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1、中式面点师工作总结（精选多篇）第1篇：中式面点师中式面点师理论练习题（仅供参考）一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。） 1.谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2.蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。 A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 3.牛肉脂肪含（ A ）较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、
2、必需脂肪酸含量多 5.由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精 6.中筋面粉面筋质湿重高于（ B ），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26% 7.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 9.在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖10.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下
3、，可除去（A ），有利于人体对钙的吸收。 A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分。） ( )1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。( )2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。 ( )3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。 ( )4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。( )5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。( )6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。 ( )7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有
4、弹性,起发好。( )8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。 ()9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。 ( )10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。( )11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。 ( )12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。 ( )13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。 ( )13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。1 ( )15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。( )16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。( )17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种
5、。 ( )18.将原料在6263的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。 ( )19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。 ( )20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。 ( )21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。 ( )22.创新菜点应把营养卫生入在首位。( )23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。 ( )24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。 ( )25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。 ( )26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。 ( )27.蛋白质是由碳
6、、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。( )28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。 ( )29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。 ( )30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。 ( )31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。( )32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。( )33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。 ( )34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。 ( )35.蛋白质的起泡性与PH值无关。( )36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。( )37.多糖是由1个以上糖分子
7、缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。( )38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。( )39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。( )40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。( )41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。( )42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( )43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50C为宜。( )44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。( )45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。( )46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。( )47.香辛
8、类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。( )48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。( )49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。( )50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。( )51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。( )52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。( )53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。( )54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。( )55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。( )56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。 ( )
9、57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。 ( )58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.()59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。2 ( )60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。 ( )61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。 ( )62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。 ( )63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。( )64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 ( )65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。( )66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。 ( )67.奶粉是指用冷冻或加
10、热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。 ( )68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。 ( )69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。 ( )70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。( )71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。 ( )72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。 ( )73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。 ( )74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。 ( )75.天然色素一般对人体无害，有
11、些还具有一定的营养药用价值。 ( )76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。( )77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。( )78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。( )79.人造黄油、黄油的发烟点为100120。( )80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120150。( )81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。( )82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。( )83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。( )84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。( )85.利用淀粉的老化，如粉
12、丝、粉皮、龙虾片的加工。( )86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。( )87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。( )88.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。( )89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。( )90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。( )91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。( )92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。( )93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。( )94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。( )95.功能性面点就是药膳。( )96.适当加醋和
13、发酵不利于无机盐的吸收。( )97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。 ( )98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。 ( )99.我国大部分地区以12月为细菌食物性中毒多发季节。 ( )100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 ( )101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。3 ( )102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ( )103.快速冻结可较好地保持原料品质。( )104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。 ( )105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。( )106.酵母养料主要有（NH4）2
14、SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。( )107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。 ( )108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。 ( )109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。 ( )110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。 ( )111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。 ( )112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。 ( )113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。( )114.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。 ( )115.
15、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。()116.一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。()117.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240为宜。 ()118.煎制时的油温一般以130150为宜。()119.面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关，而且与点心的品种有关。 ()120.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。 ()121.水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()122.炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。 ()123.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。 ()124.油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。()125.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 ()126.企业只有降低成本才能获得更多的利润。 ()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。()127.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 (
