《2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案55》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案55（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化2. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火3. 【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味4. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）5. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、806. 【单选题】()的煮制，只选用小
2、火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤7. 【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒8. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）9. 【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸10. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（A）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器11. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在
3、躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部12. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化13. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重14. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种15. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）16. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响
4、的烹饪专著。（）17. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用18. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料19. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料20. 【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果21. 【判断题】()蛋白
5、质的摄入与排出相等为氮平衡。（）22. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（）23. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物24. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）25. 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类26. 【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼
6、肠D、头骨27. 【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类28. 【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）29. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（）30. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红31. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳32. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、
7、塑料袋中的氯乙烯33. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度34. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖35. 【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（）36. 【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤37. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部38. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）39.
8、 【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）40. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验41. 【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:842. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）43. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）44. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精45.
9、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（）46. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲47. 【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（）48. 【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）49. 【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少50. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性
