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1、项目六现代餐饮企业成本核算与控制SUBTITLE 项目阅读在这个“成本决定存亡”的时代，若餐饮企业管理者不注重核算产品成本、控制运营成本，不但会影响企业的收益，还会侵害顾客的利益，造成餐饮企业经营困境。本项目主要介绍核算餐饮企业产品成本和控制餐饮企业运营成本的基础知识。了解现代餐饮成本的构成掌握净料、调味品和燃料成本核算的方法了解毛利与毛利率的关系知识目标了解控制餐饮成本、人事费用、经常性支出费用、餐具损耗成本的方法SUBTITLE 技能目标l 会核算餐饮企业的产品成本l 会控制餐饮企业的运营成本任务一核算餐饮企业的产品成本01目录/Contents010203现代餐饮成本构成净料成本核算调味
2、品成本核算04燃料成本核算05餐饮产品的毛利率06确定和调整菜单价格SUBTITLE 任务导入兄弟餐馆的菜肴量大、价低、质量好，非常受顾客欢迎，餐馆内几乎每天都宾客如云。看着每天的营业收入，兄弟二人心里乐开了花，觉得月底肯定能赚不少钱。但月底核对账目时，却发现餐馆的净利润并不高，这让两人有些丈二和尚摸不着头脑。原来餐馆的净利润与产品成本、生产经营费用、税金开支都有关，兄弟二人没有严格地控制产品成本，仅靠参考同类型餐馆的产品售价给自家产品定价，凭经验配料、下料，导致他们的产品成本忽高忽低，甚至有时卖得越多亏得越多。相关知识一、现代餐饮成本构成现代餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产成本、销售成本和
3、服务成本三个方面，在经营过程中，这三个方面没有明显的界线，但它们的价值均可以在产品售价中体现。除产品成本（主料、配料、调味品、燃料成本）外，经营中产生的其他成本（如员工工资、租金、税金、经营管理费等）很难在售价中逐一划分清楚，所以这些费用常用百分比来表示，如用销售毛利率的30%、40%、50%等。相关知识二、净料成本核算净料是指购进的食品原材料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发好的干货、经过择洗的蔬菜等。相关知识二、净料成本核算（一）净料的分类根据加工处理方法和处理程度的不同，净料可分为生净料、半制品和熟制品3类。l 生净料：是指只经过择洗
4、、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种净料l 半制品：是指经过初熟处理，但还没有完全加工成成品的净料，如白煮肉、白煮鸡等半制品分为调味半制品和无味半制品两类，两者的主要区别是有无添加调味品l 熟制品：是指由熏、卤、煮等加工而成，可用作冷菜的制成品，如酱肘子、酱牛肉、熏鱼等相关知识（二）生净料成本核算（1）一料一档计算法一料一档是指毛料（刚从市场购进的，未经加工处理的食品原材料）经过加工处理后，只得到一种净料，或得到一种净料，同时还有可作价利用的下脚料。毛料经过加工处理后，只得到一种净料时，净料单位成本的计算公式为：二、净料成本核算相关知识（二）生净料成本核算【例6-1】某餐厅
5、购进芋头30千克，单价为6元/千克。经过剥皮后，得净芋头26千克，求：净芋头的单位成本是多少？若一份芋头炒肉需用芋头150克，该菜品中芋头的成本是多少？【解】二、净料成本核算毛料经过加工处理后，得到一种净料，但同时又有可利用的下脚料时，必须从毛料总值中扣除下脚料的价款，再除以净料重量，才可求得净料单位成本，其计算公式为：相关知识（二）生净料成本核算【例6-2】某餐厅购进活鸡一只，重5千克，单价为25元/千克，经过宰杀、洗涤，得到光鸡3.5千克，其中头爪作价2元，内脏作价4元，鸡血1元，求光鸡的单位成本是多少？【解】二、净料成本核算活鸡总价=525=125（元）光鸡的单位成本相关知识（二）生净料
