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1、食食 品品 添添 加加 剂剂FOOD ADDITIVESFOOD ADDITIVES 天津科技大学天津科技大学食品工程与生物技术学院食品工程与生物技术学院 孙孙平平-第一章第一章 食品添加剂概况食品添加剂概况一一. .食品添加剂介绍食品添加剂介绍二二. .添加剂物种与分类添加剂物种与分类三三. .法规与标准法规与标准四四. .安全性评估安全性评估五五. .专业咨询组织专业咨询组织六六. .监管机制监管机制-一一. .食品添加剂介绍食品添加剂介绍1 1食品添加剂应用历史食品添加剂应用历史2 2食品添加剂食品添加剂3 3添加剂的要求添加剂的要求4 4发展趋势发展趋势- 1 1、食品添加剂应用历史、
2、食品添加剂应用历史中国中国香料香料：在周朝时已开始使用在周朝时已开始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：北魏时期的食经、齐民要术加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用中亦有用盐卤盐卤、石膏石膏凝固豆浆等的记载。凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在护色与防腐：在800年前的南宋时期年前的南宋时期亚硝酸盐亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧世纪传入欧洲。洲。 -世界范围世界范围Foodadditivesusedexample:TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.usedhoneytopreservefruit,The
3、Romans元前元前10世纪至公元前世纪至公元前7世纪世纪 SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世纪到世纪到17世纪世纪Marco Polosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世纪世纪-2.食品添加剂食品添加剂foodadditives(1)定定义义为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或或者者天天然然的物质的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。(2)解释解释辅料
4、，辅料，食品添加剂食品添加剂特殊食品原料特殊食品原料非食品成分、非主料成分非食品成分、非主料成分使用目的针对性使用目的针对性改善品质改善品质；利于加工利于加工来源范围来源范围：化学合成化学合成和和天然物质天然物质-3、添加剂的要求、添加剂的要求（1）使用条件使用条件 保持或提高添加食品本身的保持或提高添加食品本身的营养价值营养价值；作为某些特殊食品的必要作为某些特殊食品的必要配料配料；提高食品的提高食品的质量和稳定性质量和稳定性，改进其感官特性；，改进其感官特性；便于便于食品的生产、食品的生产、加工加工、包装、运输或者储藏、包装、运输或者储藏 -（2）基本原则基本原则不对人体产生任何健康危害不
5、对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值;尽可能降低在食品中的用量尽可能降低在食品中的用量加工助剂应在制成最后成品之前除去加工助剂应在制成最后成品之前除去-3. 3. 发展趋势发展趋势(1)(1)低毒或无毒产品低毒或无毒产品(2)(2)直接直接利用天然产物利用天然产物(3)(3)天然与合成并存互补天然与合成并存互补 (4)(4)高效与功能型高效与功能型突出突出(5)(5)复合型复合型-二二. .添加剂物种与分类添加
6、剂物种与分类1物种物种2分类分类3编码编码4范围：范围：-1、食品添加剂物种、食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种种美国美国2900种以上（种以上（FDA）欧共体欧共体近近1500种种日本日本1100多种多种中国中国1554种（香料种（香料1037种、营养强化剂）种、营养强化剂）-2、食品添加剂分类、食品添加剂分类FAO/WHO按不同功能分为按不同功能分为40类；类；欧洲联盟仅分为欧洲联盟仅分为9类；类；FDA35类；类；日本亦分为日本亦分为9类；类；中国分为中国分为22类类（香料另列；其他为00） -3、中国对食品添加剂的分类、中国对食品
7、添加剂的分类酸度调节剂酸度调节剂acidityregulator;抗结剂抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoamingagent; 抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleachingagent;蓬松剂蓬松剂bulkingagent胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂chewinggumbase;着色剂着色剂color护色剂护色剂colorfixative;乳化剂乳化剂emulsifier酶制剂酶制剂enzymepreparation;增味剂增味剂flavorenhancer面粉处理剂面粉处理剂flourtreatmentagent;被膜剂被膜剂coatingagent水分保持剂
8、水分保持剂humectant;营养强化剂营养强化剂nutritionenhancer防腐剂防腐剂preservative;稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer&coagulator甜味剂甜味剂sweeter;增稠剂增稠剂thickener(21)其它其它other(国标中序号为00)(22)香精香料香精香料（国标中另列）-4、中国分类系统中国分类系统（分类和代码标准分类和代码标准:GB124931990）编码格式编码格式GB.CNS.代代码码:CNS 分类编号分类编号（类目标识类目标识）：）：0020（二位数）；（二位数）；不包括食用香料的分类、代码不包括食用香料的分类、代码编号代码编
