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1、第(Di)十单位生物手艺理论考点一果酒和果醋的建造1发酵菌种2.发酵道理及反响式3.发酵前提的节制4.发酵过程及考前须知(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中5发酵装配图及阐发(1)各部位的名称及感化为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵发生的CO2。在醋酸发酵时排出的是残剩的空气和醋酸菌代谢发生的CO2。长而弯曲的胶管的感化是防止空气中微生物的进入。为出料口：便于取样检测，实时监测发酵进展的情况。(2)该装配的利用方式利用该装配建造果酒时，应该封锁充气口。建造果醋时，应将充气口毗连充气泵，当令输入无菌空气。6尝试功效阐发(1)假设酵母菌数目少，发生的酒
2、精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸缺乏。(2)假设酵母菌数目充沛，可是发生的酒精较少或不克不及发生酒精：原因是发酵后期密封不严。(3)假设醋酸发生少：很可能(Neng)是供(Gong)氧缺乏所致。(4)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。1(2021新课标全国卷)豆豉是年夜豆颠末发酵制成的一种食物。为了研究影响豆豉发酵结果的身分，某小组将等量的甲、乙两菌种别离接入等量的A、B两桶煮熟年夜豆中并混匀，再将两者置于适宜前提下进展发酵，并在32 h内按期取样不雅测发酵结果。答复以下问题：(1)该尝试的自变量是_、_。(2)假如发现发酵容器内上层年夜豆的发酵结果比底层的好，申明该发酵菌是
3、_。(3)假如在尝试后，发现32 h内的发酵结果越来越好，且随发酵时候呈直线上升关系，那么无法确定发酵的最准确时候；假设要确定最准确发酵时候，还需要做的工作是_。(4)从年夜豆到豆豉，年夜豆中的成分会发生必然的转变，此中，卵白质改变为_，脂肪改变为_。【解析】此题考察传统发酵手艺的相关常识。(1)按照题中“甲、乙两菌种和“32 h内按期取样不雅测发酵结果关头信息，确定该尝试的自变量是菌种类型和发酵时候。(2)发酵容器底层缺氧，上层氧气相对充沛，上层年夜豆的发酵结果比底层好，申明该发酵菌属于好氧菌。(3)因为32 h内发酵结果随发酵时候呈直线上升，所以假设要确定最准确发酵时候，应该继续耽误发酵时
4、候，不雅测发酵结果，最好发酵结果所对应的时候即为最准确发酵时候。(4)发酵过程中会发生多种卵白酶和脂肪酶，卵白酶可使卵白质分化为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可使脂肪分化为甘油和脂肪酸。【谜(Mi)底】(1)菌种发(Fa)酵时候(2)好氧菌(3)耽误发酵时候，不雅测发酵结果，最好的发酵结果所对应的时候即为最准确发酵时候(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油2(2021新课标全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。答复以下问题：(1)酵母菌的呼吸代谢路子如下图。图中过程和是苹果醋消费的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进展，其产物乙醇与_试剂反响呈现灰绿色，这一反响可用于乙醇的查验；过程在酵母菌细胞的_中进展。
5、与无氧前提比拟，在有氧前提下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的感化下将第一阶段发生的乙醇改变为醋酸的过程，按照醋酸杆菌的呼吸感化类型，该过程需要在_前提下才能完成。(3)在消费过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度分歧，第一阶段的温度_(填“低于或“高于)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞构造中_(填“含有或“不含有)线粒体。【解析】(1)图中过程和暗示酵母菌无氧呼吸的第一、二阶段，发生场合是细胞质基质；乙醇可在酸性前提下与重铬酸钾试剂发生颜色反响；过程暗示有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；与无氧呼吸比拟，有氧呼吸过程释放的能量多，所以在有氧前提下酵母菌的滋生速
6、度较快。(2)醋酸杆菌是好氧菌，所以乙醇改变为醋酸的过程需要在有氧前提下才能完成。(3)酵母菌和醋酸杆菌的最适发展温度别离是20和3035。(4)醋酸杆菌属于细菌，是原核生物，原核细胞中不含有线粒体。【谜(Mi)底】(1)细胞质(Zhi)基质酸性重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有【解题归纳】氧气供给状况对酒精发酵功效影响的阐发方式(1)酒精发酵所需的氧气供给前提。发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有必然的空间，可以给酵母菌供给氧气以利于酵母菌经由过程有氧呼吸年夜量增殖。发酵后期：要经由过程密封严酷节制无氧情况，以利于酵母菌经由过程无氧呼吸发生酒精。(2)酒精发酵异常的情况。酒
7、精发酵的前期假如供氧缺乏，酵母菌数目少，发生的酒精少。酒精发酵后期假如密封不严，那么酵母菌数目充沛，可是不克不及发生酒精。考点二腐乳的建造1发酵菌种(1)首(Shou)要菌种名(Ming)称：毛霉。菌体特点：白色丝状真菌。代谢类型：异养需氧型。(2)其他菌种：青霉、酵母、曲霉等。2发酵道理3腐乳建造流程及考前须知4防止杂菌污染的办法(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮清洁后要用滚水消毒。(2)装瓶时，操作要敏捷小心。(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。(4)封瓶时，最好将瓶口经由过程酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(选修1 P8“旁栏小资料)影响腐乳种类的身分有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的
