《2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案21》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案21（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案1. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触2. 【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕3. 【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物4. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）5. 【单选题】尽安 全生产模拟考试 一点通职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠
2、D、责6. 【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（A）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.87. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）8. 【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲9. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率10. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲11. 【单选题】在调制黄油酱时
3、，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜12. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美13. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法14. 【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油15. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防
4、水肿时影响呼吸。（）16. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）17. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关18. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收19. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin20. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘
5、盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点21. 【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性22. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离23. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）24. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0325. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过
6、搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性26. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）27. 【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净28. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平29.
7、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油30. 【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡31. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕32. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）33. 【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面
8、坯D、蛋糕糊34. 【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻35. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作36. 【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（）37. 【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味38. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B
9、）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐39. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓40. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷41. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性42. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒43. 【判
10、断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）44. 【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清45. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡46. 【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（A）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁47. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素48. 【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀49. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（）50. 【单选题】“Strawberry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
