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1、.中国火锅文化以前在夏天吃火锅并没有现下这般时尚,多是在冬季的凛冽寒风中寻找一家热气腾腾的火锅店。当然,以麻辣火锅的发祥地XX来说,酷暑之夜,挥汗如雨喷气吃火锅似乎已成其饮食文化之一,是再自然不过的事情。火锅现在已成为一种无季节性的饮食文化。据说XX的火锅早在左思的三都赋中就有记载,历史至少在1700年以上,而且还有日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归的火锅章句。火锅的发祥地准确来说是在XX,如今XX虽已成为直辖市,但饮食一派,多数人还是将其划入川菜的范畴的。虽说现在的川人已习惯和爱上了夏天吃火锅热上加热的劲儿,但火锅的起源之初还是在冬季。20世纪初的嘉陵江畔,冬日里天寒地冻,朔风凛凛,有小贩便发明
2、了一特制的挑子,挑着它走街串巷地叫卖。挑子的一头是一座红泥小火炉,上置一只带#字格的洋铁盒,里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁；另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。要吃的时候便每人一格,将牛杂往卤汁中涮一涮,蘸着调料大快朵颐,等到美味穿肠过,整个身子在辣和热的双重呵护下也变得暖和起来了。这种饮食方式很快成为市民的钟爱,当时以涮水牛毛肚的为多,别有一种鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感,因此XX火锅最初被称为毛肚火锅。直到30年代中期,毛肚火锅才登堂入室,成为餐馆中的一员。当然,地位的提升令它的行头也焕然一新,赤铜小锅代替了过去简陋的洋铁盒,可涮的内容也丰富了起来,引起人们更大的兴趣。XX市面上的
3、火锅渐渐做成了气候,一时之间,有火锅的餐馆食客如云,没有火锅的餐馆也竞相效仿,在竞争的促动下,XX火锅的用料、器皿、菜式等越来越进步了。与XX同属巴山蜀水的XX也不示弱,不仅火锅店开得满城满街都是,而且在火锅的口味上有了不少创新,在单纯的麻辣锅的基础上又衍生出海鲜火锅、鱼头火锅、狗肉火锅、羊肉火锅、酸菜火锅、药膳火锅等。由于川人爱极了火锅鲜辣的口味以及随手涮烫的惬意,到了高温酷暑的盛夏,即使是光着膀子汗如雨下,他们还是喜欢围成一桌,大啖火锅,那种无拘无束的痛快劲,真是羡煞旁人,于是有越来越多人加入吃火锅,特别是夏天吃火锅的行列。饮食的传播就像空气的流动一样,无形无迹却又广阔而迅速。如今盛行全国
4、的火锅虽然源XX,但又说不上是哪儿传到哪儿,哪儿影响了哪儿。北方的测羊肉,自成风味,XX的打边炉似乎也由来已久。无论在哪里,火锅似乎成了一种载体,不仅承载着美味与文化,也是凝聚人们情感的绝佳道具。能凑成一桌围在一个锅子吃火锅的人,很少是还处于应酬级别的关系,要么是三五成群的知己好友、同学同事,要么是一大家子,更有热恋中的情侣,守着一个火锅,多少呢喃细语,柔情蜜意,尽融在锅中袅袅腾起的热气中。 吃火锅的过程也是感情催化的一个过程。首先是选锅底,确定一个锅底体现了一群人的共性,这时候,喜爱纯辣的自成一国；好讲究的多半会挑羊肉、药膳之类的锅底,时刻不忘进补；一群娇滴滴的女孩子一起吃火锅,往往会要清汤
5、的,以免口味太重上了火,事后又是一大堆的补救措施；实在有意见相左的,还可以有鸳鸯火锅来调和,辣与不辣,热情与冷静之间,居然只需一块铁片隔开这么简单。接着是选菜,餐馆里火锅的菜牌和其它炒菜的菜谱并不是在一起的,而是另成册,上面所列生鲜菜式有好几页,品种花样是越来越多,也越来越令人食指大动。亲朋好友这时可以随心所欲,每人挑几样自己可心的品种,看看其他人点的,也不赖,有时也可藉着点菜,了解身边人的性格爱好。终于,火旺了,汤底也开了,水花从锅的中心向上沸起,这时候是吃火锅的过程中最快乐的一刻,各人抄起自己最爱吃的菜,迫不及待地投入欢快扑腾着的锅中,稍待一会儿,左右涮一涮,提起来再放入事先早已拌好的调料
