。 A、碱性盐 B、中性盐 C、酸性盐 D、发泡剂 27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。 A、11.5 B、8.511 C、1113 D、14 28.下列哪一种面粉吸水量最高？（） A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.
6、制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（） A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机 B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机 C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机 30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。 A、漏网 B、圆烤盘 C、木杓 D、筛网 31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。 A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋风式烤箱 D、隧道式烤炉 32.食盐的主成分为（）。 A、氯化钾 B、氯化钠 C、氯化钙 D、碘酸盐 33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（） A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麦粉 34. 下列烘焙业较不常使用的是（）。
7、A、新鲜奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜炼乳 35.下列何油脂贮存于35易变质？（） A、氢化猪油 B、氢化棕榈油 C、自制猪油 D、椰子油 36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。 A、公制 B、台制 C、英制 D、日制 37.影响烘焙原料保存的因素是（）。 A、水分 B、氧气 C、温度 D、以上皆是 38.搅拌油蛋糕宜用（）。 A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（） A、粉质干爽 B、气味芳香 C、颜色微黄 D、有结块 40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。 A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C
8、、洗净用抹布擦干 D、洗后自然凉干 41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（） A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低 B、蛋白约5457开始变性 C、蛋黄于6063开始凝结 D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：1 42. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（） A、牛肉 B、牛奶 C、猪肉 D、植物油 43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。 A、等量使用 B、1/2浓缩奶加1/2水 C、1/3浓缩奶加2/3水 D、2/3浓缩奶水加1/3水 44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（）。 A、包子 B、馒头 C、面包 D、重奶油蛋糕 45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时
9、，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。 A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制发酵最有效的原料是（）。 A、食盐 B、糖 C、改良剂 D、奶粉 47. 乳化剂在面包內的功能（）。 A、增加面包风味 B、使面包柔软不易老化 C、防止面包发霉 D、促进酵母活力 48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。 A、隔水加热 B、直接加热 C、高温加热 D、下垫冰水 49.春天播种，秋天收割者为（）。 A、春麦 B、冬麦 C、硬麦 D、软麦 50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。 A、50 B、210 C、18 D、1015 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。 A、胚乳
10、 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（） A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋 53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。 A、褐变反应 B、中和反应 C、乳化反应 D、沉淀反应 54.在小麦结构中约占2.0且含有油脂的部分是（）。 A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉层。 55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（） A、 B、 C、 D、 56.蛋白、蛋黃的比约为（）。 A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麦结构中，占小麦重量的14.5，以纤维质为主的部分称为（）。 A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 58.下列哪一种不是化学膨松剂？（） A、酵母 B、泡打粉 C、苏打粉 D、阿摩尼亚 59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。 A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜 60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( )
