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1、学校食品安全与管理1 1n n学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年, 国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此，近年来不少学校，特别是高校后勤部门积极导入国内外先进的管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管理。2 2一、学校食品安全的相关法律法规n n1.1.食品安全法食品安全法n n2 2 学校食堂与学生集体用餐卫学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定生管理规定n n3.3.学校卫生工作条例学校卫生工作条例n n4.4.学生集体用餐卫生监督办法学生集体用餐卫生监督办法3 31 1、食品卫
2、生量化分级管理、食品卫生量化分级管理 食食品品卫卫生生监监督督量量化化分分级级管管理理( ( 以以下下简简称称量量化化管管理理) ) 是是卫卫生生监监督督机机构构运运用用风风险险管管理理的的理理念念，对对不不同同食食品品安安全全风风险险的的单单位位实实施施针针对对性性管管理理的的一一种种方方法法。目目前前已已在在全全国国各各级级学学校校食食堂堂和和幼幼托托机机构构食食堂实施。堂实施。 应用效果应用效果: : n n 简化了低风险学校食堂卫生监督检查，强化了中、简化了低风险学校食堂卫生监督检查，强化了中、高风险学校食堂的卫生监督检查高风险学校食堂的卫生监督检查. .n n使学校自身管理状况有了很
3、大的改善。使学校自身管理状况有了很大的改善。n n厨房功能区布局趋于合理。厨房功能区布局趋于合理。n n各项硬件配备率有了显著提高各项硬件配备率有了显著提高 , ,学校内外的食品学校内外的食品污染源基本得到了控制。污染源基本得到了控制。n n同时也保证了卫生监督的公开、公正、公平。同时也保证了卫生监督的公开、公正、公平。5 52、五常法 五常法是日本5S 法的中文翻译，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律五个方面，是全面质量管理的一种基础科学管理方法 。五常法目前在学校食品卫生管理中应用较多。应用效果: 节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实施科学管理、保障食品卫生安全 。6 63、
4、HACCP HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害，具有严密逻辑性和系统性的体系 。应用效果: HACCP作为预防食源性疾病有效方法已被许多国家所共认。对提高学校的食品卫生自身管理能力、提高餐具消毒合格率和保障学校食品卫生与安全、防止食物中毒有很大作用。7 7食品卫生量化分级管理n n学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度，是在总结以往食品卫生监督管理经验的基础上，按照公平、透明、效率的原则，从有利于保证食品卫生安全，有利于调动学校自身管理的积极性，有利于规范学校食品卫生监督管理入手，建立的一种新的监督管理模式。8 8食品卫生量化分级管理n n食品卫生量化
5、分级管理制度是通过等级评分，确定被管理对象风险大小，合理配置卫生监督资源达到提高卫生监督投入与产出比值（成本效），提高经济效益。n n运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目。n n提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。9 9食品卫生量化分级管理n n学校是食品卫生第一责任人，依法经营是法律规定食堂的义务 。1010食品卫生量化分级管理n n量化分级管理制度的主要内容n n统一标准，加强重点环节监督力度，增加执法透明度，提高监管效率。强调的是对食品生产操作过程的严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识。1111食品卫生量化分级管理主要内容： 按学校食堂的风险性水平确定监管重点。量化
6、分级管理制度改变了过去一味注重监督覆盖率和监督頻率的陈旧管理模式，充分考虑了学校自身的因素。1212食品卫生量化分级管理n n对达到良好等级（A级）的学校实行以自身管理为主的方式，卫生行政部门将集中卫生监督资源，把监管的重点放在存问题较多的C级、D级学校食堂，加大对重点单位、薄弱单位的检查頻率和力度，针对其所存在的问题，反复追踪检查，督促其落实整改措施。1313食品卫生量化分级管理n n对监督项目进行量化，加强关键环节的重点控制。监督量化是在原有监督项目的基础上，对监督事项的关键环节实施重点监管，如只要有一项关键环节不符合要求，则要降级或停业整顿直至吊销卫生许可证。n n监督项目量化有助于减少
7、监督检查中的随意性，增加了监督检查的科学性、公正性和严肃性。1414食品卫生量化分级管理n n食堂按发生食物中毒的风险性分为四个等级，从高到低依次是A、B、C、D。n nA级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性较低。n nB级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为中度。1515食品卫生量化分级管理n nC级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为高度。n nD级就是已经不具备食品生产条件，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性极高，不能
8、从事食品生产经营。1616五常法管理n n“五常法”管理凭借独特、实用的管理理念和方法，已经在国内外管理实践中被积极提倡，它通俗易懂，原理简单，投入少，见效快，是一种科学有效的现场管理方法。实践证明，厨房现场实施五常法管理是行之有效的。1717五常法管理五常法管理起源于日本的五常法管理起源于日本的5S5S管理管理5s5s为整理、整顿、清扫、清洁、素养。为整理、整顿、清扫、清洁、素养。5S5S源于日本民间，源于日本民间，19551955年引入企业管理，当时提倡的宣传年引入企业管理，当时提倡的宣传口号是口号是“安全始于整理整顿，终于整理整顿安全始于整理整顿，终于整理整顿”。19861986年出版第
