《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案36》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案36(8页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(中级)实操考试题带答案1. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色2. 【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分3. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖4. 【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一5.
2、 【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。(B)A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵6. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。(D)A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模7. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律8. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力9. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin
3、10. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。()11. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价12. 【判断题】()硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。()13. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司14. 【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002
4、B、0.005C、0.01D、0.0215. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌16. 【单选题】当日屠宰上市,在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉17. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电18. 【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性19. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时
5、,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530B、4050C、4560D、354020. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。()21. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。(C)A、色相B、色性C、色度D、色比22. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。()23. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖24. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数
6、量C、经口摄入D、已知有毒25. 【判断题】()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。()26. 【单选题】某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333327. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器28. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品29. 【判断题】()营养强化要有针对性。()30. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并
7、在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。()31. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。(D)A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄32. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法33. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速34. 【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。()35. 【单选题】保证加工制作的(),是
8、保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度36. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。(D)A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱37. 【单选题】在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电38. 【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打39. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起
9、搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间40. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀41. 【单选题】在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。(D)A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两42. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用43. 【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D
10、、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱44. 【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜45. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅46. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。(D)A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋47. 【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘
11、老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性48. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰49. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发50. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法