《2022年西式面点师(初级)实操考试题带答案39》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(初级)实操考试题带答案39(7页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(初级)实操考试题带答案1. 【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。()2. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多3. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。()4. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付5. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用6. 【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。(C)A、防止水肿B
2、、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性7. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度,如采盐M多,则会使面团发醉速度加快。()8. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件9. 【单选题】加工前是种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯(D)A、1种B、2种C、4种D、3种10. 【单选题】制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。(B)A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊11. 【单选题】如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。(A
3、)A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净12. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。(D)A、油B、水C、杂质D、糖13. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦试的地面()14. 【单选题】加热奶油的目的是()。(D)A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒15. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。(C)A、通过搅拌面团体积变大B、通过
4、搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性16. 【单选题】擀制混酥面团时,应做到()。(D)A、一次性擀平,放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤17. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物18. 【单选题】如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。(C)A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状19. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是(
5、)。(B)A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣D、男不留胡须,女不染指甲20. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德21. 【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。()22. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成23. 【单选题】对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端
6、正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌24. 【判断题】()如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。()25. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()26. 【单选题】肉类脂肪含()较多。(A)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸27. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作28. 【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲29. 【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40%以FB、30%以下C、25%以
7、FD、15%以下30. 【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻31. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。()32. 【单选题】从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()。(C)A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构33. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团,
8、面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐34. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。(C)A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油35. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。()36. 【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%37. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点38. 【单选题】油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音39. 【判断题】()
9、现代西式为的主要发源地是欧美。()40. 【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。(C)A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大41. 【单选题】混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。(C)A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗42. 【单选题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡43. 【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶44. 【单
10、选题】在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。(D)A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘45. 【单选题】西式面点英语为()。(A)A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake46. 【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。(D)A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵47. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓48. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品49. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0350. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6