6、碗中,然后是入口大嚼,一边小心顾着嘴不要被烫到。这会儿餐桌上一般很安静,没有人顾得上说话。待吃过两三口之后,才有人放下筷子,喝上一大口冰啤酒或其他饮料,开始品评火锅的味道。再往下,就是吃吃停停,边吃边说了。友情、亲情、爱情在这样随意而情意浓浓的气氛中得到加深,于是大家在最后意犹未尽地结束吃火锅之时,又情不自禁地提到哪哪还有个地方吃火锅不错,下次再去云云。火锅的花样是越来越新颖,但火锅这种饮食方式还会一直盛行下去,其中原因很值得探究。有人认为火锅之中各种成分难分高低贵贱,大家同在一锅,只有和衷共济,各展所长,方能最终造就美味。这种饮食方式符合了中国人的心理特征,因此才会长盛不衰。XX火锅反思录X
7、X火锅发展到今天,已经无可争议地赢得了中国火锅业界的傲视群雄地位。如果要以百年划分,20世纪是一个百年,21世纪又是一个百年,且是一个全新的百年。 或许,一个全新的百年,人们,至少是从事火锅经营的人们,需要从另一个角度审视自身。这审视,可以是对过去一个百年的反思,也可以是对全新百年的展望。我们需要思考,大概是因为,全新百年的火锅经营者,他她首先得是一个善于思考的思想者 反思之一：如何从家族模式跳出来 家族模式在企业创建和发展初期起到非常重要的促进作用。但是到了21世纪的今天,家族模式越来越成为火锅企业进一步发展壮大的障碍。火锅老板之所以如此的投鼠忌器,就是因为这个大堂经理是弟媳,那个收银员是表
8、妹,不得不忍了又忍。随着分店的增多,特别是职业经理人的引进,火锅企业自然不自然分成两派,一边是火锅老板兄弟姐妹组成的元老派,一边是新来乍到的职业派。斗争结果,往往是职业派占下风,甚至出现职业经理人在其位不能谋其政的地步,因为只要有些风吹草动,都在元老派的监视之中。事态发展,自然对企业的现代化管理进程危害极大。 21世纪初期,如何把企业从家族管理模式过渡到现代管理模式,是当今火锅经营者正面临的重要课题,也是火锅企业进一步做大做强的关口。火锅企业完全可以利用股份制、岗位责任制、管理制度等策略和手段在给予元老派一定股份、不怎么减少其收入的同时,削弱其经营、管理权；对于一些成事不足、败事有余的元老,不
9、如安排给他她一个闲职,这不愧是息事宁人的好办法。 反思二：要不要扑灭价格战 火锅业的竞争大都体现在无休止的价格战上,这是值得火锅经营者探讨的一个问题。相比之下,中餐的梯型价位格局值得借鉴。 价格战的结果,是企业利润越来越薄。这对技术革新、引进人才、留住员工等都会造成相当大的压力。现在服务员难招、难留在餐饮界相当突出,而在火锅界更为突出,这与企业的价格战不无关系。 突围价格战,经营者完全可以在服务质量、企业文化、团队建设上下功夫。现在的消费者,越来越讲究质量,只要你的企业能够提供一流的环境、菜品、服务,就能打破价格战的牢笼。 品牌火锅经营者是不是可以形成一个价格同盟,让动不动就大打折、大送券的现
10、象退出火锅舞台？最后我们可以自豪地对顾客说：我们真正的以质取胜！ 反思三：你的队伍是狼团队了吗 史学家研究表明,秦统一六国,相当重要的一点是其拥有斗志昂扬的军队。这支战无不胜的军队一听说打仗就竞相奔走相告。史家分析,秦军如此好战,是因为只要一个士兵能在战场上打死一个敌人就重重有赏。 现在很多企业都在引用狼团队理念来组建、激发自己的队伍。组建狼团队关键的一点是赏罚分明,赏要重赏,罚要重罚。员工上班迟到就罚款510元之所以不值得提倡,是因为起不到震慑作用,也不怎么人性,不如累计迟到三次罚款50100元来得痛快：三次,给了他好走不过三的机会；重罚,则给他沉痛的教训。如果一个员工迟到了两次,为了不至于
11、罚款,他会像只狼一样跑来上班！ 同样,奖也要重奖。现在很多火锅店,负责6张桌的服务员和负责2张桌的服务员待遇是一样的,自然没有了积极性。如果一个服务员每多负责一张桌就增加一份绩效工资,那么他她也会像一只狼一样奔跑,并保证不出差错。 作为企业,需要的是客人再多,我的服务质量绝不下降,因为我的队伍是行之有效的狼团队！否则,生意越好,服务员就越磨洋工,何来服务之质量？ 反思四：标准化能否来得更猛烈一些 任何一个火锅老板,都想方设法从加盟市场淘金,问题是如何淘。相信搞过加盟的人,都有被与加盟商那种剪不断理还乱的复杂关系弄得焦头烂额。加盟店持续不下的高淘汰率也是对火锅加盟市场一个不小的打击：我的加盟模式
