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1、项目一 餐饮企业认知本章内容安排n餐饮业的性质及基本特点n餐饮管理的特点任务与要求n餐饮业的发展历史n列举出你去过的餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。任务一餐饮业性质及基本特性n一.餐饮业的概念n餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营行业二、常见餐饮业形式n饭店n餐馆n酒家n饭庄n快餐店n各种类的宾馆三、餐饮业的性质n1.经济属性本质属性n自主经营n自负盈亏n自我发展n自担风险n2.社会性n为社会公众提供外出就餐服务n3.文化性n建筑装修文化n餐厅服务文化n烹饪文化n4.生产服务属性n一手抓厨房生产与卫生n一手抓餐厅销售与服务质量四、餐饮业的
2、基本特征n营养化n丰富化n集团化n标准化n特色化餐饮业的基本特征n你认为开家餐馆容易吗？n行业发展的依赖性和市场准入性的容易性n选择什么样的餐馆呢？特色？n市场范围的广泛性和顾客需求多样性十大餐饮品牌n1肯德基于1952年美国，全球快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团n2麦当劳于1954年美国，全球最大的快餐服务集团，麦当劳有限公司n3小肥羊中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司n4全聚德中国驰名商标，中华老字号，中国十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司n5狗不理中国驰名商标，天津百年金牌老字号，狗不理快餐有限公司n6德克士中国驰名商标，顶新集团旗下，中国
3、十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司n7谭鱼头中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司n8广州酒家中国驰名商标，建于1935年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团n9杏花楼中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司n10小尾羊中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司n你认为餐饮品牌好创立吗？n品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性n格格府，武汉武林餐厅？n饮食文化的民族性和产品风味的地方性任务二餐馆管理特点任务和要求n餐饮管理的特点n餐饮管理的任务n餐饮管理的要求餐饮管理的特点n生产过程短
4、，随产随销n花色品种多，技术要求高n中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、日韩菜等等多不胜数n经营方式灵活，收入弹性大n食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等n成本结构复杂，不易控制n原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，流通费用多种多样且计算复杂餐饮管理的任务n搞好餐饮经营市场定位n绿茵阁品牌定位为“全国最具风格特色的大众化西餐品牌”n麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢”代替了传统的“尝尝欢笑，常常麦当劳”。这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的消费群体转移与渗透n合理确定餐饮管理目标n做好食品原材料采供管理n搞好厨房产品生产组织n做好餐厅销售服务组织工作n做好餐饮成本核算与控制餐饮管理的基
5、本要求n掌握客源，以销定产n注重食品卫生，确保客人安全n正确掌握毛利，维护供求双方利益n适应多种需求，提供优质服务任务三我国餐饮业发展概况n商周时期金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐出现为餐饮业的形成创造了条件n秦汉时期中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战争频繁，封建割据，“丝绸之路”引进国内外食品饮品及文化；n中国饮食文化的丰富时期n归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法n东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴n东汉还发
6、明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。n唐宋时期我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期；n明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；火锅商周n火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。n今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。n这种烹调方法早在
7、商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。鱼丸先秦n鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。n后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。唐宋西瓜n西瓜
8、原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有4000年之久。n唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中原，因其从西方而来，故被称为“西瓜”。n广东的“时果西瓜盅”、云南的“什锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其风味各异，为食客们所津津乐道。晚清慈禧的“海吃”n据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷花等等。n为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职
