《2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案7》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案7（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准2. 【单选题】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀3. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平4. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰5. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色
2、6. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅7. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打8. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性9. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理10. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11.
3、 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类12. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰13. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色14. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干15. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）16. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作
4、是错误的是()。（C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动17. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务18. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损19. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法20. 【判断题】()泡夫又称苏
5、夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（）21. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性22. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁23. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力24. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点25. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质26. 【
6、单选题】不能强化的食品种类是()。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料27. 【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质28. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶29. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为
7、止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟30. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类31. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）32. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木33. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸34. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质35. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此
8、料的净重应为3250克（）36. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度37. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫38. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅39. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色40. 【单选题】饼干的
9、种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（B）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干41. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法42. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的43. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）44. 【单选题】油脂蛋糕成型
10、时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜45. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法46. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度47. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿48. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业49. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维50. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度
