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1、 猪心加工从猪心与心包油相连处割下猪心，平齐割去外漏大血管一手拿住心尖部位，一手用力将心室内的淤血挤净，不能伤及心耳，无明显刀伤，无炎症，寄生虫和病灶上架预冷。头均重0.39kg猪心下料护心油和心室血0.13kg 猪肝加工提起猪肝，肝背朝下，另一手持剪子，对准连肝肉结缔组织与其相连局部，将其剪断，取下肝脏；将猪肝上的油脂、胆管、白斑及病变处修净，注意下刀不宜过大，保持肝叶完整，修掉肝上杂物即可。挑出黑肝、病变肝。头均重1.48kg 猪肺加工从肺上将心包油割下，将充血、气肿剔出，挑选肺体粉白，无任何病变，无刀伤的肺。加工好的猪肺上架进展预冷，从支气管上方0.5cm去掉气管，肺叶保持一体并完整。头
2、均重0.53kg 苦胆加工苦胆位于肝脏中央脉管下，操作人员一手拿住肝脏，另一手用拇指和食指捏住苦胆，中指插入胆管后侧，将苦胆扯下，不得用力过猛将胆扯破或将碎肝带在苦胆上，不得带有碎肝，把肝油修净。头均重0.07kg 喉头加工从喉头环状软骨与气管环连结处将喉头截取。只允许带喉头附着的肌肉和肌膜。头均重0.1kg 食管加工用手将两个肺叶撕开，别离食管与心血管，食管直至喉头处食管尽头剪断，将食管抽出。带少量脂肪和肌膜，不在精细休整。头均重0.07kg 心血管加工用剪刀将心血管基部与猪心相连局部剪开，从根部剪断心血管。带肌膜和少量脂肪，不在精修。头均重0.05kg心血管杂油0.08kg 气管加工剪掉气
3、管上面的大块脂肪，剪开与心包油相连局部，从肺基部剪断气管，带少量脂肪组织及肌膜，气管完整。头均重0.04kg 连肝肉加工将连肝肉铺平，修去大块脂肪，剪断与肺叶相连的部位，保持完整取下连肝肉。头均重0.27kg连肝肉杂油0.04kg 带根舌：从猪头将猪舌从会厌软骨处摘取，带金钱、舌根肉、舌骨。头均重0.3kg 去根舌：用剪刀将金钱剪下，将带根舌舌面挂在木板的钉子上，用镊子夹住舌根外精肉沿猪舌及舌骨外表，修去舌根肉、舌骨及会厌软骨。去根舌头均0.28kg 舌骨加工用刀修下舌骨，舌骨上尽量少带肉。头均重0.04kg 会厌软骨(金钱)加工头均0.03kg就是我们常说的“金钱，其位于甲状软骨之上，像一片
4、浅弧形弯曲的叶片。呈黄色，采集时持剪刀从角状软骨处下刀，沿弯曲部位取下。保持完整，做到不带肉。头均0.03kg 猪腰加工修净猪腰上的脂肪，保持肌膜完整，允许有少许脂肪点，无刀伤、血污、结石，注意不能水洗和浸泡。刀伤不等超过1平方厘米。头均重0.31kg 胎盘加工 用刀割断胎盘根部，从大肠头上完整别离下来，并去掉胎盘上的脂肪和卵巢。头均重0.04kg 胰腺加工在十二指肠环内找到灰黄色胰脏，用手拉起胰脏，将其撕出，猪胰腺统货接收，不分等级。不带脂肪。工艺要求：客户人员自采。头均重0.11kg 十二指肠加工小肠头找出十二指肠，剪开两侧脂肪，将与大肠头、小肠头连接处剪断,不做休整。头均0.04kg 大
5、肠加工摆正大肠，大肠盘正面外露，左手捏住结肠末端与直肠连接处，右手用边推边扯方式将大肠扯离系膜。一手抓住大肠的一端，另一只手自上而下挤出内容物，并用水管冲净此端30左右温水，将肠子从此处翻出一小局部，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠使内容物流出，同时冲洗肠内壁，直至冲洗干净。无破肠、断肠，保持大肠完整。 头均重1.05kg,大肠肠油0.10kg 直肠(大肠头)加工大肠与大肠头别离，毛肛圈2cm处别离大肠头，肛圈不得带有直肠。用水管冲去大肠头内的粪便。头均重0.22kg毛肛圈0.1kg 肛圈肉加工净肛圈用剪刀将肛圈上的皮及大量油脂修下。 头均0.04kg 小肠加工将小肠与大肠盲
6、肠口处截断，从里向外将系膜别离开。从十二指肠开场抽起，一手拉肠，另一手按压并撕断肠系膜。将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住冠油肠系膜，另一手将小肠逐步扯离冠油。必须轻拉轻扯，防止将小肠扯断，挤出肠内容物。不需休整。头均1.28kg小肠头0.04kg 猪鞭加工用钝剪子夹住猪鞭头，手使劲向下掳去最外层结缔组织膜，剪下包皮。毛猪鞭头均0.05kg净猪鞭头均0.01kg猪鞭杂油重含尿泡0.04kg 尿管加工从与膀胱连接部位紧贴肛圈根部割下来，再用剪刀修净外表脂肪组织，保持尿管完整，不得修剪破损。头均0.04kg 板油加工保持外形完整，色泽洁白，修净连带碎肝边、淋巴及边沿结缔组织，要求无血污及杂质。头均
