《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案25》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案25（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）实操考试题带答案1. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖2. 【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（）3. 【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬4. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）5. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）6. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯
2、、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚7. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶8. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（）9. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）10. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固
3、点11. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆12. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.513. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread14. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元15. 【单选题】可可脂的含量决定着巧
4、克力的营养价值和()。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度16. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合17. 【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（C）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强18. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味19. 【判断题】()营养强化要有针对性。（）20. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准B、重
5、要数据C、技术数据D、制品标准21. 【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网22. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味23. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（A）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕
6、颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻24. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）A、2530B、4050C、4560D、354025. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素26. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁27. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（C）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感
7、官性质不良28. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅29. 【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）30. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333331. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力32. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好
8、的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形33. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色34. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料35. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水36. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）37. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化
9、。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质38. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味39. 【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧40. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸41. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地42. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）43.
10、 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品44. 【单选题】下列说法正确的是()。（C）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6045. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）46. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂47. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量48. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（A）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀49. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间50. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）
