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1、2022年西式面点师（高级）新版试题含答案1. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）2. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）3. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil4. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）5. 【单选题】优质的脆皮面包()。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软6. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠7. 【单选题】油脂酸败的原因有
2、()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用8. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）9. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（）10. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合11. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台13. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）14. 【单选题】大理石案台具有
3、表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强15. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染16. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻17. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟18. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本19. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B
4、、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉20. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒21. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（D）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟22. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.523. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型24. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）
5、A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打25. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白26. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）27. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）28. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团29. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）30. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、
6、同种B、两种C、三种D、四种31. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚32. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油33. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）A、口味B、色泽C、质量D、比例34. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）35. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度36. 【单选题】奶油胶冻具有外
7、形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝37. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司38. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料39. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯40. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本41.
8、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D42. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive43. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水44. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料45. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕46. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品47. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）48. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）49. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度50. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油
