食品快检原理与应用湖北省食品质量安全监督检验研究院 1目 录一、快检定义二、快检意义三、快检分类四、食品快检技术方法五、食品快检项目分类六、食品快检技术进展七、食品现场快检注意事项2 一、定义3二、意义快速检测是食品安全监管人员的有利工具快速检测是实验室常规检测的有益补充快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施快速检测是国情的一种需要4三、食品快检技术分类实验室快速检测：着重于利用一切可以利用的仪器设备对检测样品进行快速定性与定量现场快速检测：快速定性与半定量要求：实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；样品前处理简单，对操作人员要求低；分析方法简单、准确和快速5化学比色法ELISA法免疫胶体金方法生物发光法生物芯片快速快速检测检测方法方法其他：传感器技术等红外、拉曼光谱、X荧光光谱法色谱、质谱、离子迁移谱法 四、食品快检技术方法6仪器分析方法的分类仪器分析电化学分析法光分析法色谱分析法热分析法分析仪器联用技术质谱分析法7光学分析法光分析法原子吸收法红外法原子发射法核磁法荧光法紫外可见法分子光谱原子光谱8电化学分析法电化学分析法电位分析法电解分析法电泳分析法库仑分析法极谱与伏安分析法电导分析法9大家应该也有点累了，稍作休息大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流10色谱法的分类色谱分析法气相色谱法薄层色谱法液相色谱法激光色谱法电色谱法超临界色谱法11其它仪器分析方法其他分析法质谱分析法放射分析法热分析法121、化学比色分析检测技术特点：价格低, 操作相对简便, 结果显示直观, 一次性使用, 不需检修维护, 有一定的灵敏度和专一性等优点。
原理：利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质, 可通过与标准比色卡比较进行目视定性或半定量分析检测试剂、试纸、微型光电比色计应用 微生物检测：美国3M公司的的petrifilmTM Plate系列微生物测试片, 可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数1314 +显色剂待测物+试剂 络合物 有颜色的化合物15162、酶联免疫法 一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一，它将酶标记在抗体/抗原分子上形成酶标抗体/酶标抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别 目前，ELISA方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标板，常用的酶是辣根过氧化物酶，常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等1718193、免疫胶体金试纸法 免疫胶体金试纸法将特异的抗体交联到试纸条上，试纸条有一条控制线和一条或几条显示结果的测试线，抗体和特异抗原结合后再和带有颜色的特异抗原反应时，就形成了带有颜色的三明治结构，如没有抗原，则没有颜色20214、生物学发光检测法利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷（ATP），使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光，光的强度就代表ATP的量，从而推断出菌落总数。
美国Charm Science Inc有一系列通过检测细菌的ATP量控制不同食品卫生安全的产品，如检验食物表面、检测水产品表面、检测生肉表面，操作方法都是使用专用药签刮抹待测部位，然后将药签装入笔形管内，插入便携检测仪读数即可22235、生物传感器生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、便于携带、可以现场检测等生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、类脂质膜传惑器、DNA杂交传感器等246、生物芯片 融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端新技术 该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物质的检测可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几种25检测项目不断更新中理化成分农残药残污染 物非法添加微生物毒素五、食品快检项目261、微生物细菌性污染 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌真菌性污染：黄曲霉、赭曲霉病毒性污染寄生虫27282、污染物来源：被污染的环境进入动植物体、在食品加工中通过食品添加剂、包装材料、含重金属的农药残留砷、铅、铬、汞、镉、镍、苯并a芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土 GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量2930313、农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
有机氯农药：DDT、六六六；氯化甲撑萘类：七氯、氯丹、艾氏剂、狄氏剂禁止使用有机磷农药：60多种磷酸酯类、硫代磷酸酯类高毒：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敌敌畏、甲基内吸磷；低毒：乐果、敌百虫、马拉硫磷、倍硫磷、杀螟硫磷等拟除虫菊酯农药：还可做家庭用杀虫剂高效、低毒、广谱、生物降解氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、杀螟菊酯等 32水果、蔬菜检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药茶叶检测重点是有机氯或菊酯类农药主要表现为植物性食物残留 水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、甘蓝、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄瓜等3334 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在 354、兽药残留青霉素类抗生素、四环素、磺胺类、氯霉素雌激素、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其它化合物清单36375、食品添加剂和非法添加食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
