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1、找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用餐 饮 成 本 核 算 实 务1找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用项 目 二 ： 原 料 成 本 核 算 了解什么是毛料与净料。了解净料的分类与净料成本。了解调味品的分类与调味品用量的估算方法。掌握一料一档和一料多档成本的核算方法。掌握半制品和熟制品成本的核算方法。掌握调味品成本的核算方法。 掌握净利率与成本系数的应用方法。知识目标技能目标2找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用任务一：净料成本核算任务三：净料率的应用项目二原料成本核算任务二：调味品成本核算找素材就上变色龙网
2、。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第4页在大众心中，烤鸭的价格肯定是要比普通的活鸭子更贵的。因为烤鸭还需要人工去烤，所以买的时候顾客自然要支付人工费用。但是大多数超市和菜市场中卖的烤鸭却只需要20块钱左右，而菜市场一只活鸭子的售价却要40元以上，这又是为什么呢？找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第5页一毛 料 与 净 料毛料：刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未经摘洗的蔬菜等。净料：购进的原料经加工（清理、宰
3、杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发的干货、经过摘洗的蔬菜等。找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第6页二净 料 的 分 类净 料生 净 料半 制 品熟 制 品三净 料 成 本净料成本是指按照一定方法计算的净料实际支出，它直接构成餐饮产品的单位成本，因此要计算餐饮产品成本，首先应计算出所耗用的各种净料成本。找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第7页四一 料 一 档 成 本 核 算一
4、料一档：毛料经过加工处理后，只有一种净料；或者得到一种净料，同时还有可作价利用的下脚料，一料一档有两种情况：（1）毛料经过加工处理后，只有一种净料而没有可作价利用的下脚料时。（2）毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可作价利用的下脚料时。找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第8页（1）毛料经过加工处理后，只有一种净料而没有可作价利用的下脚料时，净料单位成本的计算公式如下：四一 料 一 档 成 本 核 算找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任
5、务 导 入任务一：净料成本核算第9页【例2-1】某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？【解】找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第10页【例2-2】某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食用的老根后，得净冬笋9千克，求： 净冬笋的单位成本是多少？ 若一份冬笋炒肉需用冬笋150克，该菜品中冬笋的成本是多少？【解】找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任
6、务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第11页（2）毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可作价利用的下脚料，此种情况，则必须从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，再除以净料重量，即可求得净料单位成本，其计算公式如下：四一 料 一 档 成 本 核 算找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第12页【例2-3】某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到光鸭（见图2-3）1.5千克，鸭爪作价2.5元，鸭血、鸭肫和鸭肠作价4.5元。求光鸭的单位成本是多少？【解】 光 鸭 总 价
7、= 2 x 2 0 = 4 0 ( 元 )找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第13页【例2-4】某餐厅购进带皮后腿肉（见图2-4）20千克，单价为42.8元/千克，加工后得到净后腿肉19千克，猪皮1千克，猪皮单价为20元/千克。求： 净后腿肉的单位成本是多少？ 若制作某菜品需用主料净后腿肉200克，则该菜品的主料成本是多少？【解】 带 皮 后 腿 肉 的 总 价 = 2 0 x 4 2 . 8 = 8 5 6 ( 元)猪皮的总价=1x20=20(元)200克=0.2千克 某菜品的主料成本=0.2x44=
8、8.8（元）找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第14页五一 料 多 档 成 本 核 算一料多档：一种原料经过加工处理后可得到两种或两种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。分档原料单位成本的计算公式如下：找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第15页【例2-5】某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分
9、别为65%，19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。【解】找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第16页六半 制 品 成 本 核 算半制品单位成本的计算公式如下：找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第17页【例2-6】某餐厅购进五花肉5千克，单价为42元/千克，用水白煮后剩4千克，求煮后五花肉的单位成本是多少？【解】找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务
10、 导 入任务一：净料成本核算第18页七熟 制 品 成 本 核 算熟制品的成本结构与调味半制品类似，由主料成本、配料成本和调味品成本构成。熟制品单位成本的计算公式如下：找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第19页【例2-7】某餐厅购进草鱼（见图2-5）一条，重1.5千克，单价为16元/千克，经剖洗加工后，将净料腌制、熏制，得熏鱼1千克，耗用调味品的价值约5元，求熏鱼的单位成本是多少？【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实
11、 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第20页【例2-8】某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、鸭内脏共0.5千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计3.5元，得到烤鸭（见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务一：净料成本核算第21页任务实施“美斯特”餐厅的净料成本核算“美斯特”餐厅近日购进一批原料，经过加工处理后得到各自的净料。下面通过核算“美斯特”餐厅所购原料的净料单位成本，来巩固本任务前面
12、所学知识。步骤1 计算活公鸡的净料单位成本。步骤2 计算熟猪肝的单位成本。步骤3 计算卤兔肉的单位成本。步骤4 参考前面的方法，依次计算剩余原料的净料单位成本。相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算因为在单个餐饮产品中，调味品用量很少，调味品成本所占比重不高，所以许多餐厅容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实，从餐厅整体情况来看，其所耗用的各种调味品数量和成本是不少的。第22页相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第23页一调 味 品 的 分 类是指能增加菜品的色、香、味，能促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。从广义上讲，调味品包
13、括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等。调味品的主要作用:增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。调味品:相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第24页一调 味 品 的 分 类1 按 调 味 品 的 商 品 性 质 分 类 酿 造 类 调 味 品1 鲜 菜 类 调 味 品3腌 菜 类 调 味 品2干 货 类 调 味 品4 水 产 类 调 味 品5其 他 类 调 味 品6相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第25页一调 味 品 的 分 类1 按 调 味 品 的 商 品 性 质 分 类酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白
14、质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括酱油、醋、酱、豆豉、豆腐乳等。（1）酿造类调味品相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第26页一调 味 品 的 分 类1 按 调 味 品 的 商 品 性 质 分 类腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，使蔬菜具有特殊风味。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、梅干菜、泡姜、泡椒等。（2）腌菜类调味品相 关 知 识任 务 实 施任 务 导
15、入任务二：调味品成本核算第27页一调 味 品 的 分 类1 按 调 味 品 的 商 品 性 质 分 类鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、香菜等。（3）鲜菜类调味品相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第28页一调 味 品 的 分 类1 按 调 味 品 的 商 品 性 质 分 类干货类调味品大多是由植物的根、茎、果等干制而成的，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。（4）干货类调味品相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第29页一调 味 品
16、的 分 类1 按 调 味 品 的 商 品 性 质 分 类由水产中的部分动植物，经干制或加工后，具有特殊鲜味，常用于调味的食品。此类调味品主要包括鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。（5）水产类调味品相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第30页一调 味 品 的 分 类1 按 调 味 品 的 商 品 性 质 分 类不属于前面各类的调味品，主要包括食盐、味精、糖、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、番茄酱、果酱、番茄汁、辣酱、油酥酱、辣椒油、菌油等。（6）其他类调味品相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第31页一调 味 品 的 分 类2 按 调 味 品 的 成 品 形 状 分 类类 别举 例酱品类沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱等酱油类生抽、鲜虾油、豉油、草菇老抽等汁水类烧烤汁、卤水汁等味粉类胡椒粉、沙姜粉、鸡粉等固体类砂糖、食盐、味精、豆豉等相 关 知 识任 务 实 施任 务 导 入任务二：调味品成本核算第32页一调 味 品 的 分 类3 按 调 味 品 的 呈 味 感 觉 分 类类 别举 例咸味调味品食盐、酱油