9、号代码（同（同类编号类编号）例例 焦糖色（加氨生产） CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108-中华人民共和国中华人民共和国（例样）（例样）食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码GB124931990分类号分类号类类别别代代码码食品添加剂名称食品添加剂名称英文名称英文名称01酸度调节剂酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠氢氧化钠sodiumhydroxide01.301碳酸钾碳酸钾potassiumcarbonate02抗结剂抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾亚铁氰化钾
10、potassiumferrocyanide00其他其他otherother00.009咖啡因咖啡因caffeine-三三. .法规与标准法规与标准1、食品卫生法、食品卫生法定义食品添加剂定义食品添加剂规定食品添加剂的生产、经营与使用规定食品添加剂的生产、经营与使用食品卫生内容食品卫生内容确定主管食品卫生的部门职责确定主管食品卫生的部门职责-定义：定义：食品添加剂食品添加剂(第九章第九章第五十四条第二款第五十四条第二款)；营养强化剂营养强化剂(第九章第九章第五十四条第三款第五十四条第三款)；食品食品(第九章第九章第五十四条第一款第五十四条第一款)；食品不得加入药物食品不得加入药物（第二第二章食品
11、的卫生章食品的卫生，第十条第十条）要求要求生产、经营和使用食品添加剂，生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（第三章（第三章食品添加剂的卫生，食品添加剂的卫生，第十一条）第十一条）-食品添加剂的食品添加剂的生产经营生产经营使用属使用属食品食品卫生：卫生：禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定准使用的添加剂的
12、或者农药残留超过国家规定容许量的食品容许量的食品【第二第二章食品的卫生，章食品的卫生，第九条第九条( (十一十一) ) 】食品卫生的管理部门：食品卫生的管理部门： 卫生行政部门卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作主管食品卫生监督管理工作（第第三条三条）-2、管理规定、管理规定（行政管理）（行政管理）食品添加剂生产管理办法（轻工业部）（轻工业部） 特种营养食品生产管理办法 （轻工业部）（轻工业部）食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法(卫生部第卫生部第26号令号令)食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范卫法监发卫法监发2002159号号附件附件1食品添加剂申报与受理规定食品添
13、加剂申报与受理规定卫法监发卫法监发2002159号附件号附件2食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）（卫生部）食品标识管理规定食品标识管理规定 （国家质检总局（国家质检总局）-3、标准标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准行业标准行业标准地方标准地方标准企业标准企业标准-3、标准、标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准（GB） 行业标准行业标准NY农业部标准（农业）； QB轻工行业标准 地方标准地方标准省、自治区、直辖市范围省、自治区、直辖市范围企业标准企业标准 严于国标、行标、地标-标准等级标准等级强制性标准强制性标准GB中华人民共和国强制性强制性国家标准推荐性标
14、准推荐性标准GB/T推荐性国家标准；指导性技术文件指导性技术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件-标准内容标准内容质量标准：质量标准：产品质量产品质量（技术要求）（技术要求）卫生标准卫生标准（卫生和毒理要求）（卫生和毒理要求）基础卫生基础卫生：重金属、微生物、污染物、重金属、微生物、污染物、添加剂添加剂使用标准使用标准卫生规范卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等生产、经营环境卫生、人员、设备等产品标准产品标准：产品卫生质量产品卫生质量分类标准：分类标准：归类与划分、系统编码归类与划分、系统编码检验标准检验标准分析与检测、毒理评估、等级划分分析与检测、毒理评估、等级划分-食品添加剂使用卫生
15、标准食品添加剂使用卫生标准版本变更版本变更GB50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年年2006年有增减）年有增减）GB2760（新版）讨论稿（新版）讨论稿-内容内容a.类别：类别：b.名称名称与代码：c.使用范围：适用的食品种类使用范围：适用的食品种类d.最大使用量最大使用量g/kg：最大使用的限度：最大使用的限度e.备注备注：1 1）计算形式；计算形式；2）残留限量残留限量3）残留量计算形式）残留量计算形式如如:苯甲酸盐，以苯甲酸计苯甲酸盐，以苯甲酸计硝酸盐，以亚硝酸钠计硝酸盐，以亚硝酸钠计亚硫酸盐，以二氧化硫计亚
16、硫酸盐，以二氧化硫计-食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996类别类别名称名称（代码）使用范围使用范围最大使用量最大使用量g/kg备注酸度酸度调节调节剂剂柠檬酸柠檬酸（01.101）各类食品各类食品按生产需要适量按生产需要适量使用使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐防腐剂剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计部分实例部分实例-四四. .安全性评估安全性评估1毒理试验毒理试验2 2食品添加剂食品添加剂毒理划分毒理划分3最大用量的确定最大用量的确定4对新增物种的试验要求对新增物种的试验要求-1、毒理试验、毒理试验试验参数试验参数最大无作用量最大无作用量（MNL值）值）MaximumNo-effectLevela.a.急性毒性指标急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg(bw)c.对象：动物对象：动物-每日允许摄入量每日允许摄入量（ADI值值）Acceptable DailyIntakeforman 评价食品添加剂毒性的首要指标。a单位：单位：mg/kg(bw)b对象：人对象：人c非试验结果非试验结果根据
