《2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案22》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案22（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸2. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）3. 【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（A）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额4. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背5. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D
2、、蛋白质、糖类、水6. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（）7. 【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）8. 【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾9. 【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（）10. 【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）11. 【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热12. 【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A）A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能13. 【单选题】空气呼吸器属于(
3、 )。（C）A、长管式防毒面具B、过滤式防毒面具C、隔离式防毒面具14. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）15. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（C）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮16. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（）17. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国18. 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）
4、A、主要B、一般C、通常D、习惯19. 【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）20. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色21. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红22. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）A、冷水B、清水C、热水D、盐水23. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）24. 【单选题】
5、注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格25. 【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染26. 【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）27. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活28. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆29. 【单选题】牛肉在酱制前应
6、经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡30. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）31. 【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖32. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多33. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养34. 【判断题】危险化学品生产企业应当有相应的职业危害防护设施,并为从业人员配备符合有关国
7、家标准或者行业标准规定的劳动防护用品。()（）35. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻36. 【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物37. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）38. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解39. 【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（）40. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）
8、41. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）42. 【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（）43. 【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）44. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）45. 【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（C）A、阻断B、控制C、杀灭D、调节46. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观47. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好48. 【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（）49. 【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（）50. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）
