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1、第第 二二 章章食品中的化学性危害与预食品中的化学性危害与预防控制防控制化学性危害的类型食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等农药残留兽药重金属滥用食品添加剂和加工助剂食品包材、容器及其污染物放射性污染其它化学性危害的来源化学性危害的来源大气污染对食品安全性的影响大气污染对食品安全性的影响大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分恒定组分、可可变组分变组分和和不定组分不定组分三种。三种。恒定组分指恒定组分指N N2 2、O O2 2和和ArAr；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的COCO2 2和和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧水蒸气；不定组分
2、指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造大气污染主要是由不定组分造成的成的。 水体污染对食品安全性的影响水体污染对食品安全性的影响水体污染物水体污染物1 1、病原体污染物、病原体污染物 2 2、需氧物质污染物、需氧物质污染物 3 3、有毒化学物质：、有毒化学物质：（1 1）重金属（）重金属（2 2）酚）酚和氰和氰（3 3）多环芳烃、）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氯化合物及部分有机氮化合物有机氮化合物 4 4、酸、碱物质和盐类、酸、碱物质和盐类 5 5、石油类污染、石油类污染 危害危害水污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要水
3、污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起等引起等引起等引起土壤对食品安全性的影响土壤对食品安全性的影响土壤污染概述土壤污染概述土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分为：为：重金属污染重金属污染、农农药和有机物污染药和有机物污染、放放射性污染射性污染、病原菌污病原菌污染染等多种类型。等多种类型。食物中存在的天然有害物质及其危害食物中存在的天然有害物质主要包括
4、毒素和食物过敏源天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等河豚毒素河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝脏次之。河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下游。河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。河豚毒素耐热，120,20-60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。组胺组胺是组氨酸的分解产物，组胺中毒多发生于鱼类，因海产鱼类含有较多的组氨酸，当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧霉会使组氨酸脱羧形成组胺。预防措施：防止鱼类腐败变质。雪卡毒素食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起。中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中
5、毒。一般烹调方法不能将其破坏，116 加热的罐头只能去除50%毒素。预防重点是进行预防性监测。氰苷氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，为含有氰基（-CN）的苷类，可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒表现。预防措施：“加强宣传教育，不要生吃各种核仁，尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰酸挥发。棉酚粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。棉酚可损害人体肝、肾、心等器官，并影响生殖系统。加强预防和严格执行国家标准。动植物中的动植物中的天然有毒物质天然有毒物质 思考：思考：大豆中含有哪
6、些有毒物质？如何通过加工除去？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黄花菜为何最好食用干制品？黄花菜为何最好食用干制品？河豚味美，但我国相关法律规定：河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流河豚不得流入市场销售入市场销售”，为什么？，为什么？食用发生食用发生“赤潮赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，海域的贝类会导致食物中毒，为什么？为什么？食物中兽药的残留食物中兽药的残留兽药兽药用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗
7、寄生虫药、激素类寄生虫药、激素类兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。兽药残留的来源：兽药残留的来源：1）使用禁药；）使用禁药；2）不按规定执行休药期；）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；）超标使用药物；4）加工过程中受到污）加工过程中受到污染染;5）用药方法错误）用药方法错误;6）屠宰前使用兽）屠宰前使用兽药药.食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 1.1.抗生素类抗生素类用途：用途：预防和治疗动物临床疾病；预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：
8、四环素、土霉素、金霉素四环素、土霉素、金霉素等。等。危害：危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。性造成影响。2.2.磺胺类药物磺胺类药物用途：用途：广谱抗菌活性的化学药物；广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留3.3.激素类药物激素类药物用途：用途：促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：种类较多
9、，固醇或类固醇类、多种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：危害：激素的副作用。激素的副作用。4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物用途：用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性持久残留于肝
10、内，对动物有致畸性与致突变性农药残留农药残留农药农药是指用于消灭、控制是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的动植物和调节植物生长的药物。药物。按用途分九种按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。农药污染食品的途径农药污染食品的途径 农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药中吸收
11、农药 食物食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集b.几舍施用农药几舍施用农药c.食品运输过程中食品运输过程中d.事故性污染事故性污染食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 1.1.有机磷农药有机磷农药有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（对硫磷（1605）、内）、内吸磷（吸磷（1059）、马拉）、马拉硫磷（硫磷（4049）、乐果、）、乐果、敌百虫、敌敌畏。敌百虫、敌敌畏。食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类特点：特点：对虫害选择
12、性强，作用快，对人、对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。性。食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性3 .3 .拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的农农药，常用的有氯菊酯
13、、溴菊酯、氯氰菊酯、药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒机理：中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。经系统症状。食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性4.4.有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666粉、粉、DDT等，等，1983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，年以上，脂溶性强，蓄
14、积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性毒性控制食品中农药残留的措施控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3、限制农药的使用剂量；、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；量标准；5、加工时选用符合农残标准的原料，或采、加工时选用符合农残标准的原
15、料，或采用一定加工措施去除农药。用一定加工措施去除农药。环境中有害物质对食品的污染重金属对食品的危害：主要有镉、汞和铅。多具有体内蓄积性，半衰期长，能产生急、慢性毒性，还可引起“三致”。镉对食品的污染：农作物通过根部吸收使镉进入食物，人体镉主要从食品中摄入。食物含镉量因土壤和水体中含镉量相关。严格执行GB-2762-2005规定。铅几乎所有的食品都含有铅，人体每日摄入的铅主要来自饮水和饮料（全球），我国居民摄入主要来自谷类和蔬菜。铅影响神经系统致视力发育、癫痫、脑瘫等。汞有机汞的毒性比无机汞毒性大，食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。对食品的污染烷基汞的问题严重些，可通过食
16、物链进入人体。按GB2762执行。铬含铬废水、皮革下脚料是其主要来源。铬可通过食物、水、空气进入人体，以食物为主，六价铬的毒性比三价铬大100倍。过量铬主要影响血红蛋白携氧。按GB2762执行。二噁英非人为生产，无任何用途，可通过大气长距离转移，进入人体半衰期很长（5-10年）。污染来源：含氯化学品的农药杂质，垃圾焚烧，汽车尾气，纸浆漂白。90%是由于膳食摄入二造成对人体危害。N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防 (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。1N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式结构式( structural formula ) structural formula )： R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺 N-nitiroso compounds N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。
