《2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案16》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案16（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案1. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃2. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）3. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率4. 【单选题】食品容器不能用于盛放。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品5. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发6. 【单
2、选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性7. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生8. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）9. 【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工
3、艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（）10. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构11. 【单选题】下列行为不正确的是()。（A）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次12. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕13. 【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱
4、中冷却D、冷冻冰箱中冷冻14. 【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡15. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V16. 【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同17. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离
5、D、动物与植物原料隔离18. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性19. 【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（）20. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体21. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）22. 【单选题】西式面点英语为()。（A）A、westpast
6、ryB、westspongeC、westpieD、westcake23. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲24. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收25. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作26. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的
7、热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于27. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）28. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）29. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、303530. 【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔31. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一
8、是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多32. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率33. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1534. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本35. 【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）36. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的
9、组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母37. 【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（）38. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）39. 【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排40. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（）41. 【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（）42. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（）43. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是(
10、)。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒44. 【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长45. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派46. 【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫47. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐48. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率49. 【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（B）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%50. 【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少