6、成本核算（2）一料多档计算法一料多档是指一种原料经过加工处理后可得到两种或两种以上的净料或半成品，这时要分别核算不同档次的原料成本。食品原料加工处理后，各档原料的价值是不同的，为此，要分别确定不同档次原料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。分档原料单位成本的计算公式为：二、净料成本核算相关知识（二）生净料成本核算【例6-3】某餐厅购进带皮带骨猪腿肉10千克，单价为40元/千克，共花费400元。经拆卸分档，得到精肉6千克，肥膘2千克，肉皮1千克，筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%、19%、9%、7%，请核算各档原料的单位成本。【解】二、净料成本核算相关知识（三）半制品成本核算半制品单
7、位成本的计算公式为：二、净料成本核算相关知识（三）半制品成本核算【例6-4】某餐厅购进牛肉10千克，单价为61.5元/千克，去除牛骨1.5千克（单价为3元/千克），经水白煮后剩5千克，求煮后牛肉的单位成本是多少？【解】二、净料成本核算相关知识（四）熟制品成本核算熟制品的成本结构与调味半制品类似，由主料成本、配料成本和调味品成本构成，其单位成本的计算公式为：二、净料成本核算相关知识（四）熟制品成本核算【例6-5】某餐厅购进10千克鸡蛋，单价为7元/千克，经过白水煮熟、去壳后，添加桂皮、八角、香叶、干辣椒、老抽、糖、盐、蚝油、料酒、姜、葱、香菜等调味品（价值共计5元）卤制，最后得到8.4千克卤蛋，
8、求卤蛋的单位成本是多少？【解】二、净料成本核算相关知识（五）净料率净料率是指净料重量占毛料重量的百分比。净料率的计算公式为：二、净料成本核算利用净料率可直接将毛料单位成本换算为净料单位成本（适用于毛料加工处理过程中，不产生可作价利用的下脚料情况），以方便各种主料成本、配料成本的计算，其计算公式为：相关知识（五）净料率【例6-6】某餐厅购进快菜10千克，单价为4元/千克，经择洗整理后得到净快菜8千克，求净快菜的单位成本。【解】计算快菜的净料率二、净料成本核算利用净料率计算净快菜的单位成本相关知识（六）成本系数成本系数是指某种原料经过加工处理和核算后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，其计算公
9、式为：二、净料成本核算成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格的变化而需重新计算净料单价及成本的问题。利用成本系数能便捷、准确地计算出价格变化后的净料单价，其计算公式为：价格变化后的净料单价=新毛料单位成本成本系数相关知识（六）成本系数【例6-7】某餐厅月初购进圆茄子40千克，单价为9元/千克，经削、去蒂处理后，得到净料34千克，如果月末该圆茄子进价涨为12元/千克，求月末餐厅所购圆茄子的净料单位成本是多少？【解】计算月初圆茄子的净料单位成本二、净料成本核算计算月末圆茄子的净料单位成本月末圆茄子的净料单位成本=121.18=14.16（元/千克）计算圆茄子的成本系数相关知识三、调味品成本
10、核算（一）调味品用量的估算方法调味品种类繁多，但用量较少，且在使用时往往是随取随用，因而难以在事前或烹调中称量，而多采用估算方法来确定调味品的用量。调味品用量的估算，通常采用以下3种方法：（1）容器估量法：在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占比例估计其重量，再根据该调味品的购进单价计算其成本。这种方法一般用来估量液态调味品，如酱油、料酒、蚝油等。相关知识三、调味品成本核算（一）调味品用量的估算方法【例6-8】卤制牛肉用酱油约150毫升，该酱油单价为7元1瓶（500毫升），那么耗用酱油的成本是多少？【解】相关知识三、调味品成本核算（一）调味品用量的估算方法（2）体积估量法：在已知某
11、种调味品在一定体积中的所占比例估计其重量，再根据该调味品的进购单价计算其成本。体积估量法常用于估计粉质或晶态调味品的成本，如盐、糖、鸡精、胡椒粉等，也可在厨房盘点时，估计蔬菜、煤炭等大宗物资的重量。【例6-9】厨房中的糖罐可容纳1千克白砂糖，在烹制拔丝地瓜时，厨师大概使用了1/5罐白砂糖，若白砂糖的单价为5.8元/千克，那么拔丝地瓜耗用白砂糖的成本是多少？【解】白砂糖用量（千克）白砂糖成本（元）相关知识三、调味品成本核算（一）调味品用量的估算方法（3）规格比照法：比照主料、配料重量相仿，烹调方法相同所生产某些老产品的调味品用量，来确定新产品调味品的用量。例如，对照拔丝地瓜中的白糖成本来估算新产