12、为什么不能像洋快餐那样打遍全球？ 是标准化。很多人会认为,老外便于标准化,火锅则不然火锅是粗放产业,不能像洋快餐那样标准化。是不便标准化还是不能标准化？是不能标准还是达不到标准化？个中的缘由值得经营老板深思。尺规作图告诉我们,用圆规和尺子画出的几何图形中规中矩。当洋快餐在用尺规作图的时候,我们还在手工、感觉作图小小标准化,结果却是天壤之别！ 是不是可以引用这句话：没有规矩,不成方圆？ 火锅的历史演变 火锅,什么叫火锅？其实只要是底部有火,上有锅子,就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变,可是多姿又多采。 最早的火锅是用鼎煮的 大约一万年前,我们的老祖宗发明了最早的容器陶制
13、的鼎,那可说是非常大的锅子,无论是三足或四足的鼎,在当时,只要是能吃的食物如肉类为主,通通都丢入鼎内,然后在底部生火,让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做羹,这就是最早的火锅了。 不过仔细一想,当时并没有所谓的盐,也没有调味料,更没有沾酱,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗？加上鼎太大,不能移动,只能固定陈列在一定的地方,不方便随时享用。 于是,聪明的老祖宗,到西周时代,不但发明了铜与铁,且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿,适合一般人使用。 铜与铁的产生,不仅形成了器皿的革命,同时也与近代的锅子非常相近,铜制的锅子与陶制的砂锅,到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为权力的象
14、征了。 三国五熟釜 鸳鸯锅始祖 火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。就像花椒在没传进中国前,怎会有麻辣锅？辣椒在未进入中国时,又怎么会有辣的调味出现呢？ 三国时代,魏文帝所提到的五熟釜,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的鸳鸯锅,可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝,铜鼎是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为暖锅。 浪涌晴江雪,风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名 在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的山家清供里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止
15、止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,沾着调味料吃。 利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个拨霞供的美名,取当时浪涌晴江雪,风翻晚照霞的美丽光景。随后发展到今天,无论是各种肉类或蔬食,皆可如此涮食。 器皿变化少 白铁锅普遍 从元、明、清到现今,火锅器皿上的变化并不大,新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候较不会有漏网之鱼外,铜锅、铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,而现用的最普遍的也最广泛的锅具为不锈钢锅,也就是俗称的白铁锅。 XX火锅现状及发展预测 一、XX火锅目前的现状： X
