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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确2. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 3. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误4. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确5. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确6. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断
2、总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D 7. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 8. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 9. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 10. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅正确答案：正确11. 软制面包成品表面过硬是
3、因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 12. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误13. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团正确答案： A 14. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确15. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡正确答案： C 16. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确17. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量
4、高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 18. “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案： C 19. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 20. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确21. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案： A 22. “Whisk”是蛋抽子的意思。正确答案：正确23. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都
5、应当小于主料。正确答案：正确24. 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案：错误25. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确26. 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。正确答案：错误27. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确28. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确29. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案： ABCD 30. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：
6、正确31. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。A.生活需要B.劳动需要C.心理需要D.味觉需要正确答案： B 32. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 33. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 34. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误35. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A
7、 36. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 37. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 38. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 39. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误40. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确41. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案：正确42. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适
8、宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 43. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 44. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确45. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。正确答案：错误46. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 47. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 48. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性
9、和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正确答案： D 49. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 50. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 51. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误52. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确53. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.
10、布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 54. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 55. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确56. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误57. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确58. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 59. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.
11、垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 60. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 61. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案：错误62. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 63. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误64. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营
12、养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 65. () 属于气体燃料。A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B 66. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误67. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确68. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误69. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 70. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确71. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。正确答案：错误72. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确73. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误74. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 75. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 76. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化