7、1.42kg碎板油0.14kg 膀胱小肚加工将小肚从输尿管基部截取，修净肚口处的脂肪，挤净尿液。膀胱上带尿道长度0.51cm，尿道开口1.5cm。修去小肚体上的结缔组织。不得修破外表白色肌膜、肚体。头均0.04kg 网油加工 一手抓住脾脏，另一只手用力沿脾脏、肚底撕下网油，保持网油完整，然后把网油浸入15左右清水中进展清洗，浸泡60mins左右，用篦子沥净水分。头均0.16kg 猪肚(胃)将猪肚与肠体别离，肚尖保存1.52.0厘米的十二指肠，不允许带红食管。不在做脂肪休整。头均0.42kg 沙肝脾脏加工 将沙肝(脾脏)割下，剪去上面的油脂，防止沙肝剪伤、剪断，带少量脂肪。保持沙肝完整。并挑出病
8、变的沙肝。头均0.12kg 冠油加工将冠油完整地与小肠别离，尽量保持冠油完整，传送带上有粪便应及时冲洗，防止冠油被粪便污染，无杂质，根据客户不同要求加工。头均0.63kg 猪头加工左手拿着猪耳，右手持刀，紧贴耳根后上方0.5cm出下刀，齐第一颈椎与枕骨连接处，严耳根、下颚骨将猪头割下。割下的猪头咬肌漏出34cm，猪头左右大小一致。 将扒完松香的猪头置于案板上，用钝刀将口腔、鼻眼处残留的松香渣彻底去掉。用喷灯把猪头外表小绒毛彻底燎干净，耳朵里的老皮用手彻底抠干净，用刀将老皮、伤疤修净，用钢丝刷将刀切面处松香渣、杂质洗刷干净。修割后的猪头做到表层无小毛、杂质、松香渣、老皮，保持猪头完整，无刀伤；在
9、水中洗净外表血污，然后劈头取脑花、鼻软骨。清洗干净。带耳去舍毛头头均含天梯、脑花、鼻骨、银钱4.51kg带耳去舍净头头均4.34kg 天梯加工天梯就是上腭那一溜像梯子似的结缔组织。翻开猪嘴，用剔骨尖刀在上腭前端下刀，用改锥将天梯撬起，沿猪嘴角斜着左右下刀，向前将天梯掀起，沿舌骨槽将天梯和银钱取下。从天梯和银钱连接处剪断，保持天梯完整，将口腔粘膜剥离，清洗干净。头均0.03kg 鼻软骨加工劈开后的头骨，用尖刀从鼻软骨后缘顺边线下刀，边割边向上撬，直至软骨前缘，转动刀尖撬下软骨，保持鼻骨完整，不得撬断。将鼻软骨泡入60左右热水中，稍后撕去软骨膜。头均0.02kg 猪脑加工 将猪头放在劈头机的固定架
10、上，即面朝下，使劈对准枕髁劈下，抵住左右两侧下颌骨向两侧用力将头骨一分为二。用斧头从枕骨处下砍一下，再从下颌处劈下，用力适度，劈半均匀，防止震破猪脑或劈到猪脑,保持猪脑完整。猪头劈开后，用食指与中指将猪脑抠出，保持脑花完整，整齐摆放在铁盒中。盒中放一块薄膜，方向一致，摆放整齐。头均0.10kg 猪尾加工齐尾根处割下，不带根部肉，不露骨，将扒完松香的猪尾刮干净，做到外表无杂质、小毛、红斑。头均0.09kg 槽头肉加工，颌下淋巴、腮腺等带到槽头肉上，割下的槽头肉放在晾放架上，单层摆放，送入预冷间，保持槽头肉外形完整、无毛茬、病变。带皮毛槽头2.04kg 猪蹄加工刀沿下刀骨缝上方2cm处划半圆形裂口
11、，肘子保持2cm露骨处，猪蹄平放观察皮包骨在1cm.扒完松香的猪蹄在打蹄机中打35分钟，边打边用水冲，打掉绝大局部猪蹄壳，个别蹄壳人工去净，放入水中修整，除修整病灶、伤斑、淤血、脓肿等病变外，断面处只能用刀将皮内面带有杂质的脂肪和筋腱掏修掉，不得将猪皮修割掉或修破，要保持断面处猪皮的整齐，刮净蹄上的猪毛及趾间的黑垢。然后分级装盒。鲜毛蹄1.8kg带筋蹄头均1.1cm去筋蹄头均 蹄筋加工 首先将蹄子腹面朝上，趾放入趾套内，左手用力向上撬，使蹄子呈弓形，一手握刀在跖关节及趾关节处割断蹄筋，下刀深浅适中，不得过深，然后用钳子夹住蹄筋，将蹄筋抽出。抽蹄筋时，前蹄取蹄筋时仅在远子骨和冠骨处划刀，后蹄取蹄筋时，先在远子骨和系骨处划刀，将大筋(主蹄筋)抽出，在冠骨、近子骨处划刀将后蹄小蹄筋(附蹄筋)抽出。划刀时刀口要小于1.5厘米。头均0.03kg奶脯加工下刀处保持皮宽度3到5cm,根据猪的大小和肥瘦来适量调整，尽量多暴漏白条外观4号肉。下方修整以白条第3个乳头为准。奶脯不得带红肉。奶脯头均重0.96kg
