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1、 讲师：讲师：2003年年12月月8日日1一、目的一、目的& 防止处理不同产品时由设备污染而导防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂致气味和其它成分互相混杂& 清除可能的微生物繁殖场所，减少污清除可能的微生物繁殖场所，减少污 染源染源& 保持食品加工设备的最佳效率，如热传保持食品加工设备的最佳效率，如热传导导 效果效果& 是制造优良品质产品的前提条件是制造优良品质产品的前提条件2二、清洗方法二、清洗方法例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污缺点：效果不完全，可能留下一些污 物蓄积在设备表面物蓄积在设备表
2、面定期清洗：使用活性较高或不同成分的清定期清洗：使用活性较高或不同成分的清 洗液，施加较强的清洗能量洗液，施加较强的清洗能量 （如：清洗液的冲力和温度）（如：清洗液的冲力和温度）3& 2 2、高压清洗（高压清洗（high pressure high pressure cleaning,HPLV;LPHV)cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。人体造成不良影响。5&3 3、 泡沫泡沫/ /凝胶清洗（凝胶清洗（foam/g
3、el foam/gel cleaning)cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。清洗效果。&4 4、 定位外清洗（定位外清洗（cleaning out of cleaning out of place,COP)place,COP)：&将将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。行清洗。6 &5 5、 定位清洗（定位清洗（cleaning in place,CIP)cleaning in place,CIP)：使用泵输送清洗液，清
4、洗一密闭管路，以便将使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。路表面完全接触。 CIPCIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用人工费用 7各种清洗方法比较HPLVLPHV定位手工胶体污物种类： 粘性强 水溶性污物量：高 低 开放系统：小型 大型水平面 垂直面密闭系统：无空隙具空隙8三、清洗系统构成三
5、、清洗系统构成 & 媒体：包括水或以水为主的清洗液。媒体：包括水或以水为主的清洗液。& 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。污物：指希望从洗涤物上去除的异物。& 被清洗物：分原料和设备两类。被清洗物：分原料和设备两类。9污物种类与特性：污物种类与特性： 种类种类 成分成分溶解性溶解性洗净性洗净性 加热之变化加热之变化有有 机机 物物蛋白质蛋白质水不溶，溶于水不溶，溶于碱液，微溶于碱液，微溶于酸液酸液非常困难非常困难变性而变的更难洗变性而变的更难洗净净脂脂 肪肪水不溶，碱液水不溶，碱液中可溶中可溶困困 难难聚合（重合）而变聚合（重合）而变的更难洗的更难洗糖糖 类类水中溶解水中溶解容容 易易焦（糖）
6、化而变的焦（糖）化而变的洗净困难洗净困难无无 机机 物物 钙盐钙盐水不溶，溶于水不溶，溶于酸液中酸液中容容 易易一般无变化，若与一般无变化，若与有机物结合则洗净有机物结合则洗净困难困难盐盐 镁盐镁盐困困 难难类类 铁盐铁盐需用专用之清需用专用之清洗剂洗剂困困 难难同上同上 硅盐硅盐氢氟酸中溶解氢氟酸中溶解不不 能能同上同上10四、清洗剂：四、清洗剂：一般要求：一般要求：& 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。粒的形式悬浮在清洗液中。& 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。& 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿
7、，具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。 11 & 不会腐蚀机器、设备等材料不会腐蚀机器、设备等材料&易于保存易于保存&使用成本低使用成本低&经政府相关部门验证认可经政府相关部门验证认可12没有一种试剂可以同时满足以上要求。没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱式设备、管道等使用碱/ /酸组合或使用酸组合或使用复合清洗剂复合清洗剂 13清洗剂分类：清洗剂分类： & 碱碱& 酸酸& 软化剂软
8、化剂& 乳化剂和湿润剂乳化剂和湿润剂& 保护剂保护剂141 1、碱、碱 原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶解。反应成可溶性物质从而可以被水溶解。 碱是一种溶解于水中碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱可的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随果随PH增加而增加，但在高增加而增加，但在高PH值及高温值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。15& NaOHNaOH： 作为普通清洗剂使用的最强的碱，作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%1%的的N
