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1、-浅谈酒店本钱费用管理与控制本钱费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成局部，酒店也不例外。它不仅是制定各类产品价格的根底，也是反映酒店工作质量上下的重要综合指标。本钱费用控制直接影响酒店的利润水平。因此，对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销，做好开源工作的同时，加强本钱费用管理，严格控制本钱费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好节流工作的一项重要举措。加强本钱控制必须从源头抓起l 采购部：第一道关国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是;有利于酒店采购本钱的控制有利于调控餐饮本钱率防止滥用资金和积压物资防止部门分散采购、互相扯皮 建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：
2、广泛市场调查使用部门、采购部、本钱控制部共同参与，实行货比三家来选择供货商，确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。 根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字。 物品采购：包括客用品、办公用品、工程物料等根据各部门需求，特殊物品搜集样本提供各部门； 食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合； 酒水采购：注意保质期。 监视进货价格，配合各部门进展收货，解决物品质量问题。本钱控制部第二道关 标准本钱卡编制及配合确定餐饮售价。 收货：建立严格的出入库及领用制度，根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关采购人员参与
3、共同验货 库房管理：食品酒水直发或入库按照库房规模大小，杂品包括客用品、办公用品、印刷品等入库；发货时凭领料单。 本钱预算工作：制定本钱预算指标，建立完善的本钱考核分析制度，健全本钱管理责任制，实行全员本钱管理，这是本钱控制的关键。只有对酒店的每个本钱工程下达具体的预算指标，并且按此严格考核，本钱控制才能真正起到作用。制定本钱预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个工程的特点，在可控的围，给出相应的本钱预算指标。由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取几上几下的方式制定下一年各项本钱费用预算及消耗定额，并分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每
4、月要召开本钱分析会，对各经营部门当月本钱预算的执行情况进展严格考核，对与本钱预算差异较大的工程进展详细分析，找出其中的原因，以便对本钱控制的薄弱环节及时进展改良。本钱核算工作根本容主要是本钱费用控制管理一、本钱费用的概念：酒店为销售商品、提供劳务等日常经济活动所发生的经济利益的流出。通俗地讲，就是购置物资时所支付的价格。其特征为：1、本钱费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的消耗；2、本钱费用最终会减少酒店的所有者权益。 二、本钱费用的容及分类：1、按照用途划分:1直接本钱：经营过程中发生的各项直接支出，包括： 餐饮本钱：餐饮部耗用的食品原材料及饮料的本钱 商品本钱：已经
5、销售出的商品的进货本钱 洗涤本钱：洗衣房耗用的洗涤剂等我们酒店为外包本钱 客房迷你吧本钱：指客房小酒吧配备的酒水及小食品本钱。 其他本钱：其他营业工程支出的直接本钱，如商务中心的复印纸，支付横幅制作费用等。 车队运输本钱：汽油、柴油等在有收入的情况下2营业费用：指营业部门在经营过程中发生的费用，包括员工工资福利费、员工餐费、费、客用消耗品、办公费、费、等等。3期间费用:与经营无直接关系或关系不密切的费用，分为管理费用、财务费用两大类。 管理费用：为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。包括行政办、人力资源部、财务部、市场营销部、工程部、平安部等所发生的费用。 财务费用：酒店筹集经营所需资金而发生
6、的费用，以及在金融机构发生的费用，包括利息收入、利息支出、信用卡手续费、金融机构手续费等。2、按照本钱费用与接待业务量分为：1固定费用：不随经营业务量的增减而变动的费用，是相对固定的。如保险费用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。 2变动费用：随着经营业务量的增减而变动的费用，是相对变动的，如客用消耗品、印刷品、布草洗涤费用等。3、半变动费用：既包括固定费用局部，又包括变动费用局部。如水电费，其中一局部随着经营业务量变动，另一局部是自用的，不随业务量变动而增减；又如工资费用，每一个酒店不管业务量大小，总要有最根本的人员编制尤其是管理部门，这局部是固定的，随着业务量的增加，一线人员也要增加，这
