《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考366》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考366（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。正确答案：正确2. “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋正确答案： A 3. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 4. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 5. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 6. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。A.生活需要B.劳
2、动需要C.心理需要D.味觉需要正确答案： B 7. 主食点心是筵席点心正确答案：错误8. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 9. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 10. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜正确答案： A 11. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 12. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误13. 烹饪原料感官检验分为：
3、嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误14. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 15. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 16. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误17. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误18. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 19. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以
4、预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案： D 20. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误21. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 22. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 23. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 24. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
5、A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 25. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 26. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 27. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 28. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确29. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确
6、30. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确31. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。正确答案：正确32. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确33. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 34. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”正确答案：正确35. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 36. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪
7、C.文明D.道德正确答案： D 37. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 38. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 39. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确40. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确41. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 42. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B
8、.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案： A 43. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 44. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 45. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确46. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确47. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 48. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、
9、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 49. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案：正确50. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误51. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确52. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B 53. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 54. “ Flour ”是指 ()。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉正确答案： D 55
10、. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 56. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 57. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 58. Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司正确答案： B 59. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。正确答案：正确60. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C
11、 61. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 62. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确63. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误64. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 65. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 66. “ condensedmilk ”是指 () 。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案： C
12、67. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 68. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 69. 销售毛利率与（）的和是 100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率正确答案： C 70. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确71. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确72. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化正确答案： B 73. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 74. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确75. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确76. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%
