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1、第三章营养咨询和教育剖析营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。健知识和能力。 营养咨询的范围营养咨询的范围各种营养异
2、常（包括营养不良和营养过剩）。各种营养异常（包括营养不良和营养过剩）。各种与营养相关的疾病。各种与营养相关的疾病。疾病的营养治疗。疾病的营养治疗。疾病的营养支持。疾病的营养支持。健康者的营养保健。健康者的营养保健。营养咨询的方式营养咨询的方式1.1.门诊咨询门诊咨询2.2.书信咨询书信咨询3. 3. 咨询咨询4.4.随访和调查咨询随访和调查咨询5.5.媒体咨询媒体咨询第第1 1节节 营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询学习单元学习单元1 1 食品选购指导食品选购指导学习单元学习单元2 2 烹饪营养的指导烹饪营养的指导学习单元学习单元3 3 平衡膳食测评平衡膳食测评学习单元学习单元4 4
3、 膳食纤维摄入量的评估膳食纤维摄入量的评估学习单元学习单元5 5 健康生活方式测评健康生活方式测评学习单元学习单元6 6 体力活动水平测试体力活动水平测试学习单元学习单元7 7 家庭食物中毒及其预防家庭食物中毒及其预防学习单元学习单元1 1 食品选购指导食品选购指导1 1、食物分类和各类食物的营养价值特点、食物分类和各类食物的营养价值特点P135P1352 2、饮料和饮品的种类及其营养特点、饮料和饮品的种类及其营养特点P136P1363 3、食品选购应注意的卫生问题、食品选购应注意的卫生问题P137P137学习单元学习单元2 2 烹饪营养的指导烹饪营养的指导1.1.常用烹调方法对营养素的影响常
4、用烹调方法对营养素的影响P141P1412.2.减少烹调中营养素损失的措施减少烹调中营养素损失的措施P141P141 (1) (1)上浆挂糊上浆挂糊（2 2）加醋）加醋（3 3）先洗后切）先洗后切（4 4）急炒）急炒（5 5）勾芡）勾芡（6)6)慎用碱慎用碱4.4.预防四季豆中毒最好的烹调方法预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？是什么？用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皂甙和植物有的生绿色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。血凝素引起食物中毒。学习单元学习单元3 3 平衡膳食测评平衡膳食测评只有只有摄入适量的、搭
5、配恰当的、多种多样的摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。目的。中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形。中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形。1 1、平衡膳食宝塔、平衡膳食宝塔 P145 P1452 2、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题题 P146 P1463 3、人际传播沟通技巧、人际传播沟通技巧人际传播的特点：人际传播的特点：一般不需要借助非自然媒介（直接传播）一般不需要借助非自然媒介（直接传播）简便易行，不受机构、媒介、时空等条件简便易行，不受机构、媒介、时空等条件限制，可比较
6、随意地进行限制，可比较随意地进行交流双方可以及时反馈，了解对方对信息交流双方可以及时反馈，了解对方对信息的接受程度和传播效果的接受程度和传播效果有益于提高传播的针对性有益于提高传播的针对性 传播的速度较慢，信息量相对较小传播的速度较慢，信息量相对较小3 3、人际传播沟通技巧、人际传播沟通技巧（1 1）开场与结束技巧）开场与结束技巧（2 2）说话技巧）说话技巧（3 3）听话技巧）听话技巧（4 4）问话技巧）问话技巧（5 5）反馈技巧）反馈技巧（6 6）非语言传播）非语言传播（7 7）观察技巧）观察技巧谈话时注意：谈话时注意：讲话速度不要过快，吐字清晰。讲话速度不要过快，吐字清晰。谈话的内容明确，
7、重点突出。谈话的内容明确，重点突出。适当重复重要的和不容易理解的概念。适当重复重要的和不容易理解的概念。把握谈话内容的深度。必要时使用当地语言和老百把握谈话内容的深度。必要时使用当地语言和老百姓的习惯用语，避免使用生僻的医学术语。姓的习惯用语，避免使用生僻的医学术语。注意观察，及时取得反馈。注意观察，及时取得反馈。适当停顿，给对方以提问和思考的机会。适当停顿，给对方以提问和思考的机会。 倾听技巧倾听技巧 有效地听取对方讲话是人际沟通的基本有效地听取对方讲话是人际沟通的基本技能之一。听的技巧主要有：技能之一。听的技巧主要有：（1 1）采取稳重的姿势，双目注视对方，在听的过）采取稳重的姿势，双目注
8、视对方，在听的过程中，不断给以积极的反馈。程中，不断给以积极的反馈。（2 2）集中精力，克服干扰。）集中精力，克服干扰。（3 3）在听的时候，要不断分析对方讲话的要点，）在听的时候，要不断分析对方讲话的要点，作出客观总结，准确理解信息。作出客观总结，准确理解信息。（4 4）在听的同时，注意观察讲话人不自觉地以非）在听的同时，注意观察讲话人不自觉地以非语言形式表达的情感及其内在含义，体察言外之音。语言形式表达的情感及其内在含义，体察言外之音。 提问的五种类型提问的五种类型：1 1、封闭型提问、封闭型提问2 2、开放型提问、开放型提问3 3、试探型提问、试探型提问4 4、倾向型提问、倾向型提问5
9、5、索究型提问、索究型提问6 6、复合型提问、复合型提问 学习单元学习单元4 4 膳食纤维摄入量的评估膳食纤维摄入量的评估过量摄入膳食纤维会影响维生素和矿物质的过量摄入膳食纤维会影响维生素和矿物质的消化吸收消化吸收摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。管疾病和某些癌症发生的危险。1 1、膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围、膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围2 2、常见食物膳食纤维含量、常见食物膳食纤维含量3 3、增加膳食纤维的途径、增加膳食纤维的途径早餐多吃高膳食纤维食物早餐多吃高膳食纤维食物多吃全谷类食品多吃全谷类食品食品多样化食
