《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考841》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考841（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 2. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确3. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确4. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 5. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品
2、、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 6. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 7. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确8. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确9. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确10. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 11. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确12. 干贝以颗粒
3、整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案：错误13. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正确答案： A 14. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。正确答案：错误15. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 16. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确17. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。正确答案：错误18. 将油酥面包入水油面中，应
4、注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 19. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 20. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案： C 21. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确22. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案： A 23. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确24. 下列
5、不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 25. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 26. 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案： A 27. “ sheetpan ”是指A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙正确答案： A 28. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误29. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误30. 影响气体混合物爆炸极限的主要因
6、素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 31. 维生素D和( ) 的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 32. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正确答案： D 33. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误34. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确答案：错误35. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 36. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于
7、宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定正确答案： D 37. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确答案： D 38. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 39. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。正确答案：正确40. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C 41. 半成品
8、是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确42. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。正确答案：错误43. 原料的合理搭配，可以保证膳食的A.科学性与合理性B.科学性与食用性C.食用性与合理性D.科学性与观赏性正确答案： B 44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 45. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 46. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误47. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血
9、液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 48. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 49. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确50. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 51. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 52. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案：正确53. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正
10、确54. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 55. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 56. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 57. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误58. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 5
11、9. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案： C 60. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 61. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 62. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确63. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案： C 64. 违
12、反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案： A 65. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确66. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确67. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确68. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。正确答案：错误69. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 70. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。A.50%B.60%C.70%D.80%正确答案： D 71. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 72. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确73. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 74. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌
