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1、1食品安全风险监测采抽样方法2 食品安全法第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。 34如何确定监测项目和监测品种？w优先监测内容： 食品安全风险监测管理规定（试行）第七条：国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；（
2、二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；（三）流通范围广、消费量大的；（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。 食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。5如何确定监测项目和监测品种？w监测项目的确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工作的多年监测数据。以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、我省各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品生产、流通和餐饮服务各环节。综合考虑现有检验机构条件、能力和经费。为评估和制定标准的需要。6如何确定监测项目和监测品种？w监测品种的
3、确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工作的多年监测数据。在本省产量大、流通范围广、消费量高和以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、省内各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品、食品添加剂和食品相关产品。为评估和制定标准的需要。本省某些特殊地质结构区域、污染区域中的指示性食品。7主要内容w采样前的注意事项w采样过程的注意事项w采样后的注意事项8注意几个原则？代表性典型性适时性 采样不能机械的采样，必须根据工作目标来进行。9代表性：产品因原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保存条件、销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对产品卫
4、生质量有着重要影响。在采样时必须考虑这些因素，使所采的样品能真正代表被采样的整体水平,通过有代表性样品的检测能客观推断全部被测产品的质量。10举例： 相同类别的样品大部分都在一个市场上采集。 大部分样品都在餐饮单位采集。 部分地区的样品基本都为散装，定型包装的产品很少。 同一类别的样品都是采集一个品牌或者一个批号。11典型性：即采集能充分说明达到监测目的的典型样品。如污染或怀疑污染的食品，应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。举例： 需要检测日落黄等色素的样品，应尽可能采集那些颜色较深的样品。 需要检测防腐剂的定型包装样品，要注意产品原料中有无注明添加了防腐剂，避免采到
5、阴性样品。12适时性：因为不少被检物质总是随时间而发生变化的，为保证得到正确结论就必须很快送检。如检测硝酸盐、亚硝酸盐。13采样前的注意事项w采样布点w采样量w采样人员w采样工具w采样容器14如何进行科学布点？w注意几个原则：能反映当地食品安全的整体水平。能反映不同环节的食品安全状况。对于要开展微生物指标检测的样品，尽可能选择距离实验室最近的采样点采样。15如何进行科学布点？w采取的措施：抽样地区覆盖大、中、小城市和乡镇。选择当地居民的主要购买场所（如超市、农贸市场、商店、专卖店等）和餐饮服务场所（各类餐饮单位和集体食堂）购买样品，尽可能选择不同规模的抽样点进行抽样。同时重点关注高危人群、高危
6、场所。计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额成比例。16w以某监测点某类食品（总样本量=40份）的简单抽样来模拟。第一种抽样设计根据80%抽样设计，占份额最大的市场首先被选择，然后是第二位的市场类型，以此类推直到80%的市场被覆盖，所有样本量在已选择的市场中根据销售份额按比例分配。第二种则考虑该监测点供应某类食品的所有市场类型，采样量根据其在各类零售点的销售份额按比例分配。市场类型销售量（吨）方案一（80%采样）方案二（100%采样）累计销售量（吨）累计销售份额（%）采样比例（%）采样量（份）销售份额（%）采样量（份）超市93.5593.5565.96743065.9
7、626农贸市场33.20126.7589.36261023.409零售店9.05135.8095.746.383其它6.04141.84100.004.262合计141.8410040100.004017采样前的注意事项w采样布点w采样量w采样人员w采样工具w采样容器18采样量的确定？w样本量是指每个地区应该检测的食品的份数。w当采用简单随机抽样的方法抽样时，样本量的计算公式如下：n0=(Z/2)2p(1-p)/ L2公式中： n0为由公式算得的最小样品量； p为以往监测或参考文献报导的检出率或超标率； Z/2为选定的可信限所对应的Z 值，本计划中采用的95%可信限对应的值为1.96； L为要
8、求的准确度（或容许误差）； 得到的样本量在考虑到样本代表性的基础上，应适当扩大样本量，通常为3倍。19采样量的确定？w各地区的监测样品数量可在国家或省的计划基础上，根据监测区域中的居民数量、食品消费量特点、抽样区域地域特点以及以往监测中反映出的问题进行适当地调整。w采集监测样品时，一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备份样品。w样品采集数量由于受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上抽样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足分析检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。20采样前的注意事项w采样布点w采样量w采样人员w采样工具w采样容
9、器21采样人员的要求？w承担食品安全风险监测的抽样人员应为县级以上疾病预防控制机构从事食品卫生工作的专业技术人员，具有相应的专业技术工作经验。经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。 w采抽样人员应相对固定，采抽样人员名单应上报省级样品采集负责人备案；一旦采抽样人员发生变化，应提前（以书面形式）通知样品采集负责人并征得其同意。w采样人员应采样人员至少2名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。 采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。 22采样人员的要求？w采抽样人员要熟悉本地区食品安全风险监测的采抽样方案，具有相应的产品知识和技术水平；在采抽样
