《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案19》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案19（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）2. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）3. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质4. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷5. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）6. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D
2、、盘面中央7. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）8. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧9. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非10. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）11. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气12. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色
3、、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）13. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸14. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型15. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）16. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）17. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑18. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）19. 【单
4、选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0820. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）21. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）22. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油23. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮24. 【
5、判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）25. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长26. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）27. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）28. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状29. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）30. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和
6、脂肪酸。（）31. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚32. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长33. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）34. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短35. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）36. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等
7、四大类。（）37. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性38. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）39. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）40. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定41. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右
8、42. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E43. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）44. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）45. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固46. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）47. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）48. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）49. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范50. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）
