《2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案2》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案2（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前2. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）3. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名5. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼6. 【单选题】先
2、咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序7. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）8. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁9. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）10. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）11. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香12. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状13.
3、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）14. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）15. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）16. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）17. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟18. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）19. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.120. 【
4、判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）21. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）22. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽23. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）24. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）25. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）26. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调
5、味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味27. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）28. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症29. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱30. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以31. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）32. 【判断题】()菠菜
6、中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）33. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响34. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）35. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素36. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）37. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合38. 【判
7、断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）39. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒40. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）41. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性42. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性43. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状
8、、浓酱状、油状等六大类。（）44. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）45. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉46. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5047. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）48. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月49. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）50. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）