12、品拔丝香蕉的白糖成本。相关知识三、调味品成本核算课堂讨论试列举自己所知的一些调味品，并说明它的特点，然后分析选用哪种估算方法来估算其用量。相关知识三、调味品成本核算（二）餐饮产品的调味品成本核算餐饮产品的生产加工，基本上可分为单件生产和批量生产。单件生产以各类热炒菜为主，批量生产以卤制品和各种主食、点心为主。（1）单件生产的餐饮产品调味品成本核算在单件生产的餐饮产品中，调味品成本是指单件制作的餐饮产品所用调味品的成本之和，其计算公式为：单件餐饮产品的调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+调味品n成本相关知识三、调味品成本核算（二）餐饮产品的调味品成本核算【例6-10】制作一份海米油菜所用调味
13、品重量及其单价如下表所示，求海米油菜的调味品成本是多少？调味品名称重量（克）单价（元/千克）料酒510盐25味精115淀粉2515色拉油4010相关知识三、调味品成本核算（二）餐饮产品的调味品成本核算【解】计算每种调味品的成本将各调味品的成本相加，得到海米油菜所用调味品的成本相关知识三、调味品成本核算（二）餐饮产品的调味品成本核算（2）批量生产的餐饮产品调味品成本核算批量生产餐饮产品时，调味品的使用量较多，为了方便核算调味品成本，在放调味品前应根据配方对其称重。【例6-11】用20千克生猪肝制作卤猪肝，再将卤制好的猪肝切配为100份，若所用调味品如下表所示，求每份卤猪肝的调味品成本是多少？相关
14、知识三、调味品成本核算（二）餐饮产品的调味品成本核算调味品名称重量（克）单价（元/千克）料酒20010盐1005味精15015葱2006姜40012酱油50014八角10050桂皮10032相关知识三、调味品成本核算（二）餐饮产品的调味品成本核算【解】计算每种调味品的成本相关知识三、调味品成本核算（二）餐饮产品的调味品成本核算【解】计算每种调味品的成本将各调味品的成本相加，得到卤猪肝所用调味品的成本调味品成本合计=2+0.5+2.25+1.2+4.8+7+5+3.2=25.95（元）计算每份卤猪肝的调味品成本SUBTITLE 相关知识在制作菜肴、面点的过程中，绝大部分都需要加热，而烹制加热就需
15、要燃料。燃料的耗用量在成本中占有一定比例，所以必须计入餐饮产品成本中。根据情况不同，燃料耗用可分为直接耗用和平均耗用两类，故其成本核算也可分为两类。四、燃料成本核算相关知识四、燃料成本核算（一）直接耗用燃料成本核算法直接耗用燃料成本核算法是指直接将厨房生产菜肴、面点中所耗用的各种燃料开支逐一相加，计算出厨房耗用燃料总成本，再除以使用燃料总时间，最后乘以实际使用燃料时间，就可以核算出燃料的成本，其计算公式为：相关知识【例6-12】厨房购回一罐液化气，进价115元，运费5元，可用120小时，现用来制作一桌筵席，用液化气6小时。求这桌筵席燃料成本是多少元？【解】四、燃料成本核算（一）直接耗用燃料成本
16、核算法（元）相关知识四、燃料成本核算（二）平均耗用燃料成本核算法在零售单件产品时，批量生产所耗用的燃料要求计算平均费用，其计算公式为：【例6-13】厨房现烤制羊肉串18千克，耗用木炭10千克（1.5元/千克）。求每千克羊肉串的燃料成本是多少元？【解】相关知识五、餐饮产品的毛利率（一）毛利与毛利率毛利，又称商品进销差价，是指企业商品销售收入（售价）减去商品原进价后的余额。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称毛利。餐饮业的毛利是把生产经营费用与税金开支及净利润进行了合并，即毛利=生产经营费用+税金开支+净利润毛利率是毛利与营业收入（或销售收入）的比率。在餐饮业，毛利率不但在一定程度上反映了产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。在产品成本一定时，毛利率越高，产品价格就越高，企业获得的利润也相应越高；反之，毛利率越低，产品价格就越低，企业获得的利润也相应越低。相关知识五、餐饮产品的毛利率（一）毛利与毛利率【例6-14】某餐厅3月份的经营情况如下营业收入750000元产品成本285000元生产经营费用220000元税金开支42000元求该餐厅