我国实际允许使用的品种有1750多种，其中包括香精香料1250中，其余20大类近500种按功能分为22类抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、PG（没食子酸丙酯）漂白剂：二氧化硫（SO2）38防腐剂：30多种，苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、二氧化硫、焦亚硫酸钠（钾）、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸甜味剂：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、阿斯巴甜乳化剂和稳定剂：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯非法添加物：苏丹红、吊白块（甲醛次硫酸钠和甲醛次硫酸氢钠）、孔雀石绿、三聚氰胺GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、卫生部发布五批食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单39水产品、畜禽产品的中毒风险和措施4040粮食的中毒风险和措施豆类及豆制品的中毒风险和措施4141食用油的中毒风险和措施蔬菜和水果的中毒风险和措施4242快速检测试剂试剂盒试纸快速检测箱快速检测仪器快速检测箱快速检测车试剂盒试纸辅助工具检测仪器辅助仪器试剂盒、试纸辅助工具仪器设备移动实验室 六、食品快检技术进展43七、食品现场快检注意事项采样： 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则制样：粉碎、混匀、具代表性前处理：尽可能排除干扰，提取完全口袋天平44检验：按照快检装备步骤严格操作，熟练检验结果：1、对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证 2、对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之45检测方法与表述形式 1、定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质通常以阴性或阳性表述阴性表示用本方法未检出要检测的物质阳性表示检出了有毒有害物质 2、限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值通常以合格或不合格表述 3、半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值 4、定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测通常以具体数值表述46食品抽样快检程序一、制定抽检计划：明确快检的食品种类、抽样场所区域、抽样批次、快检项目二、做好相关抽样准备：快检设备、试剂盒、抽样文书、人员培训等三、抽样：善于发现疑似问题样品，进行规范抽样工作四、快检：样品制备要精细，具备代表性；样品前处理要耐心仔细；利用快检设备和试剂盒等进行快速检验47五、判断结果：迅速并准确判定样品快检结果。
六、再次抽样：如果发现疑似阳性或超标，应对同一批次样品进行规范抽样、封样并送往有资质的食品检验机构七、暂时封存：对快检疑似有问题的样品进行暂时封存，要求被抽样人停止销售该食品八、后处理：在接到检验机构正规报告后，进行后续处理48食品监督抽检监测工作规范概念 监督抽检：定期监督抽检、不定期监督抽检、跟踪抽检等 风险监测抽样后处理49样品运输抽样单位确定抽样人员确定抽样前培训抽样前抽样过程填写抽样单现场取证一、抽样抽样环节主要流程抽样封样出示证件及相关文书50抽样前的准备确定抽样单位抽样单位由下达抽检计划的食药监部门确定 委托具有法定检验资质的食品检验机构承担，各执法机构相关人员应积极参与并配合开展抽检监测工作确定抽样人员由抽样单位确定并按规定组织抽检的部门抽检监测工作实施抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人51抽样前培训由抽样单位组织开展培训内容 与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及食品抽检监测实施方案等做好相关培训记录52工作纪律1、不得预先通知被抽样单位食品生产者： 包括进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商食品经营者餐饮服务提供者2、抽样人员不得少于2名抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件抽样告知书、抽检委托书等533、须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样食品生产者的成品库的待销产品食品经营者销售的食品餐饮服务提供者使用或销售的食品54抽样时抽样人员应当查看内容被抽样单位的营业执照，以及食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证等相关法定资质，并确认如下事项：被抽样单位合法生产经营拟抽检监测的食品属于被抽样单位法定资质允许生产经营的类别55不予抽样的几种情形抽样基数不符合标签、包装、说明书标有试制、样品有充分证据全部用于出口自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置超过保质期或已腐败变质明显不符合有关法律法规和部门规章要求法律、法规和规章规定的其他情形56封样样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况封条上须有以下信息抽样单编号被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章注明抽样日期封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定57封样示例无防拆封措施有防拆封措施58无防拆封措施封样示例有防拆封措施59在样品不便于封样时，可先用塑料袋装好样品，再用封条封存封样示例60抽样单填写抽样人员应当使用规定的 食品安全抽样检验抽样单详细记录抽样信息抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认抽样单上被抽样单位名称严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明61抽样单填写 抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注。