7、局部费用就属于变动费用。l 餐饮本钱控制，主要包括5个方面：1、在厨房的配合下，建立标准本钱卡；对每一道菜品所需原材料、辅助配料的分量、进货单价必须一一核算记录在案，形成标准本钱配方。这些标准配方是指导餐厅厨师日常操作的样板。 如何编制标准食品本钱卡： 合理确定主、配、调料的用量标准； 正确掌握附加本钱，一般为5%，高星级酒店不超过10%。 正确掌握毛利率及计算：1） 食品本钱/售价=食品本钱率2） 售价=食品本钱/1-毛利率餐饮毛利：餐饮收入-餐饮本钱-工资福利费用-经营费用=餐饮毛利此毛利不包括水电费、天然气2、食品原材料及饮品进货本钱控制，即从采购至加工处理过程前的本钱控制；应重点掌握:
8、 灵活选择采购方式：现金采购、供货商送货等方式相结合 付款周期：月结款或季度结款形成应付帐款，实际上相当于借贷，肯定有本钱也就是利息所以付款周期也决定了进货价格的上下。 控制采购价格，降低本钱。 根据菜单要求，确定采购品质。 对购进货物严格验收，防止即将过期物品出现。 加强库存管理，合理设置库存量，在保证物品供给的前提下，尽量控制储藏量，防止储存消耗，也有利于减少资金占用，加快资金周转。3、购进的食品原材料经过加工形成净料，再到烹饪制作等环节中的本钱控制。 应重点掌握： 食品原材料的构成。 主料：主要原材料，如米面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等 配料：辅助原材料，如蔬菜、瓜果等 调味品：如盐、酱料、醋
9、、胡椒、料酒等。 粗加工过程：准确确定各种原材料的净料率进而计算出净料价格：净料率通俗的说为毛料可用率净料价格=毛料价格/净料率 切配过程：根据大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则。 烹饪过程：注重调料品的用量控制4、加强能源消耗的控制力度。5、加强设备使用管理的控制：建立日常保养制度，定期进展预防性维护，尽量延长设备使用寿命。l 营业费用、管理费用的控制： 降低单位固定费用概念：途径是以收入的增加来降低每间客房所分摊的固定费用。 控制单位变动费用：如对客房消耗品的消耗进展控制，制定相应管理制度，管理领用落实到人；尽量减少员工制服洗涤次数、布草洗涤数量等。 餐饮费用控制：如餐具损耗的控制、
10、清洁用品的控制和能源费用的节约等，制定合理损耗率，建立餐具损耗统计表，制定相应管理制度，奖罚清楚。 人工费用控制：根据合理的人员编制控制工资总额。根据淡旺季及时调整人员编制，旺季时雇用培训生等来降低人工费用。 通过费用预算的方法进展控制，如办公费用、广告宣传费用、招待费用等，应归口到各部门进展控制。 预算经审批后，如需预算外费用支出的，应提出申请，按酒店相关规定程序进展报批，得到批准前方能执行。 定期召开预算执行分析会议，全面掌握预算执行情况，研究、解决预算执行中存在的问题，提出改良措施。酒店财务报表l 资产负债表：反映酒店财务状况的财务报表l 利润表：反映酒店收益形成的财务报表利润表l 构成
11、： 营业收入 客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、赔偿收入等 餐饮收入：中西餐厅、各酒吧收入其他收入：收入、商务中心收入等 营业税金 营业税：按照营业收入的5%计算按月缴纳； 城市维护建立税：按照营业税金的7&计算按月缴纳； 教育费附加：按照营业税金的3%计算按月缴纳。 营业费用 工资福利费用：包括员工工资、就餐费、社保费用、奖金、店龄、夜班补助、加班费、全勤奖等 经营费用：产生收入的部门即客房部、前厅部、餐饮部所发生的除工资福利费用之外的所有费用 部门毛利营业收入-营业税金-营业费用 部门毛利率：客房部毛利率应到达75%-80%之间，外资酒店一般为80%左右；餐饮毛利率一般为20%-30
12、%之间。 管理费用 工资福利费：所有行政管理部门的工资福利费用 行政管理费：为组织和管理酒店正常经营而发生的行政部门的费用 市场营销费：市场营销部发生的广告宣传费用、推广费用、出差费用等 能源维修费：冷热水费、电费、天然气费用、取暖费用、设备维护及保养费用 财务费用：信用卡手续费、金融机构手续费、利息收支 营业毛利部门毛利-管理费用-财务费用营业毛利既是业主考核酒店经营成果的重要指标。 非经营费用不在酒店管理者管控围，应由业主承当的费用 固定资产折旧费 长期待摊费用的摊销：包括开办费摊销 财产保险费：酒店保险费分为财产保险、雇主责任险、公众责任险三项商业保险，其中财产保险费用由业主承当，其余人身保险由酒店承当。 土地使用费 房产税金融机构贷款利息费用 无形资产摊销 管理公司管理费 律师费、董事会费 其他 营业利润 所得税25% 净利润. z.
