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1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用选修选修1 1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 你知道葡萄酒是你知道葡萄酒是怎么生产出来的吗？怎么生产出来的吗？ 现代葡现代葡萄酒的萄酒的工艺流工艺流程！程！1、葡萄酒的生产需要什么微生物呢？、葡萄酒的生产需要什么微生物呢？2、葡萄酒的生产需要什么原料，其原、葡萄酒的生产需要什么原料，其原料的主要成分是什么呢？料的主要成分是什么呢？3、葡萄酒的主要成分是什么呢？、葡萄酒的主要成分是什么呢？思考：思考：C C C C6 6 6 6H HH H12121212O OO O6 6 6 6 2C 2C 2C 2C2 2 2 2HHHH5 5 5 5OH+
2、2COOH+2COOH+2COOH+2CO2 2 2 2+ + + +能量能量能量能量一、实验原理一、实验原理1 1、果酒的制作的原理是什么、果酒的制作的原理是什么？酵母菌的呼吸作用酵母菌的呼吸作用附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源缺氧条件缺氧条件温度温度温度温度1825 1825 ，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。pHpH值值4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值，酸性条件，酸性条件空气空气时间时间1010至至1212天天制酒发酵的条件？制酒发酵的条件？2、为
3、什么在酒精发酵过程中往往、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”？3、酒精发酵过程中、酒精发酵过程中“先来水后来先来水后来酒酒”现象，其原因是什么？现象，其原因是什么？【活动一活动一】请阅读课本中请阅读课本中P3关于实验设计的内容，根据关于实验设计的内容，根据学案给出的材料，进行实验设计。学案给出的材料，进行实验设计。二、实验设计与操作二、实验设计与操作 请同学小组内讨论并完成学请同学小组内讨论并完成学案实验方案。案实验方案。实验操作时间！实验操作时间！【活【活动动二】学生自己二】学生自己动动手手实验实验操作操作实验目的：传统方法制作果酒实验目的：传统方法制作果酒实验材料：葡萄
4、汁、苹果汁、葡萄酒专用酵母、塑实验材料：葡萄汁、苹果汁、葡萄酒专用酵母、塑料瓶料瓶（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 _ 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测。监测。 操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样请回答下列问题：请回答下列
5、问题：4 4）简易装置要将发酵瓶置于适）简易装置要将发酵瓶置于适宜的温度（宜的温度（18182525）下发酵。）下发酵。5 5）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。天排气一次。（拧松瓶盖）（拧松瓶盖）三、结果分析与评价三、结果分析与评价发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜1、实验现象实验现象2、检测、检测果酒制作是否成功的鉴定方法？果酒制作是否成功的鉴定方法？在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色呈现灰绿色【活【活动动三】三】 请请根据根据课课本中本中P4-
6、5P4-5的提示，的提示，设计对设计对照照实验实验：酒精检测方法酒精检测方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO43滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴现象现象灰绿色灰绿色2mL3滴滴3滴滴橙色橙色酸性条件下重铬酸性条件下重铬酸钾与酒精反应酸钾与酒精反应呈现呈现灰绿色灰绿色冲洗冲洗冲洗冲洗榨汁榨汁榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋挑选水果挑选水果挑选水果挑选水果鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定1、果酒果酒和果醋和果醋制作的实验设计制作的实验设计四、课题延神与拓展四、课题延神
7、与拓展冲洗冲洗冲洗冲洗榨汁榨汁榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋挑选水果挑选水果挑选水果挑选水果鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定鉴定1、果酒果酒和果醋和果醋制作的实验设计制作的实验设计四、课题延神与拓展四、课题延神与拓展C6H12O6 3CH3COOH 果醋的制作的原理是什么？果醋的制作的原理是什么？醋酸菌的有氧呼吸醋酸菌的有氧呼吸1.1.1.1.温温温温 度度度度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.2.2.氧气条件氧气条件氧气条件氧气条件醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中细菌，发
8、酵过程中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋制醋发酵所需的条件3.3.3.3.时时时时 间间间间7 7至至8 8天天酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜酒味酒味酸味酸味有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫应用练习应用练习
9、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死
10、亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C
11、6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量等。啤酒中的含糖量等。思考与讨论：思考与讨论：为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能反复冲洗？防止杂菌感染避免冲去表皮上的酵母菌发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。
12、课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
