《2022年西式面点师（中级）新版试题含答案65》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）新版试题含答案65（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密2. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊3. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类4. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）5. 【判断题】()蛋糕类是以鸡
2、蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）6. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具8. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒9. 【单选题】“clair”是一种()。（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排10. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的
3、甜点。（）11. 【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）A、调制B、成熟C、成型D、装饰12. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮13. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（）14. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（A）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖15. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色16. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈
4、短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造17. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性18. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（）19. 【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水20. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特
5、殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性21. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制22. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动23. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（B）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性24. 【判断题】()在使
6、用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）25. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干26. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性27. 【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂28. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、
7、燃气供给速度D、反应速度29. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油30. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（）31. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K32. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄33. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕
8、类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干34. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合35. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸36. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）37. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本38. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。
9、（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高39. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染40. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打41. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕42. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V
10、43. 【单选题】下列中操作错误的是()。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱44. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量45. 【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（C）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性46. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度47. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff48. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖49. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质50. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶
