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1、1第二章第二章 食品的热加工与杀菌食品的热加工与杀菌教学目标教学目标: :1、掌握食品加工与保藏中热处理的作用、种类及特点；食、掌握食品加工与保藏中热处理的作用、种类及特点；食品热处理的基本规律。品热处理的基本规律。2、了解热能的种类及其在食品中的传递。、了解热能的种类及其在食品中的传递。3、掌握食品热处理方法选择的原则和工艺参数确定。、掌握食品热处理方法选择的原则和工艺参数确定。2第二章第二章 食品热处理和杀菌食品热处理和杀菌第一节第一节 食品加工与保藏中的热处理食品加工与保藏中的热处理 第二节第二节 食品热处理的反应动力学食品热处理的反应动力学第三节第三节 食品的热杀菌食品的热杀菌第四节第
2、四节 食品的非热杀菌食品的非热杀菌3第一节 食品加工与保藏中的热处理一、食品热处理的作用一、食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源三、食品热处理使用的能源52、负面作用、负面作用食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗能量。消耗能量。二、食品热处理的种类及特点（一）根据热处理的目的分类（一）根据热处理的目的分类（二）根据加工方法和工序分类（二）根据加工方法和工序分类6（一）根据热处理的目的分类（一）根据热处理的目的分类热处理热处理
3、产品产品工艺参数工艺参数预期变化预期变化不良变化不良变化保保藏藏处处理理热烫热烫蔬菜、蔬菜、水果水果蒸汽或热蒸汽或热水加热到水加热到90-100钝化酶，除氧，钝化酶，除氧，减菌，减少生减菌，减少生苦味，改变质苦味，改变质构构营养损失，营养损失，流失，色泽流失，色泽变化变化巴氏巴氏杀菌杀菌乳、啤酒、乳、啤酒、果汁、肉、果汁、肉、蛋、面包、蛋、面包、即食食品即食食品加热到加热到75-95杀灭致病菌杀灭致病菌色泽变化，色泽变化，营养变化，营养变化，感官变化感官变化杀菌杀菌乳、肉制品、乳、肉制品、水果、蔬菜水果、蔬菜加热到加热到100杀灭微生物及杀灭微生物及其孢子其孢子色泽变化，色泽变化，营养变化，营
4、养变化，感官变化感官变化热处理热处理产品产品工艺参数工艺参数预期变化预期变化不良变化不良变化转转化化处处理理蒸蒸煮煮蔬菜蔬菜肉肉鱼鱼蒸汽或热水蒸汽或热水加热到加热到90-100钝化酶，改变质构，钝化酶，改变质构，蛋白质变性，淀粉糊蛋白质变性，淀粉糊化化营养损失，营养损失，水分损失水分损失烘烘烤烤肉肉鱼鱼干空气或湿干空气或湿空气加热到空气加热到215改变色泽，形成外壳，改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，蛋白质变性，杀菌，降低水分降低水分营养损失，营养损失，有诱变性物质有诱变性物质面包面包形成外壳，淀粉糊化，形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水结构和体积变化，水分减少，色泽变化分减少，色泽变
5、化油油炸炸肉肉鱼鱼土豆土豆油中加热到油中加热到150-180形成外壳，色泽变化，形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊蛋白质变性，淀粉糊化化营养素损失营养素损失工业烹饪工业烹饪热烫热烫热挤压热挤压杀菌等。杀菌等。9（二）根据加工方法和工序分类（二）根据加工方法和工序分类101、工业烹饪、工业烹饪(Industrialcooking)的种类和特点的种类和特点种类种类有水烧煮有水烧煮无水烧煮无水烧煮煮煮焖焖烘烘炸炸烤烤加热介质加热介质温度温度/气压气压 10 105 5/ /Pa Pa 水水10010011蒸汽蒸汽10010011热空气热空气1001001 1油油1001001 1热辐射热辐射10
6、01001 1112、热烫、热烫(BlanchingorScalding)热烫，又称烫漂、杀青、预煮。热烫，又称烫漂、杀青、预煮。热烫的作用主要是：热烫的作用主要是：（1 1）破坏或钝化食品中的酶类；）破坏或钝化食品中的酶类；（2 2）有一定的杀菌和洗涤作用；有一定的杀菌和洗涤作用；（3）排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良）排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用；好的真空度及减少氧化作用；（4）软化食品组织，方便食品往容器中装填；）软化食品组织，方便食品往容器中装填；（5）有预热作用，有利于装罐后缩短杀菌）有预热作用，有利于装罐后缩短杀菌时间。时间。12蒸汽热烫
7、蒸汽热烫影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性物料被加热的均匀性 13热水热烫热水热烫各种热水热烫设备基本都是将物料置于各种热水热烫设备基本都是将物料置于7070100100热水中，处理一段时间后进行热水中，处理一段时间后进行冷却。冷却。设备有转鼓式、刮板式、隧道式等。设备有转鼓式、刮板式、隧道式等。143、热挤压（、热挤压（Hotextrusion)热热挤挤压压是是指指食食品品物物料料在在螺螺杆杆的的挤挤压压下下被被压压缩缩并并形形成成熔熔融融状状态态，然然后后在在卸卸料料端端通通过过模模具具出出口口被被挤挤出出的的过过程程中中还还被被加加热热。热热挤挤压压也也被被称称为为挤挤压压蒸蒸煮煮
8、（Extrusioncooking）。）。挤挤压压是是结结合合了了混混合合、蒸蒸煮煮、揉揉搓搓、剪剪切切、成成型型等等几几种单元操作的过程。种单元操作的过程。特特点点：挤挤压压食食品品多多样样化化；操操作作成成本本较较低低；在在短短时时间间内内完完成成多多种种单单元元操操作作，生生产产效效率率较较高高；便便于于生生产产过程的自动控制和连续生产过程的自动控制和连续生产。154、热杀菌热杀菌 热杀菌热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式。是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式。根据要杀灭微生物的种类和程度的不同可分为：根据要杀灭微生物的种类和程度的不同可分为： 巴氏杀菌巴氏杀菌(Pasteuri