9、一本年出版第一本5s5s书籍，引起广泛关注，日本掀起了实书籍，引起广泛关注，日本掀起了实施施5s5s的高潮。的高潮。国内有人称其为五常法，系香港何广明教授依据日本国内有人称其为五常法，系香港何广明教授依据日本5s5s原原理而提出，为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。理而提出，为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。其义同其义同5s5s。 18181S-常常 组组 织织2S-常常 整整 顿顿3S-常常 清清 洁洁4S-常常 清清 洁洁5S-常常 清清 洁洁五常法的定义19191S-1S-常组织常组织含义目的目的【常组织常组织】将“空间”腾出来活用防止误用无关的物品区分要与不要的物品，现场
10、只保留必需的物品2020【常组织推行要领【常组织推行要领】pp工作场所（范围）全面检查采用定点摄影pp制定“要”和“不要”的判别基准pp不要物品的清除制订不要物品的处理方法pp要的物品调查频度，决定日常用量pp将现场要的物品降低到最低程度pp每日自我检查每天循环常组织2121使用程度使用频率放置方法低低一年都没有使用一年都没有使用过过的物品的物品废废弃弃/ /变卖变卖一年使用一次左右的物品一年使用一次左右的物品暂时暂时存放存放仓库仓库2 26 6个月只使用个月只使用过过一次的一次的物品物品中中一个月使用一次的物品一个月使用一次的物品工作工作现场现场内集中内集中存放存放一个星期使用一次的物品一个
11、星期使用一次的物品高高三天使用一次的物品三天使用一次的物品带带在身在身边边或放在或放在工作工作现场现场附近附近一天使用一次的物品一天使用一次的物品每小每小时时都要使用的物品都要使用的物品物品的使用频率与放置方法22222S-2S-常整顿常整顿含义目的目的【常整顿常整顿】工作场所一目了然消除找寻物品的时间不浪费时间寻找物品必需品依规定定位、定方法摆放整齐，明确标示2323【常整顿推行要领【常整顿推行要领】pp常组织的工作要落实常组织的工作要落实pp需要的物品明确放置场所，划线定位需要的物品明确放置场所，划线定位pp场所、物品标示场所、物品标示pp明确物品的最高、最低存量明确物品的最高、最低存量p
12、p先进先出的安排先进先出的安排pp每个分区都有相应责任人的姓名和照片每个分区都有相应责任人的姓名和照片 常整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的物品常整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的物品 要站在新人、不熟悉现场的人立场，考虑什么物品该放在什么地方更为明确要站在新人、不熟悉现场的人立场，考虑什么物品该放在什么地方更为明确 要想办法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢复到原位，没有恢复或误放时要想办法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢复到原位，没有恢复或误放时能立即知道。能立即知道。2424p最高、最低存量，左进右出或后进前出的标签最高、最低存量，左进右出或后进前出的标签 最高存量
13、一般为最高存量一般为1-21-2天的存量，最低存量为天的存量，最低存量为0.5-10.5-1天的存量。追求天的存量。追求“零库存零库存”目标，防止食品过期不新目标，防止食品过期不新鲜，减少积压鲜，减少积压。25253S-3S-常清洁常清洁含义目的目的【常清洁常清洁】消除“脏污”，保持现场干干净净、明明亮亮清除现场内的脏污，并防止污染的发生2626【常清洁推行要领【常清洁推行要领】pp建立清扫责任区建立清扫责任区建立清扫责任区建立清扫责任区划分个人清洁责任区，卫生包干划分个人清洁责任区，卫生包干划分个人清洁责任区，卫生包干划分个人清洁责任区，卫生包干100%100%100%100%，职责明确职责
14、明确职责明确职责明确pp制订清扫的标准，作为规范制订清扫的标准，作为规范制订清扫的标准，作为规范制订清扫的标准，作为规范pp制定清洁检查表，开展清洁检查制定清洁检查表，开展清洁检查制定清洁检查表，开展清洁检查制定清洁检查表，开展清洁检查pp调查污染源，予以杜绝或隔离调查污染源，予以杜绝或隔离调查污染源，予以杜绝或隔离调查污染源，予以杜绝或隔离2727282829294S-4S-常规范常规范含义目的目的【常规范常规范】通过制度化来维持前三常的成果，成为惯例和制度化，是标准化的基础，企业文化开始形成将前三常的做法标准化、制度化、规范化，保持其成果3030【常规范推行要领【常规范推行要领】pp落实前
15、落实前3S3S的工作的工作pp开展目视管理、颜色管理开展目视管理、颜色管理pp制订厨房卫生规范要求制订厨房卫生规范要求 原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒 卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告 从业人员管理要求：健康管理、人员培训、个人卫生、工作服管理从业人员管理要求：健康管理、人员培
16、训、个人卫生、工作服管理pp制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等pp制订考核标准和奖惩制度，加强执行制订考核标准和奖惩制度，加强执行pp维持维持5S5S的意识的意识pp高层主管经常带头巡查，带动全员重视高层主管经常带头巡查，带动全员重视5S5S活动活动313132325S-5S-常自律常自律含义目的目的【常自律常自律】养成良好的工作习惯，提升“人的品质”，培养对任何工作都讲究认真的人人人依规定行事，养成良好的习惯3333【常自律推行要领【常自律推行要领】pp履行个人职责，直至成为习惯履行个人职责，直至成为习惯pp制定和完善规章制度制定和完善规章制度pp教育培训，遵守规章制度教育培训，遵守规章制度pp制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌行动行动pp每日行五常，今日事今日毕每日行五常，今日事今日毕3434餐饮厨房实施五常管理取得的