10、前应详细了解被采集样品的特性以及在样品采集过程中哪些因素可能会影响监测结果的真实性和准确性。w采集微生物指标检测的样品，采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。 23采样前的注意事项w采样布点w采样量w采样人员w采样工具w采样容器24采样工具？（附照片）w一般采样工具标签纸：对采集到的样品进行编号。 样品信息记录表 对采集到的样品进行必要的信息记录，包括采样时间、地点、样品名称、规格、数量、批号、产地等相关信息。 长柄勺：适用于散装液体样品采集。 25采样工具？（附照片） 玻璃或金属采样器：适用于深型桶装液体食品采样。 金属探管和金属探子：适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品。26采样工具？采样
11、铲：适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品。 长柄匙或半圆形金属管：适用于较小包装的半固体样品采集。 电钻、小斧、凿子：可用于已冻结的冰蛋。 搅拌器：适用于桶装液体样品的搅拌。 样品盛装容器：用于采集到样品的保存。 样品保存箱：用于对保存环境无特别要求的样品的传送。 移动式冰箱：用于需要冷冻、冷藏保存的样品的传送。 采样铲长柄匙半圆形金属管液体取样搅拌器保温取样箱车载移动冰箱28采样工具？（附照片）w无菌采样工具一次性无菌乳胶手套、口罩、实验室工作服：用于无菌操作，防止交叉污染。 镊子、拭子、采样钩、组织剪、手术刀等：用于采集样品的工具，使用前注意灭菌处理。 样品盛装容器：无菌采样袋、无菌采样瓶（
12、广口）：用于采集到样品的保存。 酒精灯、75%酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛装容器等的灭菌处理。29采样前的注意事项w采样布点w采样量w采样人员w采样工具w采样容器30采样容器？（附照片）w化学污染物及要害因素监测的要求一般样品使用洁净的塑料袋（聚乙烯材料）盛装即可。 散装的半液体、液体样品使用洁净的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛装。 对于有特殊要求的样品，应使用对检测项目无干扰的容器盛放。如检测金属的固体样品，应使用一次性无色透明的洁净塑料袋盛装；检测金属的半液体、液体样品，应使用一次性或泡过酸的洁净塑料或玻璃容器盛装。 32采样容器？（附照片） 注意容器的密封性，防止污染。 容器应满足取
13、样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。 使用玻璃器皿要防止破损。 样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传送。33采样容器？（附照片）w食源性致病菌监测的要求直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏，建议使用无菌密实袋（聚乙烯材料）。 散装的半液体、液体样品，先使用灭菌的塑料或玻璃容器（广口）盛装后，再用无菌密实袋封装。 容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。 使用玻璃器皿要防止破损。 样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传
14、送。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在25环境中。34采样过程的注意事项w样品采集的通用原则w不同类别食品的采样方法w无菌采样程序w样品信息记录35通用原则？w抽样时应注意样品的生产日期、批号及样品基本信息。充分考虑采集样品的均匀性、代表性、典型性及适时性。遵循随机抽样的原则，尽可能使所采集的监测样品能代表本地区样品总体的特性。w抽样时应采集感官检查正常、新鲜、有效日期内的样品，生鲜样品如水果或蔬菜等应外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害；加工样品应注意挑选无明显凹痕、裂缝及其他外部损坏的产品。w采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。容器应清洁、防漏。微生物样品注意要无菌
15、操作。36通用原则？w液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。选取的容器应该对检测项目没有干扰。w粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。w肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部分的样品或混合后采样。37通用原则？w罐装、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，采集到的样品应该为相同批号。w掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。w运输、贮存过程应防止样品包装破损、样品交叉污染和环境污染。每份样品均应独立包装。对于要冷冻（藏）保存的样品
16、，在运输、贮存过程必须保持适当的低温，以确保样品不变质。w食源性致病菌检测样品的采集、运输、贮存等过程，应采取必要的措施防止样品间交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。38通用原则？w采集到的样品，特别是食源性致病菌检测样品应在接近原有贮存温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送，样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在25环境中。w开封检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。食源性致病菌检测样品报告结果后，开封样品无需保留。w备查或仲裁的样品一般保留6个月。39采样过程的注意事项w样品采集的通用原则w不同类别食品的采样方法w无菌采样程序w样品信息记录40新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集？w采样要求根据监测项目要求随机采集监测区域生产的主要品种，监测时应当根据本区域居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行数量分配。w采集的样品应为新鲜、成熟样本，外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害，并小心拿取避免撞击和碰伤。w对于