9、sation) 超高温杀菌超高温杀菌（UHT） 商业杀菌（商业杀菌（Sterilization) )。16第三节 食品的热杀菌一、热杀菌的概念一、热杀菌的概念二、食品热杀菌的种类二、食品热杀菌的种类17一、热杀菌的概念一、热杀菌的概念1、热杀菌的概念、热杀菌的概念热杀菌热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。利用利用热能转换器热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器换热器将热水或将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待
10、加热的食品。的食品。18二、食品热杀菌的种类 1. 1. 湿热杀菌湿热杀菌2. 2. 干热杀菌干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。3. 3. 电热杀菌电热杀菌 亦称亦称 欧姆杀菌欧姆杀菌 ，它利用电极将电流通过物体，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。194、食品湿热杀菌的主要类型和特点低温长时杀菌法低温长时杀菌法巴氏杀菌巴氏杀菌高温短时杀菌法高温短时杀菌法加压杀菌加压杀菌超高
11、温瞬时杀菌法超高温瞬时杀菌法UHT杀菌杀菌蒸汽喷射式加热灭菌法蒸汽喷射式加热灭菌法二次灭菌法二次灭菌法201、低温长时杀菌法、低温长时杀菌法特点特点简单、方便，杀菌效果达简单、方便，杀菌效果达9999，致病菌，致病菌完全被杀死；完全被杀死；不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以及一些残存的酶类；及一些残存的酶类；设备较庞大，杀菌时间较长。设备较庞大，杀菌时间较长。212、高温短时杀菌法（加压杀菌）、高温短时杀菌法（加压杀菌）特点特点占地少，紧凑（仅为单缸法的占地面积的占地少，紧凑（仅为单缸法的占地面积的2020）处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；处理量大，连
12、续化生产，节省热源，成本低；可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；焖煮味；可与可与CIPCIP清洗配套，省劳力，提高效率；清洗配套，省劳力，提高效率；温度控制检测系统要求严格（仪表温度控制检测系统要求严格（仪表要准确）要准确）223、超高温瞬时杀菌法（、超高温瞬时杀菌法（UHT杀菌）杀菌）特点特点温度控制准确，设备精密；温度控制准确，设备精密；温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起
13、温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少；的化学变化少；适于连续自动化生产；适于连续自动化生产；蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTSTHTST高。高。234、蒸汽喷射式加热灭菌法、蒸汽喷射式加热灭菌法（1）概念概念是指采用蒸汽喷射的是指采用蒸汽喷射的UHT灭菌法，通常叫灭菌法，通常叫做做直接蒸汽喷射或直接蒸汽喷射或DSI。在最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的在最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。至灭菌温度。24（2）特点特点1、加热和冷却速度较快。加热和冷却速
14、度较快。2、能加工粘度高的产品，尤其对那些不能通过板式、能加工粘度高的产品，尤其对那些不能通过板式热交换器进行良好加工的产品来说，它不容易形成热交换器进行良好加工的产品来说，它不容易形成结垢。但蒸汽压力将限制设备长时间运转。结垢。但蒸汽压力将限制设备长时间运转。3、产品灭菌后需要进行无菌均质，因此设备本身的、产品灭菌后需要进行无菌均质，因此设备本身的成本和运转成本大大增加。成本和运转成本大大增加。4、结构复杂，装置大多是非标准型，系统成本是同、结构复杂，装置大多是非标准型，系统成本是同等处理能力的板式或管式加热系统的两倍。等处理能力的板式或管式加热系统的两倍。255、二次灭菌法、二次灭菌法（1
15、）概念概念二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。续式。间歇式间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进菌机，然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。行第二次灭菌。连续式连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法高温灭菌机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保存期长，有利于长途储运。灭菌处理的产品保存期长，有利于长途储运。26（2）特点特点1、间歇式二次灭菌法设备简单，投资较
16、低，间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不稳定。但产品质量不稳定。2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量稳定。高，产品质量稳定。3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、降温快，传热均匀，尽量减小热冲击要求其升温、降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好，严格执行灭菌规程。和热惯性，性能良好，严格执行灭菌规程。27巴氏杀菌巴氏杀菌( (Pasteurization)Pasteurization) 在在100100以下以下的加热介质中进行的低的加热介质中进行的低温杀菌方法，能杀死病原菌及无芽孢细菌，温杀菌方法，能杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。通常根品没有在常温下保存期限的要求。通常根据目标产品中对象菌的耐热性而确定热处据目标产品中对象菌的耐热性而确定热处理程度。理程度。 典型的巴氏杀菌的条件是典型的巴氏杀菌的条件是62.862.8、30min30min未包装的液体产品的巴氏杀
