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1、课程试卷及参考答案 福建农林大学考试试卷 （ A ）卷2004 2005 学年第 二 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2005年5月31日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人复核人得分评卷人一、填空题（每小题3分，共30分）1、 1、据史料考证，我国自古以来对“茶”的称呼有：_、_、_、_、 _、_。此外，史料中代表茶名的尚有：_、_、_、_。2、 2、我国乌龙茶类的制法程序为：_,制法特点是：_品质特点为：_ _。3、 3、世界上第一部有关茶叶的专著是_，其是_朝_所著。4、 4、我国茶叶分类依据_和_系统性，将我国茶叶分为：_六大茶
2、类。5、 5、保持鲜叶新鲜度，必须以_、_ _及_为主要条件。6、 6、构成鲜叶质量主要有：_等四项因子。7、 7、圆炒青成形的关键有：_等四道工序。8、 8、我省初制白牡丹有：_、_、_，其分别以_、_、_的鲜叶制作而成。9、 9、毛茶拼和付制的方式主要有：_、_、_等三种方式。10、毛茶最主要的性质有：_、_、_、 _、_、_等六种特性。得分评卷人二、名词解释（每小题2，共10分）1 1抽针： 2 2退青还阳： 3 3胞外酶： 4 4吃火 ： 5 5紧门：得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15分）1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（ ）。A 咖啡碱
3、B 茶多酚 C 维生素 D 叶绿素 2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（ ）时期。A 起源时期 B 变革时期 C 发展时期 D 机械化加工时期 3、小种红茶于（ ）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12世纪末 C 11世纪前后 D 16世纪 4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（ ）。A 日本 B 印度 C 印度尼西亚 D 斯里兰目卡 5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（ ）。A 叶绿素 B 花青素 C 花黄素 D 叶黄素 6、（ ）含量高的鲜叶宜制红茶。A 蛋白质 B 花青素 C 茶多酚 D 黄酮类 7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（ ）。A 40%以下 B 45
4、%55% C 70%80% D 80%以下 8、乌龙茶最适宜的做青环境是（ ）。A 温度2224；相对湿度85%95% B 温度2225；相对湿度70%80% C 温度3035；相对温度70%80% D 温度2428；相对湿度95%以上 9、台湾包种茶属于（ ）乌龙茶。A 不发酵 B 轻发酵 C 中发酵 D 重发酵10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（ ）。A 红亮 B 乌暗 C 花青 D 花杂11、湖南君山银针属（ ）。A 黄大茶 B 黄小茶 C 黄芽茶 D 银针白毫12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（ ）。A 本身路 B 圆身路 C 轻身路 D 筋梗路13、茶叶精制
5、中的抖筛主要起（ ）作用。A 撩头挫脚 B 抖头抽筋 C 分筛号茶 D 初分大小14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（ ）。A 1芽1叶初展 B 1芽2叶初展 C 1芽23新梢 D 开面34叶15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（ ）A 焙青 B 转色 C 过红锅 D 熏焙得分评卷人四、简答题（每小题4分，共20分）1 1简述绿茶杀青叶质量要求？2 2福建白茶有哪些品种花色鲜叶标准各有什么要求3 3简述乌龙茶做青的基本原理？4 4设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则？5 5简述乌龙茶揉捻的基本措施与要求得分评卷人六、分析论述题（每小题分，共分1 1述适制乌龙茶鲜叶的主要特点（8分）2 2以
6、简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系（8分）3 3阐述白茶、青茶、红茶的萎调程度产生区别的机理？(9分) 福建农林大学考试试卷 （ B ）卷2004 2005 学年第 二 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2005年5月31日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人复核人得分评卷人一、填空题（每小题3分，共24分）1、 1、我国绿茶类的制法为_,制法特点是：_品质特点为_。2、 2、世界上第一部有关茶叶的专著是_其是_朝_所著。3、 3、我国茶叶分类依据_和_系统性，将我国茶叶分为：_六大茶类。4、 4、绿茶杀青应掌
7、握_；_；_三项基本原则。5、 5、我国红碎茶外形规格分明,分为：_、_、_、_,其相应外形特征为：_、_、_、_。6、 6、我国红碎茶揉切机组组合方式主要有：_、_、_三种组合类型。7、 7、烘青毛茶分路精制加工的程序主要有：_、_、_、 _和_等筛路。8、 8、我国红碎茶外形规格分明,分为：_、_、_、_,其相应外形特征为：_、_、_、_。得分评卷人二、名词解释（每小题3分，共15分）1、 1、并筛： 2、冷后浑： 3、胞外酶： 4、复火： 5、走水： 得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15）1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（ ）。A 咖啡碱 B 茶多酚 C 维生素 D 叶绿素 2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（ ）时期。A 起源时期 B 变革时期 C 发展时期 D 机械化加工时期 3、小种红茶于（ ）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12世纪末 C 11世纪前后 D 16世纪 4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（ ）。A 日本 B 印度 C 印度尼西亚 D 斯里兰目卡 5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（ ）。A 叶绿素 B 花青素
