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1、第二章 营养素和能量 第二节 脂类脂肪：甘油 + 脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇 胆固醇 植物固醇一、脂类的分类1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量，人体每天所消耗的能量中20%30%来自于脂肪 二、脂类的生理功能1.供能和储能2.构成组织的重要成分3.提供必需脂肪酸(essential fatty acids, EFA)常见的脂肪酸 名 称 代 号丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid)
2、 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoi
3、c acid，DHA) 二十四碳单烯 酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，1
4、5，18 all cisC24：1，n-9 cis脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 亚麻酸 n-3，6，9十八碳三烯酸 (C18:3)196-33定义人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸三、必需脂肪酸-6系列脂肪酸：亚油酸-3系列脂肪酸：-亚麻酸种类花生四烯酸植物油含量丰富鱼类，尤其是深海冷水区域鱼油含量较高 二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA） 人体亚麻酸脑及精子发育 降脂、降血粘度、护脑、抗癌带鱼、鲅鱼、鲐鲃、黄鱼、鳐鱼老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼,冷水鱼，鲳鱼（平鱼）、鱿鱼、沙丁鱼、鳕鱼、
5、金枪鱼、三文鱼和鲑鱼 磷脂的重要组成成分与胆固醇代谢有关亚油酸是合成前列腺素的前体保护皮肤免受X线损伤三、必需脂肪酸功能生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。缺乏Hansen Ae等（1958）Hansen Ae等（1958）n德国化学家威廉诺曼1902年发明氢化技术把植物油从液态变为固态或膏状。n具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点 。n1910 年氢化植物油植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。反式脂肪酸n20 世纪90 年代，Mensink和K
6、atan 关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体的激烈争论。n美国学者A Ascherio 和WC Willett：反式脂肪酸的消费每年使30000 名美国人早亡。反式脂肪酸n丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。n2007 年欧洲杂志Waitrose Food illustrated在庆祝其第100 期出版时，邀请了欧洲名厨、 美食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10 个灾难时刻，“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。反式脂肪酸n世界卫生组织在2006、2008、2009 年分别组织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最大摄取量不超过2 克/
7、天。n增加2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性24%。反式脂肪酸1.提高体内总胆固醇水平，导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，增加患心血管病的风险。2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。3.抑制前列腺素合成。反式脂肪酸的危害1.4.与直肠癌、结肠癌的发病有关2.5.长期食用增加患2 型糖尿病的风险3.6.使女性不孕症的几率大大增加反式脂肪酸的危害n口感很香、脆、滑的多油食物。n巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。n速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。n一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，这些天然
8、反式酸是否有危害还没有定论。n植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸含量较多的食物n多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。n在购买加工食品时，细看食品配料表。n努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。n少吃油炸食物。减少反式脂肪酸摄入n“内含棕榈油”、“植物氢化油”n“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”n“氢化油”、“起酥油”、“精炼” 如何发现食品中含反式脂肪酸u脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋哺乳动物u磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等u胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等四、脂肪的来源和参考摄入量（一
9、）食物来源人体 来源动物性食物自身合成（绝大部分）(二)参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg/d四、脂肪的来源和参考摄入量 动脉内膜脂质沉积平滑肌细胞和纤维基质成分增生五、脂类和动脉粥样硬化动脉硬化性斑块斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死沉积的脂质斑块破溃流出粥样的脂类物质动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化动脉粥样硬化的成因脂类代谢紊乱总胆固醇升高甘油三酯升高低密度脂蛋白（LDL）升高高密度脂蛋白（HDL）降低正常血管动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化五、
10、脂类和动脉粥样硬化清除沉积在动脉清除沉积在动脉上的胆固醇上的胆固醇减少血管减少血管中的胆固醇中的胆固醇MUFAn-3 PUFA磷脂摄入血脂正常血脂正常脂代谢脂代谢正常正常MUFA monounsaturated fatty acid 单不饱和脂肪酸PUFA polyunsaturated fatty acid 多不饱和脂肪酸 练习题一、名词解释1.必需脂肪酸二、选择题1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（ ）A.硬脂酸 B.亚油酸 C.软脂酸 D.醋酸2.含必需脂肪酸最高的油脂是（）A.牛油 B.猪油 C.豆油 D.羊油3.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（ ）A.维生素B1 B.维生素C C.维
11、生素A D.维生素B24.以下食物中胆固醇含量最低的是（） A猪肝 B猪脑 C蛋黄 D花生 5.中老年人每日胆固醇摄入量应低于（） A.100mg B.150mg C.200mg D.250mg E.300mg练习题6.富含胆固醇的食物是（） A豆制品 B粮谷类 C瘦肉 D动物内脏 7.以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（） A单不饱和脂肪酸 B反式脂肪酸 C长链多不饱和脂肪酸 D磷脂 练习题8.膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（） A15% B20% C30% D35% 9.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是（） A40g B90g C120g D150g 练习题
