《酒水知识酒店资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒水知识酒店资料（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酒水知识一、酒的常识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。1、酒的分类根据酿造方法分，可分为：(1)蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。(2)酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。(3)配制酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料(通常这种主要原料称为基酒)，再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。以上分法是一种主要分法，另外还有两种
2、常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒(含酒精成分40以上者)、中度酒(含酒精成分2040之间)和低度酒(含酒精成分20以下)。2、饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温;冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为18C22C，即室温。啤酒最佳饮用温度为8C 12C。香槟和汽酒最佳饮温为7C。黄酒40C50C为佳。3、品酒方法品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅
3、觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。品酒步骤：(1)使用高脚杯(原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响);(2)斟入约30毫升酒;(3)拿起酒杯，先看色再闻香后尝味;(4)呷一小口酒;(5)让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触;(6)最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。4、酒的质量鉴别酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：(1)白酒质量不高的白酒，通常有下列情况出现：失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。浑浊：酒液由于温度或
4、工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。(2)黄酒黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。香：以浓郁酒得者为佳。味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。(3)啤酒啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密
5、封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。(4)葡萄酒色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异(如汽油、奶酪等怪味)，淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。5、酒的保管酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发(俗称跑度)、渗漏、混浊
6、、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物含较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：(1)必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光，干燥、温度适宜的仓库贮存酒类，对于白酒，保管温度以较氏为好，这
7、样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施。(2)要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以525C为宜，既不能过高过低，更不能忽冷忽热。(3)要注意清洁卫生，防止细菌感染。(4)在放置红酒时应倒过来放。6、酒的功用酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。(1)由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。(2)酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。(3)酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是用
8、黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。(4)酒是酒席及宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。(5)白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。(6)酒在人们交际中也起着重要角色。如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦会伤身、乱性。故此好酒还需善饮适饮。二、中国名酒中国传统的十大名酒是：贵州茅台酒(53)、四川五粮液(39或60)、山西汾酒(65)贵州董酒(60)、四川剑南春(52或60)、泸
9、州大曲(55或65)、江苏洋河大曲(55或64)、安徽古井贡酒(60)、山西金奖白兰地(40)、山西竹叶青(46)。中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果,皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒,举不胜。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接进世界国际水平。现选取其中两种介绍如下。茅台镇酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在5255之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽香突出，幽雅细腻，香气成份达110多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头
10、，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。五粮液：五粮液酒产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂。它的历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分39和60两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。(三)洋酒洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、
11、智利、美国、日本、澳大利亚等。下面是比较有名部分洋酒。1、白兰地(Bramdy)白兰地是用葡萄或水果发酵后蒸馏面成的一种烈酒，蒸好的酒需放在橡木桶里经过相当时间的贮藏。白兰地以法国康涅克地区产的为最好。所有的白兰地酒厂，通常用英文字母来标志的品质。如：E代别ESPECIAL(特别的)F代表FINE(好的)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)S代表SUPERIOR(上好的)P代表PALE(淡色而苍老的)X代表EXTRA(格外的)C代表COGNAC(康涅克)另外还用符号表示一定陈酿的时间：“”表示35年“V.O.P”表示12-20年(Very old)“V.O.P”表示1220年(Very
12、Old pale)“V.S.O.P”表示25年以上(Very Superior Old Pale)“XO”表示40年以上(Extra Old)白兰地较为著名的牌子有：人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。2、威士忌(Whisky)威士忌多用大麦、玉米为原料，用麦芽为粮化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成。可与汽水、柠檬配饮。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠。3、伏特加酒(Vodka)伏特加酒，通常用马铃薯或多种谷物作原料，经以酵、蒸馏过滤而成。 酒度高达90以上，是一种烈性酒，无色无味很提神。常见的伏特加酒有：兰出、波尔斯卡亚、哥萨
13、克、斯米诺夫。4、琴酒(Gin)琴酒(又称金酒、毡酒、松子酒)，造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物，经过搅拌、加热、发酵，再经过连续蒸馏水，降低到120，然后在琴酒蒸馏器中加上香料再蒸(这些香料有胡荽、苦杏仁、小豆寇、杜皮、白芷、柠檬和橙皮及主要的杜松莓)。常见的平均值酒有：波尔斯(bols)、波克马(bootms)博士(bootms)戈登斯(gordos)、比费特(beefeater)、哥顿(Gordms)。5、兰姆酒(Rum)兰姆酒是甘蔗酿制而成的，常见的如：百加地(bacardi)，船长酿(captains reserve)。6、甜酒(Ligueurs)甜酒(又称利口
14、酒)，一般叫作“力乔”。制法是在白兰、威士忌、兰姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味饮料”，如果皮、砂糖、香料等，经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒(Tian Maria)、克罗克咖啡酒(Kahlna)、金万列香橙白兰地(GrandMarnier)、绿薄荷酒(peppermint Green)、 鲜橙甜酒(Orange Curawao)。7、烈口一加香料甜酒烈口和加香料是同义的，它是一种用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的法混合起来，制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的确良有艾酒(Absinthe)、紫罗兰甜酒(Creme de ri
15、olette)、河曼、毕康(Amer、Picon)、柑香酒(Curacao)、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。8、香槟酒香槟酒是一种含有气体的葡萄酒。味甜，不含高量酒精，很受大众喜爱。常见的有宝林歇(bollinger)、莫埃武当(moetchandon)。9、日本米酒日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有呋、屠苏、清酒。四、啤酒啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和中富的营养成分，是发热量最高的饮料。它含水量有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1升啤酒经消化后产生的热量相当于