9、厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。n福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”n她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。“佛跳墙”的由来n据说一位不知
10、来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。“佛跳墙”的做法n原料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。调料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。n制法：将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以荷叶封口。坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食。n特点:食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并
11、能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。任务四餐饮管理的经营方针和经营策略n一、餐饮经营的概念n餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。n餐饮管理的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的n重点：研究企业同客观外界环境的关系n实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售二、餐饮经营的内容n市场调查n经营方针和经营策略选择n经营思想和管理目标区定n产品生产和接待服务活动的组织三、餐饮管理的经营策略n（一）
12、单一产品策略n以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势n肯德基npizzahut（二）地方风味策略n地方风味策略：具有某一地方特色的菜系为主，如粤菜、湘菜、淮扬菜、川菜等等n天成随着酸菜鱼、水煮鱼在大江南北的流行，广州不少川菜馆也以这两道菜为招牌，但讲到做得最火爆的，莫过于“天成”川菜馆了。她并不在人流很旺的地方设店，而是屈身于小街小巷，却照样能让好吃之人发掘得到。在晚饭时间，不但铺内，连铺外的人行道上也摆上了桌子，等上一个小时才能轮到是常有的事，且等位的时间从下午六点开始一直到晚上九点十点，人数之多、持续时间之长，实在是近年少见。n招牌菜：酸菜鱼38、水煮鱼40、麻辣虾58
13、（三）传统风味策略n传统风味策略已具有民族特点的传统风味产品为主，又以宫廷流传下来的餐饮产品为主，如烤鸭、涮羊肉、满汉全席等n全聚德烤鸭90（四）乡土风味策略n乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。n洞庭土菜馆她是慢慢掳掠广州人的胃的。广州的湘菜馆众多，在她之前，已有不少有名气的湘菜馆存在，但她却在一个土字上下工夫，菜肴卖相很一般，味道倒真的是一流，且经常挖掘些土材料入馔，一道霸王猪脸就把别家的剁椒鱼头打得落花流水，并形成自己的特色菜。于是，几年间，分店开得飞快，成为广州湘菜馆的佼佼者。尽管分店开得多，却还是解决不了晚饭市要等位的问题。n招牌菜：霸王猪脸、剁椒蒸鱼头、腊鱼蒸豆皮、
14、泡椒脆皮、土匪鸭、土鸡汤、紫菜乌鱼汤。消费档次：中档等位地：环市中路肇庆大厦、宝岗大道与江南西交界、五羊新城万佳旁河涌边、天河东路（五）大众产品策略n大众产品策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销n广记越秀南路和万福路的交界处的广记，是地道的大排档，主打菜鹅掌翼煲迷倒不少人，到那里吃的就是掌翼。尽管这里环境简陋，3层小厅坐满还会把座位开到隔壁的露天巷子里，但依然满足不了源源不绝的客流。由于该店不让订位，因此找不到桌子的客人也只好在门外排队等候，人还挺多的。一般2、3人同行的比较容易等到位置，若是5、6人的就要等得久点，曾有人在这里等了一个小时才找到适合全家6人的桌子。虽然等得痛苦，但能吃到美
15、味，他们觉得很值得！美味的源头招牌的掌翼煲，大的60元小的40元，送青菜。煲中的掌翼用秘制酱汁预先焖制好的，在火炉上一边加热一边进食，建议最好先加热十来二十分钟，待掌翼焖得更稔更入味为佳，因此会有越食到最后越觉得美味的感觉。基本不用蘸其它如甜酱、辣椒酱等酱汁，鹅掌本身已经很有味道。啃着掌翼，嚼着表层的肉丝，吮光骨头里的汁液，确实是美味无穷。推荐菜：鹅掌翼煲n(六）民族风味策略n民族风味策略是以提供少数民族餐饮风味为主，如穆斯林餐厅、新疆餐厅等n新粤穆斯林餐厅n地址:天河区天河北路76号新疆大厦3楼n广州“较好的新疆菜之一”，羊肉串、手抓饭、炒面片、烤包子等都推荐尝尝。“晚上有歌舞表演”，“会拉
16、客人一起上去跳”，比较热闹。（七）外国风味策略n外国风味主要指西餐，此外还有日本、印度、泰国、越南等更重风味的餐厅n越茗苑n大禾寿司n蕉叶n中森名菜n绿茵阁、绿岛西餐厅（八）多种经营策略n多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于酒店宾馆的餐饮部n酒店宾馆内部通常设有中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、日本餐厅、法国餐厅、宴会厅、酒吧间等，同时提供多种经营风味n餐饮部门除提供就餐服务外，往往利用餐饮设施提供会议、娱乐、宴会、送餐等多种服务。（九）灵活经营策略n灵活经营策略是在运用其他策略的基础上，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。n其具体形式如美食节、啤酒节、烧烤会、食品展销会等等n餐饮经营策略种类很多，各餐饮企业在具体运用时多不止选择一种，通常综合运用或交替使用，一个时期一个重点。极尽奢华美食中国九大最极品餐厅n第1：古镇煌美食房n北京西城区什刹海前海西街3号n美食房是一间普普通通的四合院改装而成，院里古色古香，院中一栋相对独立的玻璃屋很有格调，这座模仿巴黎咖啡座的玻璃房子，有满墙的书和CD，可以在里面寻到主人的著作。n这里的主餐厅按照北京民居的习惯，用屏风
