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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定湖北省题库 公共营养师国家职业资格二级理论试卷A注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三总 分得 分得 分评分人一、填空题（每空1分，合计10分）1水溶性维生素包括和。2 谷类蛋白质主要由、和组成。3在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生，能使血中含量增加，同时引起HDL降低。4住院病人的营养评价常用的指标包括、
2、和综合评价。5已经证实具有明显生理功能的萜类化合物主要有、和等。6膜浓缩在、等，食品的浓缩中已经得到成功的应用。7糖渍食品主要有、等，是利用蔗糖腌渍食品的方法。得 分评分人二、单项选择(第1题第20题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分20分。)1肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素2婴幼儿必需氨基酸除了成人的8种以外,还有( )A 蛋氨酸 B色氨酸 C 亮氨酸 D 组氨酸3在中国居民膳食营养素参考摄入量中，关于推荐摄入量的表示符号是（ ） A EAR B RNI C AI D UL4营养
3、监测的内容包括（ ） A 数据的收集 B 数据分析 C 资料分析利用 D以上都是5膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（ ）。A 负相关 B 不相关 C 正相关 D 未确定6预防动脉硬化应增加（ ）的摄入A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇7（ ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖8（ ）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。 A 茶多酚 B 大蒜 C 洋葱 D 草酸9.1克脂肪在体内氧化所产生的热能为( )A 4kcal B 9kcal C 3kcal D5kcal10.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
4、A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 油酸11.谷类的碳水化合物主要为( ) A 单糖 B 双糖 C淀粉 D 糊粉12具有增强学习记忆能力的健康食品成分是（ ） A SOD B 大豆多肽 C谷胱甘肽 D牛磺酸13不具有保健功能的碳水化合物（ ） A膳食纤维 B低聚糖 C活性多糖 D庶糖14主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果的维生素是（ ） A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D维生素C15健食品最显著的特点是（ ）A具有特定的人体功能调节作用 B人体自身免疫功能 C增强机体活力 D达到强身健体作用16下列哪一项不属于食品干燥技术（ ）A普通干燥 B冷冻干燥 C高温干燥 D喷雾干燥17奶粉的制作是
5、下列哪一种干燥技术（ ）A普通干燥 B冷冻干燥 C喷雾干燥 D辐射干燥18中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%19.软体动物组织中含量最为突出的微量元素是( ) A 锌 B 硒 C 碘 D 铜20.必须在盐溶液浓度达到20%25%才能被抑制的微生物是（ ）A大肠杆菌 B酵母菌 C葡萄球菌 D真菌得 分评分人三、多项选择题（120题，每小题只有一个最恰当的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共20分。）1促进钙吸收的因素有( )A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 2下列哪些蛋白可作为参考蛋白(
6、 ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 3影响人体基础代谢的因素有( ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 4大豆中的非营养因子( ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 5食盐按生产工艺可分为（ ）A 精制盐 B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐6促进铁吸收的因素有（ ）A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 维生素 7维生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 失明8不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 9下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有(
7、 ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆10食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ ）A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器11孕中期膳食要点（ ）A补充足够的能量 B注意铁的补充 C多补钙 D保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶类的供给12膳食调查通常采用下列几种方法（ ）A 评估法 B 称量法（或称重法） C 记账法 D 询问法13引发癌症发生发展的重要原因是（ ）A 高能量膳食 B 低能量膳食 C 不合理的饮食结构 D 不合理的特殊饮食习惯14营养强化的意义： A弥补天然食物的营养缺陷 B补充食品加工过程中营养素的损失 C适应不同人群的营养需要 D预
8、防营养不良15常用水溶性抗氧化剂的种类有（ ）A抗坏血酸 B维生素C C茶多酚类 D维生素E16孕末期营养要点:A补充蛋白质 B补充长链多不饱和脂肪酸 C增加钙的补充 D保证适宜的体重增长17反映人体蛋白质生化检验参考指标有（ ）A 血清总蛋白 B 血清白蛋白 C 全血血红蛋白浓度 D 游离氨基酸18动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（ ） A 氧化型低密度脂蛋白 B 甘油三酯 C 游离脂肪酸 D 血浆同型半胱氨酸19保健食品成分植物多糖的主要生物学功能有： A调节免疫功能 B抑制肿瘤 C延缓衰老 D降低血糖20食品膨化后所具备的特点有：A有利于消化吸收 B易于储存 C食用方便 D原料利用率高得
9、 分评分人四、判断题（110题，每小题只有一个最恰当的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共10分。）1正氮平衡是指摄入氮排除氮的量。（ ）2呼吸道感染与免疫功能低下是维生素A缺乏对视觉影响外的主要表现。（ ）3饱和脂肪酸和血压呈负相关。（ ）4膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收。（ ）5酿造醋是用粮食为原料经酸杆菌无氧发酵而产生。（ ）6在油加热处理工艺中，经滑油后的食品即可使用。（ ）7半纤维素是纤维素的前体和衍生物 （ ）8蛋白质表观消化率是不计内源粪氮的蛋白质消化率（ ）9清度加工的大米其营养价值优于糙米 （ ）10 肉毒中毒主要表现为消化道症状。（ ）得 分评分人五、简答题（每题5分，合计10分）1简述孕妇的膳食指南2为什么方便食品受到消费者的欢迎？考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号得 分评分人六、论述题（每题10分，合计30分）1 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素62.试述植物化学物的生理功能。44