10、品多样化水果蔬菜连皮带子吃水果蔬菜连皮带子吃多吃整果，少喝果汁多吃整果，少喝果汁按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品学习单元学习单元5 5 健康生活方式测评健康生活方式测评1 1、健康生活方式概念、健康生活方式概念合理膳食合理膳食适量运动适量运动心理平衡心理平衡戒烟限酒戒烟限酒2 2、不健康生活方式和行为、不健康生活方式和行为膳食结构不合理，不良的饮食习惯膳食结构不合理，不良的饮食习惯缺乏运动或运动不足缺乏运动或运动不足吸烟吸烟过量饮酒，酗酒过量饮酒，酗酒心理失衡心理失衡生活无规律，睡眠不足生活无规律，睡眠不足有病不求医，乱吃补药，滥用保健品有病不求医，乱吃
11、补药，滥用保健品学习单元学习单元6 6 体力活动水平测试体力活动水平测试1.1.身体活动的定义和分类身体活动的定义和分类定义定义分类分类有氧运动：耐力运动，低阻力运动有氧运动：耐力运动，低阻力运动力量运动：无氧运动，阻力运动力量运动：无氧运动，阻力运动屈曲和伸展运动：准备和放松运动屈曲和伸展运动：准备和放松运动2.2.运动量和运动强度运动量和运动强度(1)(1)运动量运动量= =运动强度运动强度x x运动持续时间运动持续时间x x运动频运动频率率(2)(2)运动强度：心率、自觉疲劳程度、最大运动强度：心率、自觉疲劳程度、最大吸氧量和代谢当量吸氧量和代谢当量（3 3）强度分级）强度分级基础代谢基
12、础代谢静态状态：静态状态：0.01kcal/kg0.01kcal/kg体重体重/min/min轻度活动：轻度活动： 0.02kcal/kg 0.02kcal/kg体重体重/min/min中度活动：中度活动： 0.03kcal/kg 0.03kcal/kg体重体重/min/min较高强度活动：较高强度活动： 0.06kcal/kg 0.06kcal/kg体重体重/min/min高强活动：高强活动： 0.1kcal/kg 0.1kcal/kg体重体重/min/min3 3、身体活动水平测量方法、身体活动水平测量方法估算测量方法：日记、问卷、整体水平评估算测量方法：日记、问卷、整体水平评 估、定量化
13、回顾估、定量化回顾客观测量方法：更适合于研究或特殊情况客观测量方法：更适合于研究或特殊情况4 4、身体活动水平判断标准、身体活动水平判断标准（1 1）以每天平均步行的步数判断）以每天平均步行的步数判断P170P170（2 2）以每天平均运动的时间和强度判断）以每天平均运动的时间和强度判断（3 3）以每周平均运动量和运动频率判断）以每周平均运动量和运动频率判断学习单元学习单元7 7 家庭食物中毒及其预防家庭食物中毒及其预防1.1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒P177P177副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食
14、物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒2 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则则P178P178河豚鱼中毒河豚鱼中毒四季豆中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒3.3.常见化学性食物中毒及处理原则常见化学性食物中毒及处理原则有机磷农药中毒有机磷农药中毒瘦肉精中毒瘦肉精中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒4 4、常见霉菌毒素食物中毒及预防原则、常见霉菌毒素食物中毒及预防原则赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒家庭食物中毒案例分析与处理家庭食物中毒案例分析与处理1 1、工作准备、工作准备2 2、工作程序、工作
15、程序程序程序1 1 病症询问病症询问程序程序2 2 食物史调查食物史调查程序程序3 3 紧急处理紧急处理程序程序4 4 进一步调查分析进一步调查分析程序程序5 5 嗍源嗍源程序程序6 6 确诊和处理确诊和处理程序程序7 7 进一步讨论进一步讨论第第2 2节节 营养教育营养教育学习单元学习单元1 1 家庭食品污染和腐败变质及其预防家庭食品污染和腐败变质及其预防学习单元学习单元2 2 食品卫生检验问题解答食品卫生检验问题解答学习单元学习单元3 3 体重控制的营养教育体重控制的营养教育学习单元学习单元4 4 平衡膳食的营养教育平衡膳食的营养教育学习单元学习单元5 5 科普文章的编写科普文章的编写1.
16、1.营养教育的概念营养教育的概念营养教育的主要对象营养教育的主要对象营养教育的主要内容营养教育的主要内容营养教育工作者需要具备的技能营养教育工作者需要具备的技能2 2、营养教育基本方法和形式、营养教育基本方法和形式讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询学习单元学习单元1 1 家庭食品污染和腐败变质及家庭食品污染和腐败变质及其预防其预防3.3.食品容器和包装材料污染食品容器和包装材料污染4.4.农药和有机毒物污染和来源农药和有机毒物污染和来源5 5、食品腐败变质的原因和影响因素、食品腐败变质的原因和影响因素个别劝导个别劝导- -厨房食品安全要点厨房食品安全要点学习单元学习单元2 2 食品卫生检验问题解答食品卫生检验问题解答1 1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义意义2 2、常见有毒重金属指标及其意义、常见有毒重金属指标及其意义3 3、小组传播方法与主持技巧、小组传播方法与主持技巧学习单元学习单元3 3 体重控制的营养教育体重控制的营养教育1 1、体重维持原则、体重维持原则2 2、能量平衡要点、能量平衡要点3 3、