8、关系。提醒：豆腐的含水量分歧、发酵前提的分歧、加入的辅料分歧。红方加入了红曲，糟方加入了酒精，青方不加辅料。3答复以下关于腐乳建造的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食物。多种微生物介入了该发酵过程，此中起首要感化的微生物是_，其发生的卵白酶可将豆腐中的卵白质水解为_和_；其发生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以按捺其他_发展。(3)腐乳建造的后期可(Ke)加入由酒和多种喷鼻辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有必然的防腐感化外，还能使腐乳具有怪异的_。【解(Jie)析】(1)发酵过程中起感化的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，此中起首要感化的是毛
9、霉，毛霉发生的卵白酶可将豆腐中的卵白质水解成小分子的肽和氨基酸，发生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且可以按捺其他微生物的发展滋生。(3)腐乳建造后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌感化，还可以使腐乳具有怪异的风味(或喷鼻味)。【谜底】(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理谜底也可)4(2021山东潍坊调研)近年来，记载片?舌尖上的中国?激发全平易近存眷美食的高潮，?舌尖上的中国?屡次讲述了操纵分歧微生物的发酵感化建造的甘旨食物。请答复：(1)腐乳消费是在严酷的无菌前提下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，如许可以
10、_。腐乳建造的过程中，加盐的感化是_和_。从微生物培育的角度来看，豆腐应该属于_。(2)在果醋建造时，醋酸菌在_供给和糖源充沛时，将糖分化成醋酸；在糖源不充沛时，也可以操纵_生成醋酸。(3)建造泡菜的道理是_。【解析】(1)为防止其他杂菌的污染，包管产物的质量，腐乳消费要求严酷的无菌操作。腐乳建造的过程中加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐能按捺微生物的发展，防止豆腐块败北变质。微生物在豆腐中发展，豆腐属于微生物的培育基。(2)在果醋建造时，醋酸菌在氧气供给和糖源充沛时，将糖分化成醋酸；在糖源不充沛时，也可以操纵酒精生成醋酸。(3)建造泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的
11、前提下，乳酸菌发酵发生乳酸，使得菜呈现一种特别的风味，还不改变菜的品质。【谜(Mi)底】(1)防止其他杂菌的污染，包管产物的质量析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬按捺微(Wei)生物的发展，防止豆腐块败北变质培育基(2)氧气酒精(3)乳酸菌在无氧的前提下，将葡萄糖分化成乳酸考点三建造泡菜并检测亚硝酸盐含量1泡菜的建造(1)发酵菌种：乳酸菌。菌种来历：附着在蔬菜上的乳酸菌。菌种类别：乳酸链球菌和乳酸杆菌。(2)建造道理发酵本质：在无氧前提下，乳酸菌将葡萄糖分化成乳酸。反响式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。(3)建造流程及考前须知(4)影响泡菜发酵前提的身分气(Qi)体：无(Wu)氧情况前提。
12、可经由过程选择适宜的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制时代不开盖等办法营造情况。食盐：食盐的感化是使蔬菜组织中水阐发出，使制品质地柔韧、品味感强。盐浓渡过高，乳酸发酵受按捺，泡菜会咸而不酸；盐浓渡过低，杂菌滋生，易引起变质。温度：温度偏高，有害菌勾当才能强，易导致蔬菜败北变质；温度偏低，发酵时候耽误。2测定亚硝酸盐的含量(1)亚硝酸盐及其风险亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于水，在食物加工顶用作食物添加剂。亚硝酸盐的风险：含量低时一般不会风险人体安康，含量高时会引起中毒，甚至灭亡。在特定前提下，会改酿成致癌物亚硝胺。泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的转变：先增添，后削减。(2)亚硝酸盐含量的
13、测定检测方式：比色法。检测道理有关反响：亚硝酸盐对氨基苯磺酸反响物；反响物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。判定方式：不雅察样品颜色转变，并与尺度显色液比拟，然后估算亚硝酸盐含量。检测步调配制溶液制备尺度显色液制备样品处置液比色3功效阐发(1)图(Tu)中乳酸菌含量的转变纪律为(填(Tian)序号)。(2)图中乳酸含量的转变纪律为(填序号)。(3)图中亚硝酸盐含量的转变纪律为(填序号)。(4)由图可知，泡菜的最准确取食时候为发酵中期。5答复以下有关泡菜建造的问题：(1)建造泡菜时，所用盐水需煮沸，其目标是_。为了缩短建造时候，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目标是_。(2)泡菜建造过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进展_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜建造过程中影响亚硝酸盐含量的身分有_、_和_等。(4)从开场建造到泡菜品质最准确这段时候内，泡菜液逐渐变酸，这段时候内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长纪律是_，原因是_。【解析】此题以泡菜的建造为命题线索，综合考察建造泡菜的操作过程中所需注重的问题。(1)高温可杀灭杂菌，是以建造泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，
