《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考616》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考616（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误2. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误3. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案：正确4. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确5. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确6. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 7. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内
2、分泌腺正确答案： A 8. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯正确答案： B 9. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 10. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误11. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 12. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确13. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.
3、荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案： C 14. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确15. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误16. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 17. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确18. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 19. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶
4、血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 20. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 21. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”正确答案： B 22. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确23. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确24. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 25. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 26.
5、维生素D和( ) 的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 27. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误28. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误29. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 30. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确31. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 32. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 33. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或
6、用一条腿跳出危险区。正确答案：正确34. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确35. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 36. 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 37. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 38. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误39. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 40. 传统的广式月饼模、
7、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 41. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团正确答案： A 42. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误43. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误44. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 45. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变
8、化C.从高D.从低正确答案： D 46. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 47. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 48. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案： B 49. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100正确答案： D 50. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正
9、确答案： A 51. 主食点心是筵席点心正确答案：错误52. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 53. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 54. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 55. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 56. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。正确答案：错误57. 经过基本酸酵制作的硬
10、质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确58. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 59. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案：错误60. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 61. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案： C 62. 运用一般的烹调法
11、烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 63. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 64. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误65. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确66. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒正确答案： C 67. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。正
12、确答案：正确68. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误69. 人体是寄生虫的宿主。正确答案：正确70. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 71. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案：正确72. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 73. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 74. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误75. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 76. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 77. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马
