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1、2022年8寸戚风蛋糕的做法做法步骤 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地特别轻，通常可以加上味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。那么，你知道怎么做吗?下面我整理了8寸戚风蛋糕的做法，一起来看看吧! 8寸戚风蛋糕的用料 用料：(8寸) 鸡蛋45个 牛奶40ml 玉米油40ml 低筋面粉70克 糖粉(蛋黄糊用)20克 糖粉(蛋白糊用)50克 柠檬汁(白醋)45滴 8寸戚风蛋糕的做法做法 1、打算一个干净的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用手动打蛋器搅打至糖溶化，假如牛奶太凉不能溶化，可以下面放个热水盆之类的，总之让它溶化就好啦! 2、将40ml玉米油一次
2、性倒入牛奶中，刚起先是油飘在上面的，不用担忧，用打蛋器用劲打它吧! 3、转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，有点浓浓的!这是蛋糕口感潮湿个头高的小窍门。 4、分别蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，放蛋白的盆肯定无水无油。在小碗里分别蛋清蛋黄(用小碗缘由在后面的小贴士)分别好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分别好鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。 5、蛋黄全部和牛奶糊搅打匀称，充分乳化完全。 6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里，每次加入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌匀称至无干粉。面粉肯定分次放，到了合适的浓稠度就不
3、要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌匀称后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消逝。 7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态留意看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。 8、把蛋白从冰箱冷藏室取出，起先打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加45滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。 9、打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打匀称后转中档(我的最高5
4、档，就用3档)接着打发。 10、打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候还不是胜利的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。这时候要用一档打，因为不当心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。 11、提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特殊短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。 12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流淌。 13、现在可以预热烤箱了。上下火，假如用140烤，就调到150预热烤箱，因为打开烤箱门的时
5、候会降温，预热好放进蛋糕以后再快速调到140。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，起先渐渐回到正常颜色。大约须要五到非常钟。 14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采纳翻拌或者切拌的手法混合匀称，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。 15、混合到几乎看不到蛋白了，(其实有一点也无所谓，因为还要和剩下的大部队混合)，然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，留意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么简单消泡的。比较能受人折腾。假如很简单消泡，是因为打发不够。 16、手法问题最简洁的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起蛋白霜盖在上层，左手转动盆，
6、再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合匀称。 其次种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。右手同时和一起先一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。 我常常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加匀称。只要手法对了，蛋糕就胜利了一半。 17、混合好的状态是这样的，拌起来手感轻快有一点点弹力，蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊，匀称不间断往下流，留下的面糊不会很快消逝掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这样的戚风是长不高的。 18
7、、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要略微提起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候就会渐渐平了。 看图能看出蛋糕糊的浓稠度，假如很稀就是前面步骤有不对的。 19、放在烤箱中层烤网上开上下火起先烤制。我的烤箱一共四层，就放在倒数其次层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是SKG25L烤箱，合适130，55分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样
8、。小的烤箱可能是130一小时，110一小时都有。大烤箱有人是150或者160。这个温度只是参考。 20、图片是半个小时左右的时候，已经长高到和模具差不多平齐，假如你的十几分钟就到了模具顶端了，证明温度太高了。造成外面干裂，里面不熟。假如半小时了，你的蛋糕才高了一点点，证明温度太低了。 21、假如表面颜色太黑了，应当是你温度太高了，记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深，也不须要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，因为戚风蛋糕对温度很敏感，简单塌。)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。假如牙签上有蛋糕糊，就须要加时间
9、，假如干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，听到噗噗声就是好了。 22、烤好取出后立即振两下模具，这一次是为了振出里面热气。立即倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆)假如你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘架在两个切菜板边上，架住蛋糕模具，不要遇到中间蛋糕。不要干脆放在桌子上，那样蒸汽排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。 23、完全凉透就可以脱模啦!可以用特地的脱模刀在模具内侧划一圈，或
10、者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕周边脱离模具。最终拖出蛋糕，用同样手法脱底模。熟能生巧。 其实戚风主要是口感潮湿轻快，内部组织细腻就好。高度，开裂都不是最重要的。当然啦人生就是追求完备的过程，祝大家做出自己心中完备的戚风 蛋糕常见问题 蛋糕为什么长不高，塌陷，回缩? 鸡蛋是否簇新?是否冷藏过?打算做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏，做的时候取出访用。做蛋黄糊的时候，蛋白液放冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发，但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更牢固，更耐折腾，烤好后更不易塌。 蛋白是否打发到位?是否贴盆打?
11、糖量是否随意大改? 打蛋白的盆不要过大，打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。假如不够请一手倾斜盆，一手持打蛋器打。假如还不够，请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打，稍稍接触到盆边和盆底，手持打蛋器要绕盆内侧转圈或一手转盆，把每个部位蛋白都打到，否则盆边和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黄糊的时候必定消泡。 这个方子是正常糖量，不会很甜，不建议减糖。因为糖也是帮助蛋白霜稳定的重要因素，糖量过少的话蛋白霜不耐折腾，混合的时候再略微不留意手法，那消泡是肯定的。 混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切忌画圈搅拌!不管你是翻拌切拌，总之不要往一个方向画圈。不然烤出来的肯定是口感密实的鸡蛋饼
12、。混合的速度要快，要轻，要流畅。手法问题只能多练。 蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放入烤箱，烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去许多空气，烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下，能看到气泡渐渐浮现来破开。 预热烤箱大约须要6分钟多，所以自己算好时间大约做好蛋糕糊前6分钟左右起先预热烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了，干脆放进去。不要做好了蛋糕糊才起先预热，等预热好了，蛋糕糊肯定有不同程度的消泡。娴熟的挚友，打蛋白的时候就可以预热烤箱了，不娴熟的打好蛋白就先预热烤箱。假如没有烤箱温度计，那看到烤箱变红的发热管不再加深红色，反而起先变黑，就证明预热好了。
13、烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热胀冷缩都知道，戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤制过程中是不建议开烤箱门的，也不建议削减温度。当蛋糕到了最高点以后起先略微降低的时候就是熟了。就算开门检查，也请快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋糕表面，有弹性不粘手，不留手印快速回弹，听到噗噗声，就证明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫，拍一拍不会烫到。当心别遇到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了，知道温度时间了，就不用开门检查了。 蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有快速倒扣且给蛋糕留下拉空间和散热高度?是
14、否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态，假如回缩许多就是上面几条没有做好。 刚拿出来的蛋糕里面充溢热气，遇冷快速凝聚成水珠，所以快速振一振，让热气跑出来一些，然后再立刻倒扣。满模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤网了，不然就压矮了。 最近刚学的可以左右放两个切菜板，蛋糕模具倒扣在中间，菜板边架起来蛋糕模具。这样不遇到蛋糕表面，好看且有下拉空间。不满模的可以倒扣在烤网上，烤网肯定找东西撑高。不要把烤网放桌子上，没有散热空间，跟没倒扣一样。不急的话等三四个小时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕，摸模具底面和边都是凉的。再焦急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋糕凉
15、透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特殊湿。 能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗? 只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣么香，你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油，玉米油，实在不行橄榄油。别的不要用。 能把牛奶换成水吗? 可以，但是前提是你已经娴熟驾驭做戚风的要领，不用比着步骤就能做出不错的戚风。假如你现在做的还是不熟，塌陷等各种问题戚风，建议你不要乱改，终归买袋纯牛奶不麻烦。 可以用不粘模吗?为了好脱模，可以在模具四周底面抹油或者垫油纸包锡纸吗? 不能完全说不行以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜，比不粘模便宜，而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够光滑的模具内壁攀爬。假如是很光滑的