9、aOHNaOH溶液溶液PHPH值大约为值大约为1313。由于。由于NaOHNaOH的高的高PHPH值，它对溶解蛋白质特别有效，值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。也可以皂化脂肪。16缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它 的浸透力很差并且很难水洗除去，的浸透力很差并且很难水洗除去， 甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强 烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOH NaOH用于硬水中时会形成水垢。用于硬水中时会形成水垢。 氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛 会致盲。会致盲。17& NaNa2
10、2COCO3 3 ：中中强碱，其强碱，其1%1%水溶液水溶液PHPH值约值约为为1111。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生会产生CaCO3CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。适用于手工清洗。18& NaNa3 3POPO4 4：中强碱，其中强碱，其1%1%水溶液水溶液PHPH值约为值约为1212。具有良好的乳化和分散能力，但其。具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与溶蛋白质能力与NaNa2 2COCO3 3相似。与相似。与NaOHNaOH和和NaNa2
11、 2COCO3 3不同，用与硬水中不会形成水垢，不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。洗。19& NaNa2 2SiOSiO3 3：中强碱，可以溶解蛋白质，中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。和玻璃。202、酸、酸： 主要去除沉积于设备表面上的无机主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等物，如乳石、啤酒石等。21& HNOHNO3 3：强酸，强酸，1%1%水溶液水溶液PHPH约为约为1 1，对，
12、对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，溶解一些蛋白质， HNOHNO3 3对不锈钢、铝对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。料。 HNOHNO3 3具有杀菌作用。具有杀菌作用。22缺点：高浓度的高浓度的HNOHNO3 3碰到有机物时会产碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿肺气肿。23H H3 3POPO4 4： 中强酸，其
13、中强酸，其1%1%水溶液水溶液PHPH值约为值约为3 3。腐蚀性。腐蚀性比比HNO3HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。较小。因此被广泛用作酸请洗剂。24& 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PHPH约约为为4.54.5，主要用于非不锈钢材料的清，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。除。25（3）、软化剂：）、软化剂： 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。防止：使用软水或添加试剂形成钙、防止：使用软水或添加试剂形成钙、 镁的可溶
14、性化合物。镁的可溶性化合物。代表：聚磷酸盐、代表：聚磷酸盐、EDTAEDTA26（4）、乳化剂和浸湿剂）、乳化剂和浸湿剂& 乳化剂：乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难。清洗困难。27& 保护剂：保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中保硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是
15、蚀，主要是NaNa2 2SiOSiO3 3。 28（5）、工厂用清洗剂）、工厂用清洗剂&酸成分：酸成分： 硝酸、磷酸硝酸、磷酸 溶解水垢；溶解水垢； 脂肪酸盐（或其他合成乳化剂）脂肪酸盐（或其他合成乳化剂） 乳化脂肪，降低表面张力。乳化脂肪，降低表面张力。29&碱组分：碱组分： 用于设备清洗的高浓度碱组分：用于设备清洗的高浓度碱组分： NaOH NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪溶解蛋白质，高温下皂化脂肪 聚磷酸盐聚磷酸盐 防止形成钙沉淀防止形成钙沉淀 使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道搅拌器等清洗。搅拌器等清洗。30 NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质
16、，皂化脂肪溶解蛋白质，皂化脂肪 聚磷酸盐聚磷酸盐 防止形成钙沉淀防止形成钙沉淀 硅酸盐硅酸盐 防止铝腐蚀防止铝腐蚀 适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗31五、五、CIPCIP的影响因素：的影响因素：清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清洗时间、浸透力、水的硬度、污物的洗时间、浸透力、水的硬度、污物的数量、种类、状态、厚度和设备的材数量、种类、状态、厚度和设备的材质、平面结构等质、平面结构等32& 流速：流速： 管道：洗液流速管道：洗液流速 1.5m/s1.5m/s 桶槽：流量桶槽：流量250-350L/hr*m250-350L/hr*m2 233& 温度：温度： 温度上升可以改变污物和清洗液的物温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率；高清洗速率； 温度过高可能导致污物性质的改变，温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行；洗进行； 在在65-8565-85下清洗效果最好。下清洗效果最好
