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1、2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（）2. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料3. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）4. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁5. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机6. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水7. 【单选题】提高
2、()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量8. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合9. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用10. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）11. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度12. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场
3、经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济13. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生14. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）15. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅16. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）17. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟18. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具
4、D、擀制方法19. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕20. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包21. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）22. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕23. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.524. 【判断题】()根据食品原料的不同色
5、彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）25. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比26. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量27. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）28. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕29. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的
6、感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色30. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）31. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排32. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地33. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉34. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）35. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()
7、、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝36. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）37. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸38. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团39. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合40. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编41. 【单选题】烤箱中要保持
8、充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包42. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻43. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构44. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派45. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法46. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油47. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格48. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil49. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）50. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻
