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1、6TT代表“天”(IAN）字的拼音的第一个字母六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进天天处理定义:区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。一一要有丢的勇气!目标:适物、适所、适位、适量执行重点:使用价值购买价值，需要想要改善重点:空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。目标：三定(定名、定位、定量)执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则改善重点:浪费找东西的时间以为没有了而过量购买
2、天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。执行重点:每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点:打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短天天规范定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白白己的管理责任。目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理。执行重点:透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检
3、查定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、白律地执行规范标准。目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工白信心提升。执行重点:承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做T、问责守时改善重点:为了应付检查而制定的制度天天改进定义:管理坚持正常化、日常化、习惯化、白然化、真实化、能提升白我品质与效率目标:白我突破与追求卓越执行重点：集中精力、目标清晰、唯一改善重点：一劳永逸、安于现状D餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。所谓管理”,是指在管理中要实现四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培
4、训到位。1D:整理到位定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。目的:把空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。做法:1. 对所在的工作场所进行全面检查。2. 制定需要和不需要的判别基准。3. 清除不需要物品。4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5. 根据物品的使用频率进行分层管理。D:责任到位定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示,30秒内找到需要的东西。做法:1、对拜访物品的场所和物架进行统筹(划线定位）。2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)3、标示所有的物品(目视管理重点）达到责任到位的四
5、个步骤：1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D:执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：1、建立清洁责任区。2、清洁要领：对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记:清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。D:培训到位定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持
6、的习惯，并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。目的:通过制度化来维持成果，通过培训改变入质”，养成工作规范认真的习惯。做法：、认真落实前面工作。2、分明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4意识。坚持上班D一分钟，下班前4D五分钟,时刻不忘4D。6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。7、加强4现场管理：每季度第一周为4D加强周”，纳入质量检查程序。管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的白觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。附:后厨操作管理制度一、设施设备管理:1、厨房设备如冰箱、消
7、毒柜等设备均由专人使用;2、掌握白己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意,不得擅白使用厨房设备；4、定期对白己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失,方可离开厨房，并锁好厨房门锁;6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜锲、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管，人人有物管；、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期对厨房工具、用具
8、进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。三、出品管理:、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任;4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。四、卫生管理:1、个人卫生管理:、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁；、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；DX在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。2、环境卫生管
9、理：、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除;G定人定时检查厨房汨脚的清理及用具的清洁工作。五、厨房原材料购存管理;、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处
10、分;4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择4?答：在选择培训项目时,我们做过多方考察，选择4是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易接受,落地也比较容易。5常（一)什么是五常法（5S)在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学,是一种长期运用后出管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式,在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。（二)五常法的由来:生于日本江户时代（17世纪初一19世纪中）；成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在194年始
11、创的概念。在各机构里,“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字(其中Seiri意为整理,Seion意为整顿，Siso意为清扫,Seikesu意为清洁,Shtsuke意为修养）,全部是“S带头的字,所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法,那就是“五常法”,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常白律”，同时此法获得的支持,在本地推广。十年间,他的“五常法”被广泛运用
12、于各机构中，取得管理方面的奇迹。1. 发展、使用于各种行业,餐饮业于2000年开始引进。三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文日文英文原义应用常组织SeirStucturie分类处理用来进行分级管理和原因处理（分开处理,把不需要的东西抛掉或回仓）常整顿ionSstmase整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁SioSnitse清理清洁检查和清洁度(个人清楚卫生责任）常规范SeksuStanddse规格化立法守法，目视管理和五常法标准化（贮藏的透明度)常白律SisukeSel-Disipline修养习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五
13、常法）常组织：分开处理、找出原因（一常）常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样,挑拣分类几乎变成了一种艺术。）1、分层管理常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性,再减少不必要的积压物品。同时,分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。2、“需要”（NE与“想要”(ANT的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的
14、许多人都可能遇到过这样的事。例：你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你:“这30本杂志哪些是你客观需要的?”你可能会摇摇头说:“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法:“在过去一年里,这0本杂志哪些你从未碰过?”如果你的答案是25本,我认为这很正常。这说明:是客观上必需的物品就应弄清需要的数量,而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。常整顿：定量定置(二常)常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西,以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。
15、简单地说,餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法： 进行现场分析 用图表,详细列出有关的活动和所面对的问题：活动发现的问题肯定物品名1.贮存地点不明确前往贮存处2距离太远寻找物品.要来回走动取出物品4.重复性高放回物品5.经常忘记决定贮存位置a. 将用不着的东西移开b. 决定分类法c. 名称规范化在不造成生产延误的前题下,尽量减少存货。 决定贮存方法在决定贮存方法之前,要注意以下几点:a. 选择合适的功能贮存法b. 清楚展示对象/贮存处名称c. 简化取出贮存的过程以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确,才能确保每个人都知道甚么东西放在那里,方便索取。严格导守规则设计管制贮存方法,要注意以下几点：a. 日常存货管制避免缺货方法决定最低库存水平标明有些用品正在订购过程之中b. 不断改进c. 训练评估要达到这些目标，应该坚持以下原则。1、如果有人正在使用某东西标明是谁正在使用及何时可以归还2、遗失:决定有多少遗失3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东
