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1、常州市市售葡萄酒的质量调查常州市市售葡萄酒的质量调查葡萄酒的感官鉴定食品的感官检验技术食品的感官检验技术v食品的感官检验的概念：食品的感官检验的概念：是是根据人的感觉器官根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用进行记录，再运用统计学统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。v感官检验
2、的类型：感官检验的类型：分析型感官检验：分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器偏爱型感官检验：偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官特性以食品为工具，来测定人的感官特性食品的感官检验技术食品的感官检验技术v感觉的概念感觉的概念v感觉的敏感性：感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨识别和分辨能力。能力。v感觉阈值：感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围能引起感觉的刺激强度范围v感觉的基本规律感觉的基本规律感觉的适应现象环境要求感觉的对比现象人员要求感觉的协同效应及掩蔽现象温度、器皿等感觉的适应现象环境要求感
3、觉的对比现象人员要求感觉的协同效应及掩蔽现象温度、器皿等食品的感官检验技术食品的感官检验技术感官评价的基本要求v感官检验实验室要求三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室v检验人员的选择v样品的准备（1 ）样品数量（2 ）样品温度（3 ）盛样品的器皿（4 ）样品的编号和提供顺序（5 ）其他（1 ）样品数量（2 ）样品温度（3 ）盛样品的器皿（4 ）样品的编号和提供顺序（5 ）其他v实验时间的选择饭后2 3 小时内进行饭后2 3 小时内进行食品的感官检验技术食品的感官检验技术食品感官检验常用的方法v差别检验法：差别检验法：配对检验法（两点检验法）配对检
4、验法（两点检验法）v对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）v使用标度和类别的检验：使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法排序检验法、分类检验法、评估检验法v描述性检验：描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法简单的描述性检验法、定量描述检验法食品的感官检验技术食品的感官检验技术方法选择v原材料的检验：原材料的检验：分类法或评估法分类法或评估法v生产过程的检验：生产过程的检验：差别实验法差别实验法v成品检验：成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出
5、，则需采用评估法或分类法。对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。v产品品质的研究：产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。v市场调查与新产品开发：市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法葡萄酒的感官要求葡萄酒的感官要求典型突出、明确
6、典型性典型性具有醉厚、爽舒的口味和谐调的芳香植物香味，酒体丰满加香葡萄酒具有清新、愉快、纯正的口味，有杀口力加气起泡葡萄酒具有优美醉正、和谐悦人的口味和发醉起泡酒的特有香味，有杀口力起泡葡萄酒具有甘甜醉厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满甜、半甜葡萄酒具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整干、半干葡萄酒滋味滋味具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香加香葡萄酒具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香非加香葡萄酒香气香气与滋味香气香气与滋味起泡葡萄洒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性起泡程度起泡程度橙清透明，有光泽，无明显急浮物（使用软木塞封口的酒允许有
7、3个以下不大于1 mm的软木渣）澄清程度澄清程度深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色加香葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色桃红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红徽带徐色、棕红色红葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色白葡萄酒色泽外观要求项目色泽外观要求项目葡萄酒的品评过程葡萄酒的品评过程u第一，利用眼、鼻、口等对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉。u第二，对所获得的感觉进行描述。u第三，与已知的标准进行比较。u第四，进行归类分级，得出客观评价。品评前的准备品评前的准备v品评室应有适宜的光线，使人感觉舒适应便于清扫，远离噪声源无任何气味，且便于通风排气温度2 0 - 2 2 ，湿度6 0 %左右*在品尝室
8、，可放置简单的桌子和每人一把椅子*桌面可铺上白桌布，以便于观察葡萄酒的颜色品评前的准备品评前的准备v品尝专用杯（1 ）无色、透明、含铅量为9 %左右的结晶玻璃制成；无任何印痕和气泡；（2 ）杯口必须平滑、一致、且为圆边；（3 ）容量为 2 1 0 - 2 2 5 ml ；（4 ）能承受 0 - 1 0 0 的温度变化。v品评酒的温度v开瓶v倒酒 （1 / 3 ，7 0 8 0 mL ）（1 / 3 ，7 0 8 0 mL ）v酒样的排列（从淡到浓，从弱到强 ）v品评时间品评前的准备品评前的准备品评品评观色观色色度：深、 浅、浓、淡、暗色泽：深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色加香葡萄酒桃红、淡玫瑰
9、红、浅红色桃红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红徽带徐色、棕红色红葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色白葡萄酒深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色加香葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色桃红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红徽带徐色、棕红色红葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色白葡萄酒品评品评闻香闻香第一次闻香：闻葡萄酒处于静止状态第二次闻香：摇动呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放第三次闻香：主要是鉴别香气中的缺陷香气描述：“芳香” 、“醇香”“芳香” 、“醇香”香的程度描述：“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”“和
10、谐”、“出色”、“完美”；较好的酒为“好”、“正常”、“一般”“好”、“正常”、“一般”；不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲太大”、“不协调”“糟糕”、“发酸”、“劲太大”、“不协调”品评品评品尝品尝甜味、酸味 、苦涩味质感 （酒体 ）、结构感 : 生硬、味涩、粗糙、柔和、可口、圆润、滑腻生硬、味涩、粗糙、柔和、可口、圆润、滑腻余味 ：长久、绵长、短暂、不存在长久、绵长、短暂、不存在单个品评记录表澄清质量质量浓郁度口感浓郁度香气气泡色泽外观品尝记录不行一般好很好项目澄清质量质量浓郁度口感浓郁度香气气泡色泽外观品尝记录不行一般好很好项目样品名称：编号：生产厂家：品评员：样品名称：编号：生产厂家：品评员：总评口感香气外观评分姓名总评口感香气外观评分姓名样品名称：编号：样品名称：编号：多个品评汇总